上海小吃美食价格交流组

杭州人对面食,有迷之热爱.

欧洲杭州联谊总会 2019-07-01 18:39:39

杭州人对面,有迷之热爱。


这次的带路党小倪,是濮家新村土生土长的土著,她告诉我们濮家新村藏着一家好吃的面店,店里有“三绝”腰花面猪肝面大肠面,除了吃面之外,这里还有好吃的馄饨葱包烩,混上一天没有问题。


我们在小倪的率领下,扫荡了一遍濮家新村,这些美味,你值得拥有。



1

精面馆

你们迟早有一天,一定会来找到我的

地址:濮家新村16幢南侧7号

营业时间:6:00-15:00


虽然是像小倪这样的资深带路党,一个不小心,还是会吃瘪。


带我们来的前一天,她中午12点到了这家“精面馆”,号子已经发到43号。然后,等了一个多小时,终于轮到她了,最想吃的腰花面卖光了……这么夸张?


小倪说,他家的腰花面、猪肝面、大肠面赫赫有名,我一听,哟,这不是我最热爱的“下水三宝”么?那是一定要来拜码头的。


吸取小倪的教训,我们这天11点就来到店里,领到的号子是11号。这么早,店里已经是挤得座无虚席。小倪说,从早上6点开门,这家店的店堂里就不会空下来。



轮到我们点面,自然是腰花面、猪肝面、大肠面各来一份。这三样猪的肚里货,杭州人真是迷之热爱。同样的,想要烧得好,一点也不容易。



腰花面最先端上来,夹一片尝尝,极嫩,且没有一点腥臊味。



第二碗是猪肝面,猪肝口感同样极其细腻。我点的这碗是汤面,猪肝浸在里面,尝上去一点不老,说明厨师手上极有分寸——他只炒到了9成熟,剩下这一成由面汤慢慢煨熟。



有些没经验的厨师,猪肝会炒到十成熟,这样端到客人面前时,口感就偏老了。



最后端上来的大肠面最让人惊艳。大肠处理得没有一点异味,腌制得浓郁芬香,想当年,画《大肠经》的时候,我差不多吃遍了杭州城里有点名气的大肠。这份大肠和那些佼佼者相比,毫不逊色。


坐在我们边上的食客,点的是份大排面,看我们吃一碗赞一碗,忍不住和我们说,她在这家店吃了有七八年了,味道的确是好。



三碗面尝过,我到灶头去寻老板。最忙碌的那位大厨,就是老板老金。他快动作一样,蹭蹭蹭蹭极其麻利地炒出一碗又一碗面。


听我表明来意,他露出了“你们终于来了的”笑容:“快报美食狗仔队啊,我关注你们的。我知道,你们迟早有一天,一定会来找到我的。”


老金曾经在武林门的小饭店里做过一段时间厨师,转行去干了几年其他营生后,感觉还是做厨师好,于是在14年前,开了这家面店。说起烧面,老金总结出来的经验一套一套的。



老金说,杭州人吃面,有三个要求:面要滑爽,料要鲜,汤要清,最恨面涨!所以,他家的面是自己做的,浸泡一段时间也不会发涨,既筋道,又不会太硬。



料要鲜,这个就考验技术含量了。我盛赞了“下水三宝”,请老金不吝指教。老金说,这三样东西,不是他吹,杭州城里烧得好的没几个。


猪肝相对简单,掌握好火候即可。大肠么下的是苦功夫,一副大肠要洗干净有多难,谁洗谁知道。


最难的是腰花,如何才能没有一点腥骚味?老金讲,这是他自己琢磨出来的:“我只能给你讲一个原理,腰花为什么会臊?因为腰子里面有尿酸,你要想办法,不能让尿酸变成氨。”




汤要清,也就是不用高汤,一瓶瓶热水倒下去,全靠这一碗碗浇头本身的鲜味撑起来一碗面。




然后,不管外面客人有多少,老金都是坚持浇头一碗一炒。我看他的动作,真的已经是快到不能再快了,但是到了高峰期,客户还是要排队。老金说,一碗一炒是原则,宁可排队,不能降格。



2

方老三馄饨

想不到吧?居然是家族企业

地址:天城路175号濮家新村18栋楼下

营业时间:6:00-20:00



作为杭州人,应该都知道“方老大面”店吧,许多本地土著肯定都吃过金钗袋巷的这家店。还有一家馄饨店,名叫“方传馄饨”,许多小区门口都有分店,生意开得很红火。




这两家店幕后的老板,一位是方老大,一位是方老二。而这家“方老三”馄饨店,就是这俩人的三弟开的。



胡老板说,濮家新村这家馄饨店其实是加盟店,他本人和方老三是朋友,小时候就经常去他家玩儿,“去了就吃他家老爹烧的面和馄饨,从小吃到大的,他们可以说是家族企业了,每个人都做的很出色。”


后来方老三开了馄饨店,对口味、原料知根知底的胡老板二话不说就加盟了,在濮家新村盘了个门面,一开就是5年。如今这家店每天能卖出300多碗,一碗差不多10个,也就是说,每天光馄饨就要卖出3000多个。



话不多说,吃过再看。馄饨店墙上贴着招牌,上面有六七种不同口味的馄饨。我们点了一份售价15元的开洋干贝鲜肉大馄饨,又点了同样卖15元的碗笋干菌菇鲜肉大馄饨,据说这两款是爆款。


