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看《一步之遥》,你还得知道这些!

巧手DIY 2018-06-12 13:55:40

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电影《一步之遥》的热映,让姜文葛大爷等人继《让子弹飞》后,再次火了一把。也深深地被姜文侧漏的霸气又一次深深折服了,全国几乎所有的记者都怕姜文。因为想和他聊电影,根本就是不可能的事,他会说:“你都不懂电影,咱们怎么聊?”


谈电影小美不行,吃还是可以滴。姜文此次电影以上海为背景,到处充满大上海特色,咱也应个景,跟个风,带大家看看上海美食背后的故事吧!


【蟹壳黄】


蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。



水油皮:


面粉250克,水120克,糖粉25克,白油40克,干酵母3克

油酥:


低粉200克,白油100克

肉馅:


猪肉馅,榨菜,葱花,姜末,蚝油,酱油,白糖,鸡精,香油,

五香粉,黑胡椒碎


馅料制作:


1、猪肉馅中加入蚝油,葱花,姜末,鸡精,酱油,白糖,五香粉,香油,黑胡椒碎

2、充分搅拌均匀,最后加入榨菜末

3、搅拌成馅备用

面皮制作:

1、分别和成水油皮面团,油酥面团,放置一边饧发1小时。

2、水油皮15克/个,一共26个(大小也可以自己决定)油皮也分成26等分。

3、水油皮包油酥,收口捏紧朝下防止漏油。

4、包好的面团放置5分钟。

5、面团擀成椭圆形。

6、翻面自上而下卷起。

7、全部都卷好后,放置15分钟。

8、用擀面杖擀开。

9、擀成长片。

10、翻面卷起,再竖起。

11、擀成圆饼,包入肉馅,捏紧收口。

12、收口朝下稍微整成椭圆形,刷蛋液,干了再刷一遍,撒上白芝麻。烤箱200度,上下火烤25分钟。


【排骨年糕】


排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕——“小常州”和“鲜得来”。


“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。


与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。


“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。


与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。


主料:牛排骨(1kg)、核桃(5个)、洋葱(1个)、面粉(3大勺)


调料:葱丝(1大勺)、清酒(1大勺)、蒜泥(1大勺)、梨汁(1大勺)、食用油(适量)、排骨调料(适量)、酱油(3大勺)、食盐(适量)、白糖(2大勺)、芝麻盐(2大勺)、芝麻油(2大勺)、胡椒粉(适量)


制作步骤:


1、剥开肉后的排骨重量应为600g左右。排骨略冻状态下切出牛筋和脂肪块,在菜板上捣碎。取出排骨肉后,将排骨放入沸水轻烫后擦干水分。


2、捣碎洋葱后撒食盐腌制一段时间后抽出水分,在热锅放入食油少许后炒出并放凉。洋葱炒到水分消失为止,然后放入牛肉中,这样搅拌后的肉块就不会稀。在热水浸泡核桃后剥皮并切成一半。


3、捣碎后的排骨肉放入炒出的洋葱和牛肉调料后搅拌到产生韧性为止。如果不充分搅拌,烤排骨时就会碎掉,应特别注意。


4、在排骨涂抹面粉后,取出调味后的排骨肉并粘贴,制作排骨形状。然后再用刀尖轻敲,在一面镶嵌核桃。在火架上放上铺有铝箔的铁架,等烫热后放上糕排骨烤。手握铁架反复取出并烤制排骨。


小窍门:
排骨肉应剥离干净,并且应取出脂肪和牛筋,这样肉质才会柔嫩耐嚼。
由于调料容易烤焦,因此应在中火慢考。“糕排骨是均匀捣碎排骨肉并调味后再粘贴于排骨上烤制的料理。据说以前在铁架烤出后,在用黄铜架烤一次。糕排骨是为了去除肯排骨时的不便,并添加调料来提高其美味的高级料理。洋葱应炒到水分消失为止,这样排骨肉才不会太稀。糕排骨最好在中火或烤箱烤制。


