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三鲜到底是哪三鲜?

百味一乐 2019-01-10 13:41:14

三鲜的定义:三鲜,是饮食行业通用的一种叫法。举凡在菜肴(或馅或卤)里突出3种鲜美的原料,就冠以“三鲜”之名。

如“纸包三鲜”“三鲜汤”“三鲜蒸饺”等等。 如曾经出现在中国名菜谱中的一道菜“三鲜瓤(rang)鸭膀”这是一典型的老菜,也是一道工艺性很强的菜,以鸡肉、冬笋、鲜蘑为三鲜,瓤入去骨的鸭膀内,上屉用旺火蒸熟,取出摆盘,然后调汁淋在鸭膀上食用,这道菜鲜嫩柔软,清淡爽口。 

另外如大家比较熟悉的东北菜“地三鲜”这道菜是以土豆、青椒、茄子为原料,这三种原料是季夏时节菜地里当令的新鲜蔬菜,鸭黄色的新土豆带着薄薄的皮,火候过油,土豆金黄、茄子亮紫、青椒翠绿,勾芡呈现柔和的光泽,一道平凡的菜虽然庸众但温暖。


主食中的“三鲜馄饨”馅心用虾仁、青鱼肉、猪肉制作,故称“三鲜”。如馄饨汤用新鲜母鸡汤煨成鸡汤,那真是馄饨皮薄而爽滑,馅心鲜嫩,汤清味美。


通过几道实例相信大家知道了三鲜到底是那三鲜了吧,没有固定的答案,这也是感觉这个问题有点笼统感觉。不论是在菜肴、汤、主食等中突出3种鲜美的原料即可称为“三鲜” 此刻想来一桌“三鲜”宴走起••~~~

所谓的三鲜,即三种食材的组合,可炖(炖三鲜)、炒(炒三鲜)、熘、凉拌(凉拌三鲜)、作馅(三鲜馄饨)、烩(烩三鲜)、煮(大煮三鲜、水煮三鲜)……另也作三种季节食材的称呼(新蚕豆、新元麦、红苋菜等)。即分成烹饪中的三鲜(东北炖地三鲜)和时令食材的三鲜(立夏尝三鲜)及地区三鲜(如刀鱼、河豚、鲥鱼的长江三鲜),甚至还有一道菜的三鲜烧法(三鲜豆腐、三鲜伊面、三鲜鱼丸)。

三鲜汤:海参、鱿鱼、笋尖

地三鲜:茄子、土豆、青椒

长江三鲜:鲥鱼、刀鱼、河豚

蒸三鲜:虾、笋片、咸猪脚

水三鲜:茭白、慈菇、河藕

海三鲜:鱿鱼、海参、大虾

树三鲜:香椿、梅子、樱桃

立夏三鲜:蚕豆、苋菜、青麦仁

中秋三鲜:芋头、河藕、菱角

熘三鲜:肉片、鱼片、笋片

烩三鲜:肉圆、鱼丸、肉皮

三鲜菌汤:鸡蛋、白菜、鸡腿菇

三鲜锅巴:鸡肉、鲜菇、冬笋

三鲜饺子馅:韭菜、鸡蛋皮、开洋

三鲜包子馅:猪肉、鸡蛋、茼蒿

水煮三鲜:鱿鱼、花甲、基围虾

炒三鲜:笋丝、豆干、鸡丝

野蔬三鲜:荠菜、香椿、马兰头

炖三鲜:冬笋、鸡肉、豆腐

凉拌三鲜:虾仁、水发海参、熟鸡肉

禽三鲜:鸽子、鹌鹑、斑鸠

春三鲜:春韭、椿芽、春笋

……

问这个问题没针对性,故很难回答。


笔者认为,三种时鲜食材,称三鲜不足为怪。各地食材、饮食习惯各不相同,科学地因地制宜,把三种食材黄金组合,即为“三鲜”,“三鲜”没有固定形式,看你如何答配!

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