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【知识贴】正宗南翔小笼,出自南翔还是城隍庙?

上海杨浦 2019-05-08 11:43:00

前些日子,有一个外国友人Chris花了16个月,吃遍了上海52家小笼包馆的新闻,着实把我们这些土生土长的本地小伙伴给惊呆了。作为美食大国孕育下的中国食客,我们既对Chris用电子秤和卡尺测量小笼包的方法哑然失笑,又对他如此严谨的研究作风钦佩不已。


俗话说,萝卜青菜,各有所爱。每位食客对不同地域、不同风味小笼包的偏好与评价,固然不会有一样的答案。不过,说到上海小笼包,大名鼎鼎的南翔小笼应该是众望所归。可是问题来了,我们一直以来吃的都是城隍庙南翔小笼,有人说这就是最正宗的,可也有人说,要吃正宗南翔小笼,必须去嘉定南翔。哪种说法对呢? 




先来看看民间的说法!


港食客黄女士:城隍庙小笼最正宗


我父亲今年82岁了,每次来上海,必到城隍庙品尝南翔小笼。老人家告诉我,当年南翔厨师到市区打拼,在城隍庙开店。他们对原本不起眼的家乡小吃——包子不断进行改良,最终形成了蜚声海内外的一代名点。后来,出了名的“南翔小笼”,又被南翔本地各家饭店争相效仿。因此,尽管现在南翔当地小笼馆遍地开花,但要说最正宗、口味最好,还是当数市区城隍庙的这家。


导游李先生:正本清源在南翔


一百多年前,南翔居民擅长制作小笼包。可毕竟当地“镇小人少”,要进一步拓展生意,就必须到市区这个大舞台一展英姿。于是,一些在当地做响了名气的厨师,便跑到市区开设分店,其中最著名、一直延续至今的,就是城隍庙“南翔馒头店”。由于城隍庙是不少外地和外国游客到上海的“必游”景点,而南翔相对来说略偏远,因此“世界眼光”大多认同城隍庙的南翔小笼。但实际上,目前嘉定南翔镇,也有正宗嫡传的南翔小笼店。


权威解答怎么说?


小笼包怎样风靡南翔镇


南翔,古名槎溪。传说南朝梁天监四年,也就是公元505年,当地建立白鹤南翔寺(清康熙年间被赐名“云翔寺”并延续至今)。此后,古地槎溪因寺成镇,也以寺得名。不过,这种说法6年前被史学界重新划定了时间坐标。经过缜密研究,科研人员将南翔寺的建立时间,一下子往后延迟了三百多年——唐开成四年,即公元839年,才是南翔寺和南翔镇的真实起源年代。但不管怎样,逾千年的历史,使得南翔历来都是行政区划的“重镇”。1992年,南翔被列为上海市四大历史文化名镇之一。

  

上海地区习惯将包子称为馒头,根据其馅料,含肉的称肉馒头,豆沙馅的叫豆沙馒头等。据《上海名镇志》记载,南翔小笼原名紧酵小笼大肉馒头,传至今日已有超过100多年的历史。南翔小笼由当年的南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤,原名詹大胜,清咸丰二年即1852年生于杭州的一个农民家庭。詹大胜后来被太平军收养,带至南翔。同治元年,也就是1862年,太平军被击溃,詹大胜遂由育婴堂收养。再后来,古镇名店日华轩糕团店的老板黄某领养了詹大胜,并将他改名为黄明贤。

  



同治十年,黄老板病故,黄明贤继承了日华轩。颇具创新精神的他,不仅把糕团店打理得井井有条,还将其业务拓展至馒头、馄饨和其他面点,并开始试制小笼馒头。或许是天资聪颖和勤奋钻研,黄明贤制作的小笼馒头,很快便成为在当地小有名气的点心。

  

日华轩的小笼馒头一举成名后,店里的师傅也变得炙手可热。他们中的一部分,或受雇于南翔古猗园制作“黄氏”小笼,或另立门户,开设了同样主打小笼馒头的松鹤轩。与此同时,由于日华轩小笼名气越来越大,整个南翔镇上的不少酒楼,也相继仿制小笼馒头,使之成为风靡全镇的中式点心。

  

不久,在上海市区的南翔籍商人闻到了商机,便纷纷邀请南翔师傅前往开店。其中,以城隍庙的南翔馒头店和西藏路上的古猗园馒头店最为出名,而城隍庙那家不论在口味还是受欢迎程度上,都更胜一筹。


正宗南翔小笼,其实是只“双黄蛋”


2014年8月,文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束,南翔小笼馒头制作技艺榜上有名,正式成为国家级“非遗”,这也是上海市首批非物质文化遗产。

  

以“皮薄、馅大、汁多、形美”为显著特色的南翔小笼,其制作技艺从1871年诞生至今,已有140余年历史,而其馅料配制秘方和制作技艺也经历了师徒6代人的薪火相传。不过,或许历史偏要和广大饕餮们开个玩笑——正宗南翔小笼的发展历程,其中一段目前却是“无考”的尴尬。

  



据嘉定区申遗工作负责人解释,目前市面上各类“南翔小笼”多如牛毛,而对品牌的保护,涉及到商业和法律等多个领域的工作。因此,申遗另辟蹊径,“招牌可以假借,手艺却不能复制,因此对于民间手艺尤其应该保护。我们申报的并不是南翔小笼这一产品,而是它最纯粹的手工技艺。”

  

据材料记载,1871年,南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,创建了南翔小笼馒头制作技艺;1900年,其第二代传人吴翔升在城隍庙开设南翔小笼馒头店,有了在上海闹市经营的这个高标准“起跑线”,南翔小笼馒头开始声名远扬; 后因战乱等原因,南翔小笼的第三和第四代传人流失于历史记载;1958年,南翔古猗园重新恢复经营,第五代传人封荣泉改良制作工艺,使南翔小笼重回普通百姓餐桌;1997年,南翔古猗园面点师李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人。2000年,李建钢制订了该技艺的标准和规范;2002年,南翔小笼馒头荣获“第四届中国烹饪世界大赛”金奖,为这一名点进一步名扬海内外奠定了基础。

  

尽管目前对于南翔小笼技艺第三和第四代传人的情况尚无更可信的信息被发现,但城隍庙南翔小笼系其第二代正宗传人开设的事实,却很明朗。因此,这次申遗,嘉定区和黄浦区并未“打擂”,而采取了联合申报的方式,最终使南翔古猗园和城隍庙南翔馒头店,都成为广大食客品尝正宗南翔小笼的上好选择。


链接:小包子里的大讲究


据《上海名镇志》记载,南翔小笼馒头以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。选用精白面粉紧酵为皮,每两面粉必须制作10只馒头,可见其皮薄;选用精腿肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮成冻,拌入馅内,以取其鲜,并使汁多;馅内撒入少量研细的芝麻,以取其香;根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜;每只加馅3钱,用戥子过称,以保证质量,小小的馒头每只竟有14道裥,小巧美观。出笼时每只馒头玲珑剔透,有作家称其为“透明的馒头”。出笼时自行检验,任取一只放在定格的小碟内,用筷子戳破皮子,如流出汁水不满一碟,则不出售,因而赢得信誉。


南翔古猗园餐厅:
嘉定区南翔镇沪宜公路218号
  
城隍庙南翔馒头店:
黄浦区豫园路85号(近九曲桥)


文字来源| 解放日报

整理编辑| 上海杨浦



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