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好物清单 全球最为精彩独特的“必吃”美食:上海生煎馒头 能走多远

上海消费总动员 2018-07-14 16:29:05


《福布斯》杂志曾经评选出全球最为精彩独特的“必吃”美食,上海生煎馒头榜上有名。

 

有一年,上海电视台《撞击》栏目的编导陈雪虎邀请笔者出任《本土快餐如何匹敌洋快餐》一档电视辩论节目的正方。话题中的烘山芋与麦当劳本是两个不同概念的食品,很难辩出高低。


这除了中国人的饮食习惯,风俗习惯,还牵涉到包装等一系列问题。试想如果一对正在热恋中的青年男女,边挽着胳膊,边啃着烘山芋,嘴里还一个劲地往外吐着山芋皮,一对奇葩,满城白眼。城管不来罚款,算运气爆棚。


于是,笔者推荐了上海饮食界一位大拿来担纲。由于这个话题不讨巧,结果也可想而知了。

 

由此联想到上海将要开展的上海优礼遴选活动,上海的本土产品、名吃等伴手礼,如何推陈出新,与时俱进,走得更远。故而发布李北宏先生《上海生煎馒头》一文,旨在抛砖引玉,希望能引起人们的关注 ……


一个柏油桶(早年美国人发明的装汽油的大桶,一桶53加仑,200立升)改造成的炉子,一个平底大锅放在其上,师傅待锅烧热后,用油壶在锅底撒上油,将制作好的小馒头一个个放入其中,再浇上重油,泼上一些水,盖上木制锅盖。少顷,师傅不时转动平底锅,约10分钟左右,师傅揭开锅,随即撒上一把葱花,又撒上芝麻,盖上厚重的木制锅一两分钟后,起锅,一股香气便扑鼻而来。顾客买上几两(也说几客),咬上一口,顿时满嘴生香,其味浓浓,美味无比。这就是传统意义上的上海生煎馒头,它是普罗大众喜欢吃的一味点心。


生煎馒头的发源地其实在苏州,以开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名,流行于江浙沪一带。上世纪20年代,生煎馒头进入上海这个大码头,由于经济实惠,受到民众追捧。


生煎馒头在上海已有多年历史,它不断发展,并生发出不同流派。


上海生煎馒头有两大派别,即“混水生煎”和“清水生煎”。混水生煎目前较为流行,早期以“萝春阁生煎”为代表,如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”也属于这类,这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。在面粉及馅子的处理上,采用半发酵面,馅内放肉皮冻,以求有汤,馒头褶子朝下。清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻,以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。大壶春在发面上下功夫,使之蓬松而不失咬劲。采用全发酵面,馅内不放肉皮冻,馅子汁水少,馒头褶子朝上。

不管是萝春阁还是大壶春,这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家,这两家配方秘不示人,不过在具体的形态上还是能辨出一二。


无论是萝春阁还是大壶春,都专门制作“咖喱牛肉汤”,以供食客用来“过”生煎馒头。乔家栅食府、王家沙、吴苑饼家等上海餐饮老字号都有售卖这样点心。上海人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。


据考证,大壶春馒头店的店招其实并非“大壶春”而是“大壸春”(有照为证)。张晓栋的《洋泾浜:上海往事》一书中有:“‘大壶春’原名实际上不是‘大壶春’而是‘大壸春’”。可是,上海人多将“壸”字读为“壶”字,于是,也就将错就错,索性就叫“大壶春”了。它的老店地址就在26路无轨电车终点站(海关)旁边,现在已不复存在。

改革开放以来,上世纪80年代,陕西北路曾经有“友联”生煎馒头享誉沪上,后来市政动迁,“友联”搬到江宁路海防路。以后,又有“小杨生煎”崛起。“小杨生煎”的女老板叫杨利朋,是回沪知青子女,凭着敏锐的商业嗅觉,她1994年在吴江路开出“小杨生煎”,以后不断扩张,目前在江浙沪已经有近百家门店。另有“丰裕”也不错,这些生煎都是半发酵面,褶子朝下。


除了上面几家本地人开的生煎店外,目前,沪上的大多数卖生煎馒头的都是外地人在经营,这些商铺的生煎既有海派生煎的风格,也吸收了当地的饮食文化。可以说是百舸争流,各领风骚。


不过,可能是基于操作上的便利,有些店甚至在面粉的处理上采用死面。这种未经发酵面制作的生煎馒头,因为皮薄,内馅实体要大,否则瘪塌塌的不成形,这样,做出来的生煎口感总略逊一筹,因为不是吃馒头,而是在吃馅子、吃肉丸子。皮和馅的比例失去平衡,味觉上肯定是不适的。


有外地食客问起,明明是“生煎包子”,为什么上海人叫它“生煎馒头“。其实,这是方言使然。在上海方言中,本无“包子”一说。上海方言将北方话的“包子”称作“××馒头”,如“菜馒头”“肉馒头”。上海话中“包”的单音词是有的,如“鲜肉大包”“菜肉包”“汤包”等。上海话将北方话中不含馅的“馒头”也叫“馒头”,老派的上海话将则将之叫作“面包”。


上海市民的这道美味,也引起洋人的注意。《福布斯》杂志评选出全球最为精彩独特的“必吃”美食,上海生煎馒头榜上有名。从历史文化的角度看,上海生煎馒头是上海近代经济发展的折光反射,是海派文化的一部分,也是市民生活的一部分。


然,在遴选上海优礼的活动中,能有它的一足之地吗?能否再出现一个“网红生煎”的奇迹?它又该如何走向全球,征服世界食客之胃?


哪里吃生煎?小FEI来推荐▼

 大壶春 

地址:黄浦区 四川中路136号(广东路)

 东泰祥生煎馆 

地址:黄浦区 重庆北路188号(近大沽路)

 陈兴记生煎 

地址:黄浦区 西藏南路1130号1楼

 友联生煎 

地址: 徐汇区 天钥桥路98号(近辛耕路)

 晓燕生煎 

地址: 长宁区 定西路1226号(近安化路)


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