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叫侬馋吐水哒哒滴的本帮菜

东方网 2019-03-13 12:39:37



  在上海,有一种滋味,出身“低微”却自成一家,在演变中不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰、强大——这就是本帮菜,它奠定了这座城的味觉之本。

闲话@本帮菜

  狭义上说上海菜即本帮菜,为发源于上海本地的一种菜系,广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。
  1843年,上海开埠后,十六帮别闹申城(十六帮指的是本地、苏州、无锡、扬州、安徽、河南、四川、山东、北京、杭州、宁波、湖南、福建、广东、清真、素菜等),上海本地菜汲取各家之长,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味,被称为“本帮菜”。
  最早的“本帮菜”,起源于浦东三林人,在上海老城区开设的饭摊。这是本帮菜最早的从业人员,有一个特别的称呼,叫做“铲刀帮”。
  为什么叫这个名字?因为乡下都有大灶,一般都要用到铲刀。在农村,厨师不是作为一种固定职业存在的,比如有十个或者六个,遇到人家家里吃“大众席”、或者人家办婚丧喜事的时候,就会去喊这批人。他们就帮这家人操办宴席。如果不在这个时候,他们还是种地什么的。

特色@本帮菜

  上海本帮菜的烹饪特点是:四季有别,以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……,且汤浓汁厚,清淡素雅,浓油赤酱兼之。

上海本帮菜,有诗句形容:
尖椒笃菜任君尝
百店千菜皆于杭
浓妆淡抹总相宜

  说了嘎西多本帮菜额概念,东东必定也要刚一刚叫侬馋吐水哒哒滴额本帮菜式(๑´ڡ`๑)

四喜烤麸

冷盘篇

  上海人最常做的就是四喜烤麸,烤麸搭配香菇、木耳、花生米,成四喜。酱红香醇,夹一筷入口,烤麸的毛孔全部打开,甜咸鲜的酱汁涌出,正是烤麸最感动味蕾的瞬间。


醉鸡/咸糟鸡/白斩鸡

冷盘篇

  无论白斩鸡、醉鸡、咸糟鸡……光是一只鸡就可以做出各种各样的花头。东东偷偷告诉你,其实说起吃鸡,葱油鸡也是棒棒哒!鸡肉肥嫩油润,葱香扑鼻哦!


熏鱼/爆鱼

冷盘篇

  上海人习惯把熏鱼叫成爆鱼。年夜饭的时候吃爆鱼,不但取“年年有余”的好寓意,且爆字亦有爆发之意。不过,这些年爆鱼自家做的已然不多,基本都是买现成的了。


糖醋小排

冷盘篇

  糖醋小排也是上海人平时家常菜的拿手绝活。刚出锅的糖醋小排闪烁着琥珀光泽,甜酸香味扑鼻而来。一口咬下去,外脆里嫩,舌头轻巧地把骨头剔除,慢慢嚼肉,汁水四溢。而吃货的最高境界是要把骨头嚼烂,让香味停留得更久一些!


八宝辣酱/红烧肉

热菜篇

  八宝辣酱是由“炒辣酱”改良而来的。40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照本地菜“全家福”的做法,在炒辣酱上浇上虾仁“帽子”,又将酱的原料调整为虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样,故称为“八宝”辣酱。它鲜辣带甜,色深味浓,绝对是最赞的下饭搭子。
  而说到红烧肉,上海人家里的烧法多数不统一,但总体离不开浓油赤酱的本色。有些人欢喜切酥软额肉,有些人欢喜有点点嚼劲额,好体会肉香~要是再加上几只酱油蛋、百叶结、目鱼啥格额,随随便便就好夯忒两晚饭喽!


草头圈子

热菜篇

  浓油赤酱的圈子、酒香嫩口的草头烹制的草头圈子是本帮菜中的经典之作。圈子即猪直肠,收整干净的圈子需经开水煮至软糯后,方可切断红烧。三月里,正是新鲜草头上市之时,生煸,再喷点白酒。草头吸收圈子的油脂,圈子吸收草头的清新,一口肉一口菜,嗲~


油爆河虾/虾子大乌参

热菜篇

  油爆虾是本帮菜看家绝活,壳脆肉嫩,色泽油亮,入口甜鲜,过过老酒吃一盘也是笃笃定定的。考究一点的饭店,油爆河虾,一斤总是80只左右,尺寸、大小基本一样。300℃的油温,河虾几十秒钟就要出锅,求的是个外脆里嫩;一断生马上装盆,要的就是清鲜肉嫩。
  而这虾子大乌参,是将海参水发后,以本帮菜的烹制方法,用鲜味浓厚的干虾子作配料,加鲜汤调味烹制。虾子大乌参做的好不好,端上来一眼就能看出,“侬稍微动一动盘子,它就会抖的!”。


扣三丝/腌笃鲜

热菜篇

  传统扣三丝,用的是一般家用饭碗,其直径为12厘米,深为8.4厘米,一盘菜几百根丝。因为对制作者的刀工要求甚高,切菜和蒸菜又费时,所以现在一般饭店都很少见。但在老上海的各种酒席婚宴、逢年过节的家宴上,可是压轴菜之一。
  当竹笋遇到猪肉,总是会妙不可言。于是“腌笃鲜”是春笋上市时节,上海人家餐桌上总有的一道拿手好菜。春笋加上最传统的鲜肉、咸肉和百叶结慢火炖出一锅好汤,口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,鲜香而醇美。


糟钵斗

热菜篇

  糟钵斗是上海独有的一个地方菜,由上海本地厨师徐三首创。猪肚、猪心、猪爪、猪肠、猪肺是糟钵斗的主要食材,而这道菜的关键就是内脏一定要反复清洗,去除异味。清代光绪年间,上海一些老本帮菜馆烹制的糟钵斗已经盛名沪上。近百年来,虽几经改革,但这汤的味道始终让几代人回味无穷。


响油鳝糊

热菜篇

  浓油赤酱的响油鳝糊也是本帮餐馆榜上名菜。烹制的时候先是把鳝糊用猪油炒后装盘,中间铺葱姜末和胡椒粉,最后将熬热麻油淋在上面,发出“嗤”的一声,“大功告成”。鳝糊要趁热吃,先把盘中央的麻油姜丝胡椒拌开,咸中带甜,赞!


八宝鸭

热菜篇

  八宝鸭以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳。它是用带骨鸭开背,填入干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等独特的优质配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。


青鱼秃肺

热菜篇

  此菜色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。由于“秃肺”含有大量纯鱼肝油,经热稍煎,加酱油、酒、糖等调味烹制后,它嫩而细腻,加上青鱼肝,补肝明目,食之具有强健身体之功效,故在30年代就成为上海“老正兴”菜馆最著名的菜肴之一。

特色@点心

  上海菜清新秀丽、温文尔雅、风味多样,并富有时代气息,它的博采众长远不止扣三丝,家常如点心里的葱(油)开(洋)拌面、生煎包……

八宝饭

点心篇


猪油咸肉菜饭

点心篇


葱油拌面

点心篇


生煎馒头

点心篇


南翔小笼馒头

点心篇

编说:对许多上海人来说,本帮菜代表着一种“妈妈的味道”,一种叫“家乡”的亲和力。


-=阅读原文有彩蛋=-

想要东东把所有额经典菜式儕刚一遍?

估计今朝这篇内容啊忒长来

弗如侬写写右下角↘↘额评论,一道聊聊?


(来源:东方网综合 编辑:usagi666)

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