服务员端上来后,清亮的汤头里泡着大馄饨,热汤让紫菜和虾皮散发出淡淡的香味,汤汁爽口不腻,馄饨皮光肉紧。



先吃开洋干贝鲜肉大馄饨,一口咬下去,小虾米和干贝的鲜味瞬间溢满口腔,手打猪肉馅紧致、劲道,先是海鲜的甘甜口感,接着就是浓郁的肉香。一边咀嚼一边喝口紫菜清汤,绝对回味无穷。



笋干菌菇鲜肉大馄饨口感一样喜人,香菇独特的香味融合进笋干特有的味道,让这款馄饨的口感十分有层次,深受杭州老百姓的喜欢。


之所以有紧致的口感,胡老板说,一定是原料够新鲜才行。每天早晨,店家都会进五六十斤新鲜猪腿夹心肉。有些店为了省事,直接用机器把肉打成馅儿。



但方老三馄饨不同,都是师傅手工切肉并手打成馅的,如此操作一下就增加了肉馅的韧性和粘性,包成馄饨自然更加紧实。



另外,馄饨皮也不是菜场随便买买的那种,而是专程定做的。


胡老板悄悄告诉我说,“要想馄饨皮也劲道,和面时肯定有讲究的。我们家的馄饨皮和面时会加鸡蛋和鸭蛋,尤其是新鲜鸭蛋,加进去可以增加面皮韧劲儿。”


所以当你吃这家大馄饨时,不妨捞起一颗仔细看看,一定能发现馄饨皮煮过后并非面粉的白色,而是微微发黄,想必就是鸡蛋和鸭蛋的功劳了。


3

葱包烩

实诚大妈做出实诚味道

地址:濮家新村17幢底楼

营业时间:6:00-18:00(12:00-13:30休息)

价格:3.5元/副



杭州好吃的葱包烩,就和好吃的油冬儿一样,绝种不会绝种,但是越来越难找了。当带路党小倪说濮家新村有家好吃的葱包烩,我眼睛都亮了。


这家葱包烩摊位在濮家新村17幢楼底下树荫处,一只简易的炉子,几大袋葱包烩皮子,一包油条,一大捆新鲜的葱。



我要一副葱包烩,汪大妈动作娴熟地把油条和葱包进皮子里,用力压扁,然后问我:“要辣酱要甜面酱?”


我秉承杭州人的传统吃法,答:“刷一层辣酱,再刷一层甜面酱。”




两层酱刷好,热乎乎的葱包烩拿手上,掇张简易板凳,屁股还没坐热,葱包烩已经吃光了。感觉皮子极薄,我问大妈,这皮子是你自己摊的么?汪大妈说是的。


我随口又问了句为啥要自己摊呀?说实话,问这个问题前,我心里已经预设了标准答案:自己摊的皮子质量才有保证。


没想到,汪大妈说:“因为外面卖的皮子要9分钱一张,我买不起呀。自己摊,省点费用,我可以多赚一点。”惊了!这么实诚的大妈!



包在薄薄的皮子里的油条和葱被压得很到位,辣酱一般,甜面酱非常熟悉,是小时候的味道。这些因素交织在一起,给我一副好吃的葱包烩。


小倪说,大妈舍得花力气,现在有些葱包烩摊位哪里还肯这么用力一副副帮你压扁,都是夹夹熟算了。


听到我们夸奖,汪大妈腼腆地笑,给我们她看压葱包烩的神器。



崭新的木头打造出来的简易用具,看上去像是木制的烫斗,虽然简单,却能把一副葱包烩压得平整熨帖。


汪大妈说:“这是纯手工的噢,我隔壁邻居会做木工,帮我打的。”我看看觉得不对,好像太新了点?


汪大妈说没错:“这副用了一个礼拜还没到,原来那副太旧了,我不敢扔,留着到时备用。”


然后汪大妈转身又拿了一个“木烫斗”出来。哎对了,这样被熏得乌漆马黑的“木烫斗”,才是陪伴了汪大妈10多年的老伙计该有的样子。



汪大妈在这里卖葱包烩已经有10多年了,每天早上6:00到晚上6:00,基本全年无休,只在中午休息一个多小时,回去烧饭给丈夫吃。“老头子中风了,总得我去照顾着。”


也因此,一把年纪了,她还是要赚这个辛苦钱。每天凌晨两点到五点,汪大妈开始摊皮子。摊好皮子后,去进油条、葱,6点,这个小摊位准时开张。



辅料里,辣酱是买来的,甜面酱是自己用面粉、糖和酱油熬的,怪不得我觉得甜面酱分外好吃。



我看摊位上一袋袋的皮子,怕不有近百张,就问你卖得完吗?汪大妈说,来个几个大户,马上就能卖光。不过,葱包烩是季节性很强的食物,冬天最好卖,随着天气热起来,生意就会差下去。平时,汪大妈能卖掉个靠百副,生意最好的时候,能卖个200副。


吃好葱包烩,准备付钱。汪大妈说3.5元一副,我心里咯噔一下,糟了,我没带现金呀。结果汪大妈说,我有支付宝!



一扫,头像居然是奥黛丽·赫本!赫本和面前的汪大妈差别实在太大,我忍不住笑起来,说,汪大妈,你这个头像谁帮你弄的呀?这么洋气?


汪大妈也笑了:“儿子帮我弄的。木佬佬人看到这个头像都要笑的,我是不认识她,不过看起来你们都认识的。”


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