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Top4|家庭版的大壶春生煎!完美复刻教程公开!

淘最上海 2018-12-05 15:25:03

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创意菜闯出了一片天,

传统菜系是否还有人想念?

时代的改变带来美食的进化,

主厨却说今天教你还原食物本味。

*排序按照节目播出顺序

大壶春

全发酵厚皮生煎


在很多美食家的笔尖,

都会记得这家店——大壶春!

距今已经有85年历史。

如今的大壶春除了老字号的身份以外,

还登上了米其林指南

甚至吸引了苹果的CEO  Tim Cook

值得庆幸的是,这里的味道依旧还是几十年前的味道,

大壶春排队对于上海人来说

早已不是什么新鲜事

但它能从开店一直排队到现在

一定有它的道理

我们来听听顾客的评价:

这是小时候的味道,隔一段时间就会想吃

皮发的很好 (是上海为数不多的还保留全发酵做法的店

科普:

生煎的皮子分为 全发酵、半发酵和不发酵

全发酵的皮子是最厚、最有韧性的

今天我们就给大家带来了大壶春生煎家庭版的做法

生煎馒头

所需食材

生煎制作步骤

第一步:和面 (一斤面粉、半碗水、一勺酵母)

揉面要做到面粉光,手光和盆光

揉完的面团在室温静置10分钟,醒发至两倍大

第二步:揪剂子

将发好的面团揉成直径3厘米左右的长条

面剂子大小和蛋黄差不多

揪完剂子一定要记得淋上一点油 

这样剂子和剂子就不会黏在一起

第三步:包

注意面皮擀的时候要做到两边薄中间厚

这样包的时候才不容易露馅

包的时候往上拎皮子即可成型

第四步:煎

在家里做生煎你是不是遇到过这些问题:

1、底不够脆 

2、底软掉了

3、底熟了皮还没熟

跟着大厨这样做你就再也不会遇到这些问题啦!

记住煎生煎一定是先放生煎在再放油

这样才能保证生煎的底板香脆

轻轻颠锅,让生煎不要粘底,油分布均匀,

水放到收口的高度就差不多了

多了会使生煎皮变软,

少了就无法让水蒸气使面团在最短的时间熟透

听到锅里的声音越来越响时就证明水已经蒸发了

开锅撒上葱花芝麻

最后将多余的油沥干

大壶春生煎就做好啦


维也纳炸猪排

炸猪排


炸猪排一直都是上海人的一块心头好,

小到街边摊头,大到老上海西餐店都有卖

而老上海的炸猪排起源其实是在欧洲的维也纳。

我们淘最厨房这次为了这份最正宗的维也纳炸猪排

也特地跑了一趟维也纳

让当地的主厨来告诉你什么才是真正的维也纳炸猪排。

炸猪排

所需食材

炸猪排制作步骤

第一步:处理肉排

首先将肉排改刀,

之后在切好的肉排上撒上盐和胡椒,

拿锤子敲打一下。

肉排不是敲得越薄越好,要保留汁水不能太薄

第二步:裹粉

将敲好的肉排依次裹上面粉,蛋液以及面包糠

没有面包糠怎么办?

用苏打饼干碾成粉裹着吃

味道也是一样的!

第三步:炸制

将裹好粉的猪排放入油中,

油温大约在250度到300度之间

适当的摇一下锅子以防粘。

当猪排表面变得金黄并且上浮了就可以反面再炸一遍

两面都炸完后即可出锅

一般好的炸猪排炸出来不需要用纸吸油

最后说到酱汁

老上海人用的是从英国的伍斯特郡酱汁仿制出来的黄牌辣酱油

维也纳当地的做法是加上一片柠檬,配上小红莓酱

酸甜的味道配上炸猪排也别有风味


翠庭轩中国餐厅

无花果牛尾


打浦路上有一家店,十几年前就走起了创意菜路线

开了14年的创意菜 在上海是第一家

十多年来,让食客买账的始终是他们的味道

他们家的主厨是有着超过30年厨龄的金波

他的创意菜曾受餐饮协会认可,正统本帮菜出身,

靠着国营饭店十五年的工作经验学到了扎实的基本功。

今天他给大家带来了一道可以在家做的创意菜

无花果牛尾

所需食材

牛尾挑选中段最佳

无花果牛尾制作步骤

第一步:出水

首先将姜加入烧开的水中

等水开后加入牛尾 大概15分钟左右出水

牛尾出水时撇去浮沫

接下来加入火腿和赤肉 稍微沸一下水

瘦肉如果是生的记得提前和牛尾一起焯水,

炖汤时火腿一定不能切片,块状便于出味。

之后再将无花果(12只左右)放入出水三十秒,

将出过水的食材全部捞出。

第二步:蒸

水加到整的容器的五分之三的位置

炖汤加水一定要加入沸水,不能加凉水

在家没有蒸箱

用电炖锅 大概要五六个小时

没有电炖锅就用用压力锅压

大概25分钟左右

简单到只有两步 在家就能轻轻松松做出这道创意料理


AKMÉ

波士顿龙虾配芦笋牛肝菌

Louis Pacquelin不到二十八岁,

已经拥有超过十年的米其林餐厅工作经验

和世界最顶尖的法国十大名厨Alain Ducasse共事多年。

现在在上海的Akme担任主厨,

他是这样说的

厨师能把快乐带给人们

你看到人们很高兴的吃着你做的菜 

你会想努力给他们更好的

——Louis Pacquelin


这里做的菜品是目前在上海为数不多的前卫法餐。

今天,Louis Pacquelin就给大家带来了一道

可以在家轻松上手的前卫法餐

波士顿龙虾配芦笋牛肝菌

所需食材

波士顿龙虾配芦笋牛肝菌制作步骤

第一步:备料

锅内加点盐,然后将芦笋下锅汆水2分钟放入冰水

然后和小洋葱,牛肝菌一起切成末备用

第二步:处理龙虾

把龙虾身体部分放入水中焯水

四分钟后捞出浸入冰水即可

按照Louis的方法用手挤压整个身体往外掰开就能取出龙虾肉。

纵向剖开取出虾线后,将龙虾改刀成小块

第三步:炒

先炒酱料,在锅中加入橄榄油(一勺)将切好的牛肝菌小洋葱放入翻炒

加入一小块黄油撒上黄酒,

加一勺奶油增加口感

最后加上芦笋粒,

出锅前撒点盐,酱汁就完成了。

之后用同样的方法加一勺高汤,

把牛肝菌,龙虾,和芦笋煎熟即可装盘

最后,装盘时加上一颗糖心蛋,味道会更赞


*价格以实际到店为准

—END—

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