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苏州面食研究报告

结棍吃货局 2019-06-17 23:53:44




关于吃,

苏州只用面食,就能打败其他城市了!



苏州人的早晨,从第一碗头汤面、一笼汤包、一锅生煎馒头里得到慰藉,面食早已成了苏州最真实的早餐“风景线”。


苏州的面食有时候不仅仅是填饱了肚皮,满足了味蕾,还承载着苏州人的情怀,见证着岁月的变迁,保留时光的味道。



苏式面,是苏州人与苏州无法割舍的羁绊


,苏州人特别爱吃,较真的说,是爱吃苏式汤面。据说,如今苏州人一天要吃掉500吨左右的面条。如果只能选择一样美食带代表苏州,那唯有苏式汤面。


一碗正宗的苏式汤面

考究的面汤,韧性十足的面条,丰富的浇头,才是一碗正宗的苏式汤面。非要形容一下三者的关系和重要性,面为骨,浇头为肉,汤为魂。



苏州人吃得最多的,是直径为1.25毫米的龙须面,现在苏州的各大面馆都用的是它,这样的面条有面香,吃起来滑爽有嚼劲。正是这样的面条支撑起整个汤面的骨架。



判断一碗面好坏的一个标准就是“面的品相”。如果面放在碗里是排列得整整齐齐的,就说明下面的师傅筷功一流。


在沸腾的大锅里一筷子撩起的一整团面,盛入碗内时手中巧妙的一翻、一抖,码到碗里丝丝不乱,微露出汤。单单就这个煮面入碗的过程,没个三五年苦心练习,没有下过几万碗以上的面,是做不到如此细腻精准的。



如果端上来的面是乱糟糟一团,那么不用问了,这碗面绝对不会好吃。品相是一个原因,师傅捞面的技术行不行?更重要的是,对自己的面有没有重视的态度。




在苏式面里面,“面条”本身地位并不是最最重要的,唯有“汤头”,才是苏式面的灵魂。


汤头决定了一碗面的格局,苏式汤面对汤头的要求是比较高的。各家苏式面馆都有自己的秘密配方,通常意义上来讲,汤头是用各种食材一起文火慢慢吊出来的高汤,比较常见的食材有鸡架,鳝骨、大骨、猪肉等等,再加上蔬菜、葱和多种香料。大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。



苏式面中,汤的基本要求是清冽,鲜美,不见任何杂质。苏式面的汤头有两种:红汤、白汤。红汤是加了酱油的,白汤则不加。这一红一白,怎么选就看个人喜好了。



苏州人吃的精致也吃的挑剔,汤头好坏一口就能尝出来。所以放眼全苏州,随便找一家面馆,汤头基本都不会随便糊弄,想要随便糊弄,就算是自己砸自己生意了……


浇头


苏式汤面浇头的重要性,一点也不逊于面和汤。一碗面的身价也是根据面浇来决定的,没有浇头的苏式汤面是不完整的。


苏式汤面的头浇基本就一本苏帮菜的菜谱,随随便便一家面馆,就可以看到几十种浇头。


传统的面浇有炒肉、香菇、焖肉、爆鱼、辣酱、素交、虾仁、爆鳝、大排、卤鸭……个个都是配面的好料,有些一年四季都会供应,不管什么时候来吃,味道分毫不差。当苏式面遇到时令菜,更是将苏州人的“细腻”发挥到淋漓尽致,春天有三虾面,夏天有枫镇大肉面,秋天有秃黄油拌面,冬天有冻鸡面……



比较有代表性的焖肉,选择猪五花肉用特制的卤料焖煮,肉皮Q而不韧,肥肉油而不腻,整块焖肉香糯酥烂;爆鱼,用的是甜甜的熏鱼。鱼通常选用的是新鲜的草鱼,鲜杀现炸,炸得不老不嫩,炸好的酥鱼浸泡在卤汁当中,吃起来肉质偏硬,味道透着鲜甜。现在一些高大上的浇头渐渐也开始流行起来,比如三虾面(初夏时令,虾仁、虾籽和虾脑炒制)、秃黄油(纯蟹黄蟹膏炒制)。



