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南方周末说上海菜边缘化,上海网友:一派胡言!关你屁事?

上海身边的事 2020-10-16 14:18:23

本文素材综合自:美食家@沈涛;@南方周末 

图片来源网络

今天看到一篇南方周末发的文章

 “上海菜边缘化背后的大问题” 

现在上海街上的粤菜川菜湘菜火锅杭帮菜云南菜西北菜...的确是很多,这难道不是作为大城市海纳百川的胸怀吗?

但上海菜怎么就“边缘化”了 

△ 网友晒出的家常上海菜照片

转发区里有不少人提到说上海菜“什么都是甜的”、“甜到难吃”

可上海菜的口味只是偏甜一点,我们又不是煮米饭都放糖?

南方周末的文章正文如下,大家可以先鉴赏一下看看

△ ▽ 方框内上下滑动浏览全文(无删减)

上海菜的边缘化根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化。


商场中餐饮的比重越来越高,可上海菜的比重却每况愈下。

走进商场地下的美食街,你可以看见琳琅满目的面包烤肉色拉麻辣香锅越式河粉日式拉面,但你很少能看见阳春面炸猪排小笼包;上到顶层的大门脸,上海菜的生意也不如粤菜火锅杭州菜潮州菜云南菜西北菜。

这恐怕跟上海菜的如下三个特点有关。


一是连锁程度不高。上海菜的连锁规模都不大,还集中在低端,成点气候的如小杨生煎,在美食街品类的竞争里头实力不足。这主要是因为它的客单价偏低,这个较低的客单价导致了它对于房租比较敏感,只要房租稍高,它就承受不起了,所以难以进入中高端的商厦。其次,它需要一个较大的本地人客群为客流量铺底,这也使得它对商厦的区位比较敏感,难以大面积地普适所有商厦。


二是上海菜在做午市套餐上创新严重不足。新一波的大商厦通常都有体量很大的写字楼做配套,这些写字楼里头的白领才是午市的主力军,他们需要好吃不贵的工作简餐。而上海菜呢,常常被叫做“白桌布餐”,意思是出菜的节奏比较慢、盘子碟子比较多、比较讲究姿势,点散点多一招鲜不突出,不是简餐的路数。


三是自拍没亮点甜品没特色。自拍没亮点,表面看是装修设计没有新意,没有跟上喜欢自拍的年轻人的节奏,损失了这部分最有活力的客群。深层的含义是上海菜的主事者年纪偏大,缺乏有创造力的年轻后辈们的参与和主导。主事人才的后继乏力,这才是上海菜不振的根本原因。


上海菜活力不足,需要创新和升级已是一个不争的事实。

从讲究慢姿势到崇尚新设计,这是上海菜升级的必由之路。这两年出彩的桃园眷村、南小馆,都是在设计上下了功夫,赢得了年轻人的青睐。

赢得新上海人、尤其是赢得年轻的新上海人,才是上海菜的未来。


上海菜的边缘化,一个主因是人口结构的变化,是新上海人成为了上海人口的主体。改革开放四十年来,2500万常住人口中,新上海人的比例已超过三分之二。新增年轻人的比例中,新上海人更是高达四分之三接近五分之四。不能赢得这些迅猛增长的新上海人、尤其是年轻的新上海人,是上海菜不断边缘化的主因。

更深一层看,上海菜的边缘化根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化。三四十年前,上海是全国先进生产力的代表,上海人的意识也是全国领先的,这个观念在传统上海人尤其老一辈上海人中根深蒂固。近二十年尤其近十年,这个思想观念越来越跟不上形势,传统上海菜的边缘化只是这个落后的一个方面、一个侧影。在最先进的科技领域,上海没有能够领潮互联网、没有能够领先人工智能、没有能够创新生物科技,等等。在这其中,部分上海人的老大意识固步自封已然成为进步和创新的绊脚石。


上海需要创新。在新一轮服务业的消费升级的大潮中,上海正迎来了新机遇。这或许是最适合上海基因的一轮机遇。上海菜在这一轮机遇中,能不能抓住机遇,冲浪潮头,且让我们拭目以待。

南方周末说我们上海菜,在餐饮业中的比重每况愈下,分析了三条原因,最后说是因为老上海的思想意识没有跟上时代的变化


乍一看完上面这些东西,第一反应是关你屁事???上海菜干嘛要让全国人民都爱吃?上海菜招你惹你了?一种欲加之罪何患无辞的感觉。


其次,这个“上海菜边缘化”的假设成立吗?


看一眼,本文作者高利明,系上海金融与法律研究院研究员。

好吧破案了,这作者跟傅蔚冈是同一个单位的呢……

在南方周末这样的奇谈怪论之下,群众的眼睛还是雪亮的!


更有 美食家@沈涛 实名反驳了南方周末的文章:

 赢得新上海人,才是上海菜的未来?

 放屁!

南方周末的文章中提出:“商场中餐饮的比重越来越高,可上海菜的比重却每况愈下”

而作者更表示:“赢得新上海人、尤其是赢得年轻的新上海人,才是上海菜的未来”


沈涛作为一名资深的上海餐饮美食专家,他回应:一派胡言,简直就在放屁!


这样的回应可以说是非常果决了。

原文说:“走进商场地下的美食街,你可以看见琳琅满目的面包烤肉色拉麻辣香锅越式河粉日式拉面,但你很少能看见阳春面炸猪排小笼包;上到顶层的大门脸,上海菜的生意也不如粤菜火锅杭州菜潮州菜云南菜西北菜。”

真不知道这位作者有没有去过上海的美食街?

