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一碗热馄饨:才下舌尖,又上心尖

D视频 2019-03-19 11:44:20

一部青春片,让人感叹岁月如斯;一段故事,让人莫名心口灼热;一种味道,让人忽然热泪盈眶,这一种情绪,可以由一碗馄饨盛起,久久不愿散去。一碗馄饨,一段年少无忧;一碗馄饨,一晚梦回故里……




馄饨


馄饨,是中国汉族传统面食之一,四方薄皮包馅儿,入沸水煮熟后带汤食用。起源于北方,发展至今已成为名号繁多,制作各异,已是深受人们喜爱的著名小吃。馄饨遍布全国各地,叫法各异,除北方及江浙地区成为馄饨,如今最著名的要数广州云吞和四川抄手了。




馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载:"享先则以馄饨,有'冬馄饨,年馎饦'之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之'百味馎饦'"。南宋以后,馄钝早已传入市肆,是当时的美点之一。



相传汉朝时,匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取"浑"与"屯"之音,呼作"馄饨"。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,所以在冬至这天家家户户吃馄饨。过去老北京有"冬至馄饨夏至面"的说法。




在北方等地,包馄饨常以蔬菜(芹菜,白菜,大葱)鲜猪肉为馅儿,将猪肉和葱剁碎并搅拌后,以馄饨皮包裹后煮食,馄饨皮较薄,煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短;煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓'三沉三浮',方可保证煮熟。




一张薄薄的皮不仅能包裹住鲜美的馅儿也能包裹住跳动的心。透过蒸蒸热气,是否感到似乎踏上时光之机,回到过去,去往未来?看见的可是时光的秘密?

抄手





抄手"是四川人对馄饨的特殊叫法。成都的"龙抄手"1941年开设于成都的悦来场,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"、"龙腾虎跃"之意,定名为"龙抄手"。红油抄手又是抄手的一种是四川汉族特色小吃,属于川菜系,此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。



清晨在悠扬的公园晨曲和清脆的鸟鸣中起来,吃上一碗热辣的红油抄手,激发所有的感官,带上兴奋的味蕾开始一天的生活,不论是上学、上班、主妇、老人,透过红彤彤的油光,看到的是现世安稳的笑脸,更加印证了“少不入川,老不出蜀”这句经典俗语。一样的馄饨,不一样的抄手。

云吞




广东称馄饨为云吞,和抄手之意不同,“云吞”在粤语中实际上就是“馄饨” 因"馄饨"二字较为少见,从前的人知识水平又有限,故俗写作同音的"云吞"(粤语) 




广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成,切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东馄饨的包法一般讲求快速,不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。




在广东,云吞还有着特别的做法、吃法,就是云吞面。是广东省的汉族特色小吃,属于粤菜系。据考据,云吞面最早在清末民初,广州的西关一带出现,相传是同治年间从湖南传入。面,必须是竹升打的银丝面;云吞,要三七开肥瘦的猪肉,还要用鸡蛋黄浆住肉味;汤,要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。云吞面上桌也有学问:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快吃。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。一般以云吞拌面,分为汤面与捞面。 




说起广东便想到都市、小资、还有香甜的下午茶,但是说起云吞、想到云吞面,自然而然的想起那个午后阳光下熠熠生辉的城市,这是几代人技艺的传承,历史的印记。




时光荏苒岁月如梭,小小的馄饨是否承载起你记忆中的故土;斗转星移,家乡的清风最温柔,清风中夹杂着的味道最熟悉。一碗馄饨,情满乾坤……



综合:网络

本期编辑 路阳



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