传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但是,也有的苏式面独辟蹊径,素汤素油素交,不沾油荤的素面同样鲜香味美,甚至面馆就在佛门净地,灵岩山一碗素面尤其声名远播


老饕吃面,浇头和面是要分开放的。待面送来后再夹起浇头进碗里,汤面最终和浇头紧紧偎依在一起,难舍难分。一口清爽的面条,一口美味的浇头是最相衬的,再喝一口鲜美的面汤,这样有层次感的味觉,才算得上享受。



 

关于吃面,苏州人绝对是全世界最认真的!


外人来看,苏式面就是一碗普通的汤面,把面煮熟后,放入汤中即成一碗汤面。其实不然,苏州的汤面那是有很多讲究的。


苏州人吃面有多讲究?从“行话”上就可见一斑:硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……


免浇又称“阳春”,指光面;“免青”不放葱;“重青”多放葱蒜;“免油”不要猪油;“宽汤”多加面汤;“紧汤”少点面汤;“重面”多加面;“轻面”少点面;“硬面”面条断生即可;“烂面”微微煮过头。



在苏州吃面,讲究赶一碗头汤面。苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”,不要小看了老苏州对“头汤面”的执着,老苏州一定会起个大早吃头汤面,每天如此。所谓头汤面,就是面馆刚开门时,锅里用清水下的第一碗面,汤色最清、味道最鲜,去晚了的话锅里就都是过了无数面汤的浑浊碱水了,下的面就不爽滑了。


陆文夫笔下的朱自冶"眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:快到朱鸿兴去吃头汤面。”由此可见老苏州早晨的一碗面是何等的重要。


凌晨初醒,赶着去吃一碗头汤面,只为了不等汤浊,享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲究,也是对苏州的归属感……


苏州人讲究面的品相,也讲究吃相。苏州人吃面总是气定神闲,一碗热气腾腾的面和浇头端上来,没有人急吼啦吼的一股脑儿吸溜着吃,他们总是一筷子面,一筷子浇头,一调羹汤,保持着不紧不慢地的节奏。



苏州,一座来了就要吃面的城市


在苏州开好一家苏式面馆,是一件非常困难和辛苦的事情。这里有最挑剔的吃面食客——面汤味道不正不行,面条不够韧不行,面浇头不够新鲜不行,下面师傅手法不地道不行……总之,稍有不足,立马门可罗雀。


写了这么多,到了苏州该上哪儿吃面?苏州吃面的店有很多家,同得兴、灵岩山寺素面部、裕兴记、胥城大厦金瑰厅、朱鸿兴面馆、琼琳阁面庄、陆长兴、美味斋、荣阳楼、伟记奥面馆、老味斋,甚至远在太湖边的十八浇…...每家都有自己独特的配方,做出来面的味道都不一样,一百家面馆就有一百种口味。



《舌尖2》中提到的苏式面就是枫镇大面,如今已经成为“苏州最红汤面”枫镇大面一般只有盛夏才有,推荐同得兴。奥灶面是苏式面中名声在外的一块招牌,苏州胥城大厦的奥灶面是比较地道的,汤底用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加多种骨头煎煮而成,配上爆鱼卤汁,汤头鲜甜味浓。


苏州的大街小巷,最常见的就是各式面店了,面馆的竞争无比激烈。这些年,各地美食跨越了省、市的界限,苏州开起了兰州拉面、重庆小面,陕西面皮……但却丝毫没能撼动苏式面在苏州的地位。


苏州人对苏式面的感情是与生俱来的,这是小时候吃到大的味道,这是关于记忆的味道,这是无可替代的......