就拿上海最著名的美食街“大食代”来说,上海本地小吃和主食的比重,早已替代之前的外来菜系,成为这个美食街的主角。

要么他去的只是上海城郊的破落“美食街”?那里的确是外来菜系当道,但那不是主流的上海饮食生活状态呀。


所以,所谓的“上海菜的边缘化”论点,在作者提出的论据上就根本站不住脚。

作者振振有辞地提出了所谓上海菜的“三个特点”,其实就是他所说的三个弱点。

1

其中之一是“连锁程度不高”。

作者举的例子是“集中在低端,成点气候的如小杨生煎”,还说什么“在美食街品类的竞争里头实力不足”

首先可以告诉这位作者的是:上海本地食客并不认为“小杨生煎”属于上海本土做法的生煎,而是打着“上海生煎”旗号的舶来品。

但既然可以用“上海生煎”的名义在市场取得优势,足以证明上海市场对这类上海属性的认同。

此外,“小杨生煎”并没有那么不堪,留意一下每天中午到傍晚各个美食街里的“小杨生煎”的运营状况,绝对占据优势。

上海本地的一些本帮菜品牌如“上海人家”、“老吉士”、“和府捞面”、“家有好面”等等,一直占据上海餐饮市场连锁餐饮品牌的半壁江山。


而满大街的“小绍兴”、“振鼎鸡”等“三黄鸡”连锁品牌店、本帮面馆,更是相当一部分上海市民的日常“食堂”。

再说说“连锁化”问题,不仅红烧肉狮子头这样的标准上海菜,绝大部分本帮菜菜式都已经实现OEM,或者中央厨房配送,与其他菜系没什么不同。

作者怀疑上海菜“连锁程度”不高,是根本就不了解这个行业的发展进程,以及其他菜系的运营特点。

就拿川菜来吃,OEM的难度其实不亚于本帮菜,这是最近一段时间沈涛从事川菜连锁化开发所亲身经历的。


2

作者提出的第二“特点”是“上海菜在做午市套餐上创新严重不足”,并拿出写字楼白领这个“午市的主力军”对午餐的需求作为例子。

在他的眼里,上海菜是“出菜的节奏比较慢、盘子碟子比较多、比较讲究姿势,点散点多一招鲜不突出,不是简餐的路数”

拜托,您拿上海菜的正餐形式去与其他菜系或者说不存在菜系的快餐作比对,根本就不在同一维度上好吗?


任何菜系都有正餐的形式,这是中华饮食文化的精华。


但就如我前一条说的,上海菜也有简餐连锁品牌,也在午间“外卖”中担当重要的角色。

何况,现在相当一部分白领已经转而三五成群去餐厅点“午间套餐”了,别拿仅混个温饱的一小部分人群的快餐来说事……


3

作者提出的第三个特点是“自拍没亮点甜品没特色”
以“自拍”来评判美食的市场竞争力,只能说是这位作者根本就不懂餐饮市场,根本就不懂食客对餐饮品牌最大的需求是什么……


作者提出“赢得新上海人、尤其是赢得年轻的新上海人,才是上海菜的未来”

并说“上海菜的边缘化,一个主因是人口结构的变化,是新上海人成为了上海人口的主体。”

在“上海是全国人民的上海”的思潮下,大量外来人口涌入,的确造成“新上海人”的比例在上海总人口中的失衡。

但这并不意味着上海菜包括上海饮食文化要放弃地域特色

举个例子:假如上海菜如作者所说的,要讨好“新上海人”,那哪天这些人离开上海回家了,难道让本土的几千万上海人吃那些不是四不像的“上海菜”?

虽然上海外来人口总量和比例上升,但上海人的主体还是能以上海话为母语的两到三代出生于上海的阿拉们

外来口味可以给上海人带来可供尝新的另类选择的机会,但并非说上海菜要照顾外来人口的口味去改变。

上海菜可以创新,无须迎合,就如我们同样包容和尊重沙县小吃和柴爿馄饨一样……

我们不能让满大街的外卖来打败我们的中华饮食文化,我们不能让临时的外来人员的口味来替代我们的美食精髓,这是上海菜的挑战,也是所有其他菜系的挑战,更是餐饮行业新一轮的机遇。

上海需要创新,上海菜也需要创新,但不是“缴械投降”般的“创新”。

照南方周末文章说的,感觉就像是本来来了个客人,结果家里被搬櫈子搬椅子移家具,最后还把主人赶走了,现在干脆连饭菜也得重新定位,为了迎合“新上海人”的味道了。

留言里有网友提到:

“美罗城大食代是我每次有远方的朋友来看我,都会带他们去体验一下的餐饮广场好吗?价廉物美,古色古香,拍照留念的朋友不要太多哦!”

再想想上海的那么多本帮菜,光是报一遍菜名就蚕吐水嗒嗒滴了……


油爆虾、八宝鸭、糖醋小排、清炒虾仁、酱鸭、白斩鸡、腌笃鲜、四喜烤麸、毛蟹炒年糕、响油鳝丝、草头圈子、呛虾、酱爆猪肝、腐乳肉……

徐家汇的大食代是摆设?

菜场里的大饼油条粢饭糕是幻象?

上海滩那么多高端本帮菜馆都是假的?

排长队的光明邨绿杨邨王家沙老半斋都看不见?

最后就想问问南方周末的这位作者,你睡醒了吗?
来源:脊梁in上海  微信号 jilianginsh

-THE END-

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