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发面的9个技巧,轻轻松松学会在家蒸包子和馒头,零失败!

法律小常识f 2018-10-12 16:41:38


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适合发酵的面粉

面粉有硬麦面粉和软麦面粉之分。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大、面筋质护气能力强的特点; 而软麦则胚乳成粉状、质松软,含淀粉多、筋力少、面筋质护气能力弱的特点。所以,调制发酵面团以选硬麦磨制的面粉为好。

发酵面团要掌握用量

用酵面发酵面团,老酵面的用量一般为20%左右。如果酵面用量少,就会延长发面时间。放置过久,面团容易变质;

如果加入酵面过多,则整个面团的性质就越接近老面的属性,制作的成品效果自然不佳。

剩馒头回软有妙绍

馒头放时间久了会变得干硬,想要让馒头回软,只要在馒头表面洒一些水,再上笼蒸热即可。这样馒头就会如新蒸的馒头一样松软可口。

发酵面团的温度

酵母菌在30℃时最为活跃,15℃以下时酵母菌繁殖减缓,10℃时酵母菌处于僵死状态,60℃以上酵母菌则被杀死。

所以面团发酵温度应控制在30℃左右。

发酵面团要注意

发酵面团的加水量一般在60%左右。若水加得少,面团较硬,不易膨胀,其发酵时间长;若水加得多,面团较软,容易膨胀,其发酵时间短。

水温应根据季节而变化。一般是夏天多用冷水,春秋冬天用热水。

米饭新做法

做米饭时,适当加入一些粗粮,或者用各种不同种类的米一起蒸,不仅口感好,并且能够起到营养互补的作用,可以保证充足的营养供应。

发酵面团加碱法

将已调好的碱溶液倒入酵面内,用双反复揉压,直至揉匀至看不到黄一块、白一块的“花碱”为止。

夏季不能揉的时间过长,以防跑碱;

冬季则多揉一会,效果会比较好。

发酵面团施碱技巧

一般加碱的配方是:每1千克面粉用碱量应保持在5~6克之间。

冬天较夏天用碱量少一些;制作甜饼品种较咸饼品种用碱量大一点。

鉴别面团发酵窍门

若面团的发酵程度不够,蒸出的馒头就会变成开花馒头,蒸出的包子也会显得又小又死;

而如果面团发酵过度,则成品表面又会起层或出现皱皮。

鉴别面团是否发酵好的方法是:

用手指轻轻插入面团顶部,将手指抽出后,四周不向凹处塌陷且凹处也没有快速恢复原状,这就表明面团发好了。

如果手指抽出后,凹处迅速恢复原状,即表明发酵还不够:

若手指抽出后四周向凹处塌陷,则表明发酵过度了。


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