馄饨是苏州人的心头好


馄饨是少有的味道和情怀兼具的吃食,在苏州人心中,地位应该仅次于苏式面。


虽然馄饨不像阳澄湖大闸蟹、苏式面那样,是苏州独有的食物,但对于苏州人而言,馄饨几乎能作为一天三顿的吃食。特别是冬天的时候,无论何时来上一碗都是大大的满足。


“早上吃一碗虾肉小馄饨,中午来一碗鸡汤大馄饨,晚上把馄饨捞出来蘸点醋吃,明天早上在油里煎一煎和粥吃,好像没有什么是一碗馄饨解决不了的嘛,假使有么,就吃两碗”——施斌



苏州人最为钟情的还是一碗泡泡小馄饨


泡泡小馄饨是老苏州的传统美食之一,据说已有一百多年的历史。煮沸时像一个个泡泡一样漂浮起来,绝对是馄饨界艺术感最强的一支。

与一般馄饨不同,泡泡小馄饨皮子削削薄,包馄饨时,只在筷子上蘸一点点肉,然后象征性的用馄饨皮碰一下刚刚碰过肉馅的筷子。在日积月累喂饱“吃货”的岁月中,他们练就了平均一秒包几个馄饨的绝技,手速快的都看花了眼。



苏式泡泡小馄饨的魅力,尝过才懂。汤底很讲究,突出一个“鲜”字,通常用肉骨头汤或者鸡汤熬制,没有太多花里胡哨的东西,简单的调味,撒上少许干丝和葱花。有些老吃客呢,还会要求老板娘放些紫菜末、小虾皮,最好么再掘一勺猪油,那么馄饨吃到嘴里就香喷喷、滑溜溜的。


装在白瓷碗里,一只只都鼓起来漂在汤上,像鱼泡泡那样的,“刺溜”一只,吃在嘴里就是一个软泡泡在嘴里咀嚼,鲜嫩无比,一会功夫,连馄饨连汤都到肚子里去了。



当然泡泡小馄饨是要搭配生煎或者汤团的,苏州人大概就是有这么点强迫症 ,什么和什么都有固定的搭配的,开个玩笑,好吃是最主要的。


苏州人吃馄饨,大馄饨重馅,小馄饨品汤


苏式馄饨也有江湖,泡泡小馄饨就属于小馄饨中的一种。总的来说,苏州馄饨论个头儿分为大馄饨、小馄饨,论馅又可分为“全肉”或“菜肉”的,连汤底也可以是鸡汤、骨头汤。


”皮薄而不破,肉少而精巧“

——这就是苏州小馄饨


“小馄饨个头小,做不了主食,却穿插在生活中每一个需要食物慰藉的时刻。”一碗小馄饨,再加两个鲜肉或芝麻汤团,是很多老苏州都爱的早餐。


当然在苏州,汤水一定要好,不管是肉骨头还是鸡汤都是清清爽爽不能有一点肉渣骨屑,面或许有红汤白汤之分,但馄饨汤却是清一色的白汤,盛在白瓷碗里撒上一点点虾皮蛋皮丝和葱花,煞是好看。一口下去,十个中八九个人都会掉眉毛,感觉灵魂都升华了!



小馄饨不能肉多,喜欢吃肉的就去吃大馄饨好了,纯肉的、菜肉的、虾仁的、刀鱼的......“菜肉馄饨”中当数荠菜肉馅的馄饨最受苏州人喜爱。近两年,刀鱼馄饨更是出尽风头,刀鱼有价无市,越发吃不起了,朋友圈晒出一碗刀鱼馄饨都是低调炫富。


 

在苏州吃馄饨,还得去这几家店


苏州的馄饨摊也是多的数都数不过来,就讲古城区好了,随便哪个老新村,小街小巷里,总归找得到一两家的,有些摊头连店面招牌都没有,依旧每天客满。


吴趋坊的乐惠馄饨和陈记泡泡馄饨算是有名的两家,味道也不相上下,争不出个谁更地道、谁更好吃。都是在吴趋坊开了二、三十年的老店,其中一家连刘嘉玲都喜欢来吃。



彩香新村也有家砂锅馄饨,在彩龙商场斜对面,一家小小的店面连个招牌店名都没有,但这里有的是吃了十几年的家的味道,对于吃了十几年的彩香人来说,闭着眼都能找到这来。


还有一家深藏在盘溪新村里的馄饨店,在盘溪新村62栋,只知道是好吃,但大众、微博、百度地图统统找不到。它是我见过最简陋的馄饨店,没有装修、没有招牌、没有菜单,只有阿姨做了30年馄饨的手艺。



