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上海米道丨“生煎馒头”考据史

微观上海 2019-07-01 22:18:26

来源:上海观察(微信号:shobserver)

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海派美食记忆

学生时代每逢考试后,会在大壶春等位吃生煎。等位拿的号是各种颜色的筹码,一种颜色是一锅,简陋混沌中竟然井然有序。服务员因为忙有时态度还不太好,对顾客吆五喝六的。就连煎生煎师傅的白色工作服,也是油渍麻花脏兮兮,邪气(xhiaqi,非常)腻心(nixin)。

历史小说家高阳(许儒鸿)先生的《胡雪岩》中,胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意合作兼给好基友古应春践行,吃的是番菜(大菜、西餐)——


话说到这里,西崽已端来了“尾食”,吃罢算帐,是一桌鱼翅席的价钱,而尤五却说未曾吃饱。“番菜真没有吃头,又贵,又不好。”尤五笑道,“情愿摊头上一碟生煎馒头,还吃得落胃些。”


这段描写间接表达了对生煎的推崇,但事实上,在胡雪岩的时代,生煎很可能还没有出现。一般认为,生煎出现在上世纪20年代。


生煎,是生煎馒头(‘sangjimoedhou)的简称,词典解释为用油煎熟的一种小包子、肉馅,这个定义对于真正了解生煎的人来说,实在是隔靴抓痒。


生煎是上海最有代表性的小吃。相较于油条大饼、老虎脚爪口味上的寡淡,和南翔小笼在馅料上的幺蛾子,生煎大概是被最广大上海人民魂牵梦萦的。而且,只有在上海,生煎才是“馒头”而不是“包子”


生煎最早出现在茶馆,算是一种佐茶的茶食,但是生煎先天就不是周作人在《北京的茶食》中所说的“吃不求饱的点心”,那种“虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好”的角色。


生煎油水扎足,对需要扛饿的贩夫走卒,生煎很多时候是抵得饭食的。生煎的诞生地茶馆,也不是幽窗下高士雅客品茗的所在,而是和老虎灶(开水间)伴生的、普罗大众喝茶的地方。在老虎灶边上,立着一个由柏油桶改制的炉子,上面安放一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,就能卖生煎了。


不过,生煎的落胃——通常作乐惠(lokwhe),舒适、合意、快乐之意,略同于吃得适意(sakyi),勿楞啯(lenghok:梗在肚里不舒服),勿艠(den:太饱不消化),高阳先生写作落胃亦有吴语文化的渊源,且别有意趣——确实可以说是一种共识,所以连小资级别的祖师奶奶张爱玲,也是生煎的拥趸。


她处理事情有她的条理,亦且不受欺侮。一次路遇瘪三抢她的手提包,争夺了好一回没有被夺去,又一次瘪三抢她手里的小馒头,一半落地,一半她仍拿了回来——胡兰成《今生今世》


据说,2008年9月30日张爱玲88岁冥寿,“馋宗大师”沈宏非先生和张爱玲专家陈子善先生会同上海一家本帮私房菜的总厨卢怿明设计制作了“张爱玲宴”,其中的点心一共两道,一道是桂花糕(取《桂花蒸阿小悲秋》小说名,编者注),另外一道就是生煎。

(张爱玲宴上的生煎)


根据沈嘉禄先生在《上海老味道》中的观点,生煎不是上海原来就有的,他研究发现,生煎是移民带入的:“所以,我愿意把上海最有代表性的美食美名给生煎馒头,说明上海是一个开放的城市,是包容性非常强的城市。


从萝春阁和大壶春生煎的创始人唐氏家族原籍来看,生煎的原产地应该是江苏丹阳。生煎也有不同派别,所谓混水生煎(在馅料中加肉皮冻)和清水生煎(在馅料中不加肉皮冻)之分,也有面皮半发酵和全发酵之别,各种派别之争。在网上不啻华山派的剑宗气宗。


早期的生煎应该是现在黄浦区黄陂北路附近的东泰祥的那种风格,皮子是半发酵的,不是很薄,馅料也不以附加的汤汁取胜,整个生煎不是很大——在后来使用粮票的岁月里,四个生煎需要的粮票是一两。

(东泰祥的生煎)


老上海人的小时候,萝春阁、大壶春、王家沙、乔家栅都是这种风格——萝春阁是营销奇才黄楚九的生意,也正是在萝香阁这里,生煎完成了从茶馆到小摊再到高档茶馆的王者归来。再后来,始创于1932年的大壶春在其对面出现,打起了擂台,双方各擅胜场、竞争给彼此带来了双赢,更促成了生煎的风靡沪上。


至于目前拥趸众多的小杨生煎是后起的新派或曰改革派,走的是混水、全发酵的路数。小杨生煎个头大、馅料多,相较于口味手艺都不甚讲究的路边摊生煎,确实给当时的顾客以惊艳感,加之第一家门店在上海电视台边上的吴江路,电视台工作人员边吃边推广,一时间成为沪上知名小吃。


还记得笔者第一次去吃小杨生煎,根据以往对生煎个头的概念,点了四客生煎,当看到十六个大大的小杨生煎出现在面前时,顿时整个人都不好了。

(小杨生煎)


当然,我们也不能否认小杨生煎是很出彩的美食,更何况现在已进驻国际市场。但上海人特别是有些老派的上海人,坚守苛刻保守的老饕立场,对其基本上是不认的。不过,话说回来,若论连锁经营、中央厨房、统一配送等等现代快餐行业的管理模式革新,那些老品牌是比不上小杨的,这或许也是传统和现代商业模式的悖论。


还是说说往事,笔者的记忆中,学生时代每逢考试后,会在大壶春等位吃生煎。等位拿的号是各种颜色的筹码,一种颜色是一锅,简陋混沌中竟然井然有序。服务员因为忙有时态度还不太好,对顾客吆五喝六的。就连煎生煎师傅的白色工作服,也是油渍麻花脏兮兮,邪气(xhiaqi,非常)腻心(nixin)。


可是,那时的生煎才是真的生煎啊!


(作者注:文中沪语注音,采用2006年11月首届上海方言国际学术研讨会通过的《上海话拼音方案》。)


(本文转载自十五言社区15yan.com,收录于即将推出的电子书《美味渊源》,有删节。文中照片由作者提供。本文编辑:章迪思

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