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周末养胃|六月江南一挂面,葱油香飘开洋鲜

申江服务导报 2020-10-30 15:42:40

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夏至未至,芒种已经过去一周

不知道农田里的冬小麦是否已经收割好了

用六月新磨的面粉做成的头道挂面

据说最是鲜美可口

以前大学读书时,一位北方同学在食堂里笑话吃光面的我,说:各地都有牛X哄哄的各式面条:牛肉面、鸡汤面、刀削面、油泼扯面、躁子面、兰州拉面,哪一个不是有料有型,只有上海人的光面最上不得台面。清水咣荡的酱油光面,竟然也好意思美称阳春面。

看着搪瓷大碗里点缀在油面上的几根焦黑葱段,我一时无言以对。

上世纪九十年代初,上海大学食堂里的光面有两种:有汤的我们叫阳春面,葱花点点,面白汤红,没汤的就是葱油拌面,两种面都只要壹角饭票,最是小乐惠。但是如果你天天吃光面,显然是家穷的标记。当年为了买一双新式的运动鞋,多少同学一个月一个月地吃光面省钱,那份清贫的记忆,隔着时光,竟然让人怀念不已。


当然,我们可以在光面上加个荷包蛋。再阔气点,甚至可以加块大排、大肠,升级为大排面、大肠面。然而,有一天,你吃过了天底下如此多的牛逼面食,丰盛浇头,回过头来,最让人牵挂的还是这碗清水咣荡的阳春面。

用上好的麦芯磨成的面粉,反复揉搓出的江南挂面,又细又白又有劲道。隐约在葱花酱油汤里,其实不需要大排和肥肠的加持,自有一翻清秀之美。

其实,严格地说:阳春面就是光面,有汤的葱花酱油面、没汤的葱油拌面,在上海、江南都属于阳春面。这阳春二字,其实和春天没有太多关系。据说是因为旧时光面十文铜板一碗,而吴地方言里十为阳春,才有了这个高雅的名字。

最好的阳春面,不是春天吃,也不是所谓农历十月小阳春天吃,而是仲夏六月,这时新麦新磨的面粉刚刚上市。旧时,我奶奶会在这天特别熬点葱油、炒点开洋(干制虾仁),为我们下一碗简单美味的开洋葱油拌面。在我的记忆里,小时候的开洋,一点没有腥气,竟然可以直接空口嚼着吃。很多都是上海人的宁波亲戚们送的。

奶奶离开后,每年六月,我也会自己熬点葱油,买点本地细白的挂面与上好的开洋。我不再会为了吃光面而感到羞愧,在我的心中,它是江南仲夏最平常,又最有回忆的美味。

 

开洋葱油拌面

特色:油油亮,香喷喷,鲜得眉毛掉下来


准备

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 -- 原料 -- 


双人份

小葱二两,大只开洋一把(约一两),细白的生挂面半斤

红葱头(迷你红洋葱)两只,大蒜头两瓣

糖、酱油、料酒、植物油若干


TIPS : 红葱头就是迷你的红洋葱,特别香。买不到可以用普通的红洋葱代替。大只的开洋有点小贵,注意要闻一闻,不能太腥气。不能带皮。


开烧

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 01     首先将开洋冲洗一下,这年头上等的开洋也有微腥,要用料酒浸没,泡上半小时。

 02     将小葱洗净,切去葱根。切成长长的(食指长)的葱段。


 03      开一锅油,加入至少半斤植物油。油热后改中火,将葱段入油,慢慢煎熬30分钟。不必翻动。熬油时,正好去处理其它的工序。

TIPS: 不要心急,不可以用大火,煤气炉建议用小火。大火熬的葱油太黑、太焦、香气不足。

30分钟后,油已经很香,嫩绿的小葱已经干枯微黄,这时就差不多了。不需要太黑喔!


熬好的葱油,一次是吃不掉的,放在盛器冰箱中保存。葱油可以拌面,也可以拌饭或者炒菜。

04     红葱头切圈,大蒜头去皮切片

 05     另开一锅,加少许油,放入红葱头、蒜片、净过的开洋。

加一小勺糖,一勺酱油,翻炒3分钟,盛起备用。

 06     下面,这个大家都会。注意下面的水要多,水沸入面,开盖大火烧。烧到再次沸腾,先后加两次冷水,第一次一杯,再沸腾后半杯。千万不能烧太长时间,面一烂,葱油拌面就拌不起来了。


下好的面沥干盛出,加入一大勺葱油,加一勺酱油(不要太多),用筷子搅拌,让面条均匀地拌上葱油与酱油,拌好的面,油光发亮。

再在上面加上干枯香脆的葱段,一大勺炒过的洋葱和开洋。

OK,一份香喷喷的开洋葱油拌面就做好了。

天越来越热,一大瓶葱油

绝对是懒人们的福音

平时只要下碗面

香喷喷的早饭、中饭、晚饭就有喽


文、摄影:周海 \ 设计:睡兔

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