【开洋葱油拌面】


开洋葱油面是上海市的著名小吃。开洋葱油面制法很讲究,它首先将葱白切成寸段,放温油锅中炸制(用这种方法熬制好的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁、闻之即可增食欲)。然后将葱油配上已经用素油炒、酒糖浸过的开洋,即成开洋葱油。将面条煮熟,沥去汤汁,拌上开洋葱油,即成开洋葱油面。这种面条观之色泽鲜艳,食之润滑爽口,虾味鲜香,葱香扑鼻,营养丰富,十分受人欢迎。开洋葱油面是上海市湖滨点心店的特色小吃,也是城隍庙的著名小吃之一。


原料:新鲜面条、开洋

配料:小葱、盐、糖、料酒、鲜贝露、美极鲜香油


制作步骤:


1、开洋洗净,倒入温水,加点料酒泡软。

2、切成碎粒备用,小葱洗净,葱白葱绿分开切段。

3、热锅凉油,放入葱白,小火熬制。

4、等葱白变的稍微有点焦,放入葱绿。

5、等葱绿变得有点焦时,倒出葱油。

6、焦黄的葱段盛出备用。

7、锅中留余油,爆香开洋。

8、中火煸炒至金黄色,盛出。

9、碗中调入盐,糖,鲜贝露,美极鲜和香油,加点凉开水调成汁。

10、面条煮熟,捞出过凉。

11、沥干水后,淋入葱油拌匀。

12、倒入料汁,撒上开洋,加一点焦香的葱段,拌匀即可。


【桂花糖藕】


桂花糖藕是传统中国小吃,制作方法是将糯米填在莲藕里面。它起初流行于江南,后传进清宫。苏州人在“焐熟藕”的基础上,用桂花白糖加以配点,做成“桂花糖藕”,苏州的糖藕,在唐代就已经名冠全国。中秋食藕,有阖家团圆之意。梁实秋小时候在学堂门口看到卖糯米藕的摊子,一问价钱,要四个铜板,而他的早点费每天只有两个铜板。他当下决定,饿一天,明天就可以一尝美味。


主料:莲藕(1段)、糯米(2两)、桂花(1碟)


调料:水(一锅)、红糖(50克)


制作步骤:


1、莲藕冲洗干净,准备好糯米


2、糯米清水浸泡


3、莲藕用刨子刨去外皮


4、莲藕取1/9处切开


5、另一头用纱布将莲藕包裹,棉线捆紧


6、切开处朝上,灌入泡水的糯米


7、塞满后,盖上切开的藕盖,用牙签固定


8、将塞好糯米的藕段放入锅中,倒入水,末过藕断,放入红糖和桂花


9、小火煮1.5-2小时左右,大火收汁上色


10、切开后,淋上汁即可


小窍门:

糖藕宜用秋后的老藕,久煮耐炖,平时可选九孔藕,质脆不粉。



【南翔小笼包】


南翔小笼馒头又叫南翔小笼包,是上海郊区南翔镇的传统名小吃,已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。


南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱,不加葱蒜,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。


馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的,50克面粉可包8个,100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明壮,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤,其味更佳。


南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头,是豫园商场有名的风味小吃之一。


材料:高筋粉、五花肉馅、皮冻


调料:葱花、白糖、料酒、美极鲜味汁、香油、盐、胡椒粉


制作步骤:


1、猪肉皮洗净放入锅中焯一会捞出切丁。


2、重新入锅,加入茴香,大料,香叶,黑胡椒粒大火烧开转小火熬煮后放入冰箱冷冻。


3、猪肉馅中加入葱花,白糖,料酒,美极鲜味汁,香油,盐,胡椒粉顺时针搅匀。


4、最后放入皮冻再搅拌均匀。


5、高筋粉中加入温水慢慢搅拌成面絮状不停揉搓成面团。


6、揉好的面团饧20分钟。


7、案板上刷一层油,面团放上滚一下拉长,揉长条切成剂子。


8、擀成中间厚四周薄的面皮,放入肉馅包成包子状。


9、放入锅中,上汽后中火蒸5分钟即可。



【糟田螺】


上海市的糟田螺是著名的特色风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料,进店后先用清水养两天,使其吐净泥沙,然后再放入锅内,加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟,糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色,肉质鲜嫩,汁卤醇厚,入口鲜美,十分受人欢迎。此美食是 上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名特色风味小吃。


材料:田螺800克、葱段、姜片、蒜头、香叶各适量。


调料:酱油20克、料酒10克、糖10克、糟卤300克、胡椒粉10克。


制作步骤:


