上海小吃美食价格交流组

桃谷|上海的生煎馒头,这两家够味

桃谷Epicurism大掌柜 2018-10-09 07:29:17

突然发现,大掌柜的已经好久没有更新了。掌柜的手中其实堆积了不少的心得,

无奈这个...学业繁忙,

对,学业繁忙!

心无旁骛孜孜不倦!


哈哈言归正传,这个假期里面掌柜的决定和各位好好聊聊各地的美食小吃,

毕竟每次一回来,

最馋的,第一名是妈妈的手艺,

第二名就是祖国妈妈的手艺。


那么,咱今天来聊聊上海的生煎馒头。

大壶春

不得不说,去年的必比登美食里面,掌柜的对于这家上榜的生煎店还是非常好奇的。


在此之前,关于上海生煎包的争论从未消停过。

例如,皮子厚还是薄?汤汁多还是少?收口褶子应该朝上朝下?

随便拎一个辩题出来,都足以引发舌战。


那么,说全发酵皮子是正宗,那半发酵工艺又从何而来?

说不加肉冻是传统,为何许多老字号亦有明显汤汁?

.......

掌柜的不是学术派,也不会追根溯源地研究到底含汤的正宗还是不含的正宗,跟着味觉走而已。

而这家大壶春,就是全发酵的代表——面团加酵母揉好后,醒发约15分钟,切剂子擀皮,包好后再醒发约半小时。


据官方介绍,因经过两次醒发,生煎的口感厚而松软,近似包子。

那么,实际上吃起来是否有这样的感觉呢?

雪白的团子们还懵里懵懂,在油锅里面历练一圈以后变得成熟而强大;热气激发出了葱香和肉香。


一揭木盖子,食客们的手就迫不及待地塞进小小的生煎窗口。


“师傅,给我份热的!”

还别说,全发酵的生煎卖相明显扎实了很多,看着就是厚脸皮,啊不,厚面皮。


蘸点醋,找准口子,一边尽量保持“猪猪女孩的精致”,一边稳准狠地下口——烫得来...


和以往印象中的生煎不同,厚面皮煎过以后,别有一番滋味,咬下去就像是吃那种炸馒头——先感受到外皮的焦脆,随后是面皮的柔软。


尤其是底部,因吸饱了仅有的肉汁而更加丰腴。


意料之中,没有汁水飙到对面食客的盘子里。面皮里面的空间,大部分都被肉馅占领,饱实,圆润。


厚实的面皮加上劲道的肉,整个“大壶春生煎”就透露着一种上海老传统中“作人家”的地道,一两生煎管饱。


相比起油油的汤汁和肉馅纠缠不清,这样的全发酵面皮反倒是更显鲜甜,更加符合“生煎馒头”的字面意思。

高计生煎

台湾的生煎,打着“无汁半发酵”的噱头,开张的时候掌柜的和好友就去了。


环境不错,复古风格和现代元素的结合,感觉比较新奇,与以前传统小吃铺子不太一样。


菜单上面可以选择的不多,薄薄一张纸,俩妹子就把所有想吃的点了一遍。


高记生煎,就是传说中的“台湾生煎”,一锅八只,卖相喜人,小馒头们整整齐齐挤在黝黑的铁锅里,端上来的时候油花还在吱吱作响。

揭开木盖,香气扑鼻而来。葱香肉香芝麻香,香香入鼻。


底子倒没有大壶春那么脆,面皮两者差不多。

汤汁果然很少,皮处于发起和未发起之间的柔韧和绵软,不薄也不厚。


接下来说说他家别的:

「莲蓉皮蛋酥」

两个一份,本着猎奇的心态试了一下,发现..有些后悔。外形像萝卜酥,表皮酥脆,咬下去满满的莲蓉馅,到这里还是很愉快的。


然而吃到皮蛋的时候,画风突变,皮蛋气味重,这个组合有点遭不住。


「鲍虾辣酱面」

就是辣酱面上面放了两只鲍鱼。辣酱面吃得迟了一点,有些凉,不过面还好,豆干味道也比较正。辣油比较重。


「虾贝大馄饨」

招牌之一,皮也算软细,虾肉好像不多,觉得不是那么惊艳。


「两黄金锅饼」

出乎意料得好吃!摆成披萨的形状,很薄的一层饼,外皮加了白芝麻炸得酥脆,里面一层内陷是白莲蓉,香甜细腻,配合着芝麻香气,有点像麻球的感觉,但是莲蓉又区分了这两种小点心,很好吃。推荐。


Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017