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寻味南通|大厨独家解密:刀鱼馄饨食用秘笈

Taste南通 2019-06-15 01:04:19



每逢三月,在这桃花灼灼之时,刀鱼便带着储藏了一冬的肥美,由海入江,溯江而上进行繁衍洄游。正是当下这个时候,刀鱼的肉质紧实敦厚,细嫩鲜美。


虽然毛刺非常多,但这并不妨碍南通人对它的爱。正是因为放不下刀鱼这春日头鲜,又怕骨刺的麻烦,于是便出了刀鱼馄饨这样绝妙的吃法。



循着这个鲜味儿,找到长江边军山脚下的山水间小院,赴一场味蕾的约会。今年36岁的陈超师傅,是这里的掌勺大厨,每年春季都会做刀鱼馄饨。




这馄饨看起来简单,实则繁复无比。刀鱼馄饨,顾名思义,主要食材就是刀鱼。这里用的主要是“江刀”,制作第一步就是去头去骨取肉,手起刀落,骨肉分离。脊椎大骨去掉之后,用刀背把刀鱼肉拍碎。陈师傅说,用刀背是有讲究的,刀鱼出了名的小毛刺多,如果用刀刃,毛刺也会跟着被剁碎,混在鱼肉里就挑不出来了。而用刀背,鱼肉碎了,但毛刺骨头还完整,方便后面再去毛刺骨头。



然后,就开始用心剁鱼肉,一直到肉泥粘在刀刃上掉不下来就可以了。陈超说,这是个耗时间费力气的活儿,整个剁馅的过程需要半个小时。陈超还特别提醒说,为保持刀鱼原汁原味以及营养,鱼鳞一定不能去掉,要跟着鱼肉一起剁。



为了口感更好,馄饨馅儿中猪肉、蛋清也不可少。陈超介绍,七分鱼,三分猪肉,再加三个蛋清,配上葱姜料酒,一并拌匀,做成最终的刀鱼馄饨馅儿。


包馄饨用的是小馄饨皮,出来的馄饨个头虽然不大,但是却很符合这刀鱼馄饨小而精的范儿。馄饨皮要用精麦粉加鸡蛋制成面皮,口感更好。


馄饨下锅,不消片刻,一碗飘香的刀鱼馄饨就上桌了。细细咀嚼,刀鱼特有的鲜香便在唇齿间弥漫开来。刀鱼量少精贵,因此,前面出完肉的刀鱼骨头也不能浪费,用猪油加葱姜煎炸上来,又酥又脆,又不失为一道特色美食。


如今刀鱼日益成稀缺品,南通做刀鱼馄饨的店也不多了。馄饨价格虽然跟着刀鱼行情走,倒是食客能够接受的。



俗话说,“刀鱼不过清明”,待到清明一过,刀鱼骨刺变硬,口感就降低了。这间小院的掌门人施如芬说,喝茶要喝明前茶,想要品尝刀鱼、吃刀鱼馄饨,也得趁这个时候。



本文摘录于《寻味南通》(第2版)

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文章|蓝水星

摄影|赞歌

手绘|幸福调色板


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