1、将活田螺放在清水盆中,滴入几滴香油,养1~2天,每半天换一次水;

2、待其吐净泥沙,取出刷洗干净后剪去尾部;

3、把清水烧开后倒入田螺绰一下,捞出洗净;

4、将锅烧热后放油,油温后下葱段、姜片、蒜头煸出香味;

5、把洗净的田螺倒入翻炒,烹入料酒去腥;

6、然后放入酱油、糖、香叶和适量水,烧开后加盖用中火焖煮30分钟;

7、加入糟卤再煮5分钟,最后洒上胡椒粉即可。


【腌笃鲜】


腌笃鲜,属于江南地区汉族特色菜肴,是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”,就是咸的意思;“鲜”,就是新鲜的意思;“笃”,就是用小火焖的意思。

主料:春笋(适量)、猪蹄(适量)、莴笋(适量)、咸肉(适量)


调料:(适量)、料酒(适量)、(适量)


制作步骤:


1、春笋去皮洗净切块,入沸水中稍烫去除草酸和苦涩味,捞出洗净


2、莴笋去皮去叶洗净切块


3、咸肉清水中浸泡片刻洗净切厚片


4、猪脚去毛刮皮洗净斩块,入沸水中烫出血沫捞出洗净


5、猪脚,咸肉放入汤锅,放姜,加水没过猪脚大火烧开,放料酒,转小火炖90分钟左右


6、放春笋,调入适量盐,继续煮20分钟左右


7、放莴笋煮10分钟左右即可


小窍门:
猪蹄可换成五花肉或猪排,咸肉过咸可减少盐量或不放盐,剥好的笋如不马上吃,可在表面抹上盐,放冰箱冷藏,可长久保持其鲜味。


【水晶虾仁】


前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后期本帮菜色浓、味厚,因卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长。


水晶虾仁是一道汉族名菜,属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。招牌名店静安宾馆“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一它的发展。


著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道:“说起虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”


40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”,并在烹饪技艺上进行改革创新,加之选料上乘,制作严格,风味独树一帜。“水晶虾仁”上席,奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。难怪,静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。


主料:虾仁(250克)


调料:芦笋(2根)、百合(100克)、盐(适量)、鸡精(适量)、苏打粉(适量)、淀粉(适量)、蛋清(适量)


制作步骤:


1、冻虾仁放入水中自然解冻。


2、完全解冻后,用指尖捏住虾仁的尾尖。


3、轻轻一拉,便可将虾肠去除,只要稍微练习一下就会掌握技巧,去除虾肠很重要,否则很影响成品的口感和色泽。


4、去除虾肠后,清洗一下虾仁,把水沥干。虾仁的吸水能力比猪牛肉要差很多,浆制时无需过多的水分。


5、加入一小勺盐和半勺的苏打粉。


6、用手轻轻搅拌,搅拌持续几分钟后,你会明显感觉虾仁有点发粘且具有光泽,(一定要有发粘这种感觉)可以加一点点糖来中和一下苏打粉的涩味,再次轻轻搅拌,随着粘性的增加,可以感觉到像搅拌肉馅的那种上劲的感觉。


7、加一个蛋清,再次搅拌上劲。


8、上劲后的虾仁表皮发粘,具有光泽。


9、加湿淀粉拌匀即可。


10、上好浆的虾仁要放入冷藏箱,静置1小时,可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。


11、把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同时放入水中淖水的结果,没上浆的要缩小很多且口感发柴。


12、百合剥好洗净,芦笋切成小段。


13、锅中加水烧开,把虾仁放入淖至八成熟后,再把百合、芦笋倒入,几秒钟后捞出。


14、锅中加少许葱油,放入少量的水,加盐、鸡精调味,再加几滴水淀粉勾芡,把虾仁、百合芦笋一起倒入翻炒出锅。


小窍门:


上浆的要点:


1、上浆致嫩的原理,就是要原料更多的吸收水分,且在烹饪时不出水,才会使原料更嫩、更容易成熟。
2、盐要加够,分量以不咸不淡为宜,太咸不好,但是淡了肯定会出水失败。
3、搅拌要充分,要使浆料有上劲的感觉,这样才会更好的锁住水分。
4、浆好的原料要放入冷藏箱静置1-2小时后使用会更好。

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