上海小吃美食价格交流组

几已失传的民国海派传菜,真正的上海老克勒才吃过

猎宴 2019-06-03 12:59:51

魔都梅龙镇酒家传人傅少爷新开馆子,据说把在帝都为达官贵人们烧菜的师叔范爷给抓了回来,亲自上灶,还原复刻民国上海菜。且去探个究竟。

这位范师叔是傅少爷的舅公沈子芳的嫡传弟子,沈子芳和妹妹沈云芳(傅少的外婆)都是梅龙镇酒家的开山人物。民国时期,梅龙镇酒家做的海派菜系,有着上海海纳百川的特点,主要是江浙传统菜,以淮扬菜、本帮菜为主,也涵盖川菜、鲁菜、京帮菜等等;并不固定某个菜系,而是以时令好吃为主。

范建明 吴门沈氏第三代传人,解放前梅龙镇酒家的传人  

餐厅坐落于外滩22号的三楼,挑空的中庭和深邃的景深,颇具时空的纵深感。左边长廊进去308室,就是傅少爷的馆子。古色古香的陈设,服务生身穿长衫马褂,颇像回到《罗曼蒂克消亡史》里的旧时上海,背景音乐是苏州评弹《白蛇传》。

外间可容纳三十个人,里面一个包间,最多可坐16人,坐将下来,面前餐盘精制,一张手写菜单。上书“吴门沈氏,海上传席”即为沈家代代相传下来的海派传统菜。那咱就跟着菜单来。 

奉茶:小姑梨汤,茶点小品。所谓小姑就是以前大户人家的陪嫁丫头,傅爷外婆沈云芳的陪嫁丫头,这碗茶汤就是来自她的配方,用雪梨、生姜、红枣、藏红花、白参的参须,加上水,熬制一天。喝上一口,有清甜的梨味。秋冬季节,清肺润燥。小姑的汤水配方,也是根据四季时令变更的。到了春夏季,会换灵芝羹、香片水。

茶点小品,满满都是儿时的回忆,老上海的传统清茶西点:麻油馓子、芝麻酥糖、杏仁条、油枣、桃酥、南瓜仁酥糖。小刺猬形状的是苔条酥。都不是稀奇玩意、但是费心思费功夫,现在真的很少有人做,没想到在这里吃个遍 。

茶点小品

前菜是自制的伍福碟,也是随着季节更换。今天吃的是皮蛋、醉蟹、糟鸡、兰花莴笋和脱胎换骨。这里的皮蛋是将鸭蛋,放入稻草灰,和上泥巴;捂足六十天, 也不含铅,不含石灰水。自制醉蟹,花雕酒泡制,只加酒盐糖酱油的老派做法,不是现在放各种香料的新派做法,吃蟹的本味。

正所谓“秋持醉蟹,冬品糟鸡”。这儿的糟鸡,是用的虾油卤泡制的,这是江浙一带的特色调味,在西藏路的老字号邵万生食品店买的,这家的墨鱼蛋和黄泥螺也是很有名的呢。

伍福碟

脱胎换骨,也就是糖醋小排。以前吃传席,总是要风雅又有美感的,而吐骨头的样子不好看。主厨会事先将里面的骨头取出来,加入骨头大小的冬笋顶在小排里面,此谓脱胎换骨。

金汤蓬莱也是道古法菜。金汤,乃用金华火腿骨头加酒隔水蒸;火腿的油脂是金黄色的,汤水泛着金光,汤里面有菌菇、薏米、美国岩米;蓬莱以鱼丸制成。鳜鱼打成鱼绒,开水定型之前,放上甜豆,做成莲蓬状。碗也是特地烧制蓬莱其上。这道菜料足滋补,鲜上加鲜。

金汤蓬莱

赵四小姐曾做给张学良一道金卡夫虾。大明虾,壳去掉,把秘制酱料裹在虾外面,在上面挂上糯米糊;然后缠上切成丝的春卷皮,然后下油锅一次定型。挂糊是最难的;挂不好,炸的时候酱料就跑出来了。傅爷的外公三个银元买来独家配方。因为是包在匣子里面的感觉,虾匣儿的菜名由此而来。记得上海的唐阁餐厅有个缠丝虾,但是酱汁是另蘸的。

虾匣儿

时件,通常为时令菜品三件或四件。蟹粉金肚,用太湖蟹的蟹粉炒制。金肚就是油发的鱼肚。在广东叫做花胶,乃是水发。油发的孔洞多,味道进得去,更容易入味;体积大些,传席讲究的体面气派。

蟹粉金肚

老蚌怀珠,是个运气菜,可不是每次都能吃到的,今天倒是运道好。800里的洞庭湖里长到4斤三两的野生甲鱼,要长十几年的。龙珠乃是鸽子蛋,用猪肉酱包裹,放在甲鱼肚子里,一起蒸制,加上盐和酒,大概要蒸十个小时,方才蒸透;吃一口甲鱼肉,配上旁边围的小棠菜,颇为鲜美。

老蚌怀珠

葱油乌麟,是从浙江台州特别订来的新鲜鲳鱼,一斤多重,肉质幼嫩;什么调料都不用,杀好洗好;加上盐、酒蒸制,蒸完淋上小葱,热油一浇;吃的就是个鲜字。

葱油乌麟

公馆香彘手,从西藏甘孜地区找来的香猪猪手,糖、酱油、桂皮、八角;红烧4-5个小时,烧到脱骨;格外粘嘴入味。

公馆香彘手

斋件,是今天的素菜:溧阳白芹,只有溧阳才有的敷土栽培的白芹菜;长一点就用土盖上,再长一点再盖上土,颜色不会变绿,和法国种白芦笋一样的做法。吃口爽嫩,有特别的清香。

溧阳白芹

主食,一口葱酥面、明火鸡粥。葱酥面,用炸过的葱和开洋做的葱油拌面。明火鸡粥;把鸡胸肉取出,然后用刀背去拍,把里面的筋全部去掉,拍成鸡绒,然后用老鸡汤去熬上一天;明火鸡粥里没有米粒的,满满都是鸡肉。

今日佐餐乃是傅家藏了五十年的花雕原浆,真是极好喝的。过去和酒,一定脸红,必然醺眩,这酒我却愈喝愈清明神朗,如入幻境。小荷说,喝到深处就像读张岱的《湖心亭看雪》,天地之间一片茫茫,人鸟声俱绝,唯余面前这盅了。

甜品

吃完甜品上海冰糕、赤豆冻和水果形,这餐才算结束,和傅爷结账;传席讲究个丰俭由人,按预算定制,根据当日的最好食材来配菜。要吃今日同等规格,需10人起,人均800。一个人也可以来吃,人均300起。营业时间,早上十二点至晚上十点,午餐亦有供应。预订电话13386007118,不妨吃吃看。

?

长按关注公众号 猎宴 Feast
美味,总是突如其来

▼ 点击阅读原文,发现更多猎宴优选单品

Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017