还有鼎盛鲜的荠菜鲜肉馄饨、凤凰街龍笼祥记的鱼尾小馄饨、矮脚楼的开洋馄饨......让很多人在有这么多吃食物的选择下,还愿意每个清晨和傍晚,围坐在小小的馄饨店里。




生煎,老苏州早已排了长队等在店门口了


生煎绝对是人间一绝~是来苏州必吃的美食。


苏州人没有包子一说,通通都叫馒头。如果是肉馅的就是肉馒头,如果是菜馅的就是菜馒头,如果什么都没有就是白馒头,生煎馒头顾名思义就是把馒头生着煎一下。

 

苏州人的早饭里,生煎也是门面担当


吃不腻的早餐,生煎算一个,老苏州最欢喜的是趁着晨光去买生煎,要么点一客,要么半客搭配点馄饨、粉丝汤什么的就足够了。


老苏州认的那几家生煎店里从来不缺人排队,一大早就围着个铁锅眼巴巴的等着生煎出锅。生煎馒头挨挤在一块儿放入平底大锅内加热,浇上几勺油,泼上一些水,盖上木质锅盖,等到生煎圆鼓鼓起来,再撒上一大把葱花和芝麻,一个个挨得紧紧的生煎如白白胖胖的小馒头就变得活色生香了。



苏式传统且特有的咸中带甜的猪肉馅,薄的皮,鲜的肉,焦香的底,香喷喷的芝麻、葱,再加上滚烫的汤汁,每一次想起来都要流口水的。一口咬下去,汤汁四溢,吃的时候一定不能心急,否则会被滚烫的肉汁给烫上一口。



生煎作为烟火气的平民小吃,苏州人常吃不腻的。尤其刚出锅趁热吃,小心翼翼咬开一个小口,轻轻一吸,肉汁充盈着口腔,感觉整个人都要升华了。脆底更是很多苏州老饕的最爱,留有肉汁的脆底,蘸上一点点陈醋,酸、咸、鲜、甜、香,各种香味在口中四溢。




苏州人气爆棚的生煎店!


哑巴生煎,苏州“最好吃”的生煎,绝非“浪得虚名”。哑巴生煎临顿路店反正不敢去,队伍排的让人奔溃。多的是排队打包两三盒带回家的苏州人,慕名而来的外地人,一般等半个小时都是少的。



这时候很多老苏州人会推荐去,哑巴生煎苏安新村老店,地理位置不好找,所以人气没有临顿路分店旺,但是,味道还是老店地道!

 

哑巴家的生煎皮薄馅多,底子焦脆,一口咬下去肉香、油香、葱香、芝麻……还有更美味的吗?再配上一碗牛肉粉丝汤或者小馄饨,完美!



苏州还有大阿二生煎、哑巴生煎、震源生煎、老大坊生煎、荣阳楼生煎.....苏州的生煎店不少,但是苏州人最认的,还是这几家。除此之外,外来户生煎就绕不开小杨生煎了。


早晨慢慢享用一客刚出锅的生煎,是苏州人生活的日常。走!吃生煎去!



小笼、汤包、汤团...是苏州人的一种口福


身在苏州,常常会感叹:为什么世界上会有这么多好吃的面食!油条、大饼、糕饼、馒头、粢饭糕、生煎馒头.......这些面食都成了苏州人早餐桌上的主角。



汤团,是苏州早餐界和头汤面、小馄饨并列的头牌。汤圆的馅料一直就有南北咸甜之争,但苏州的汤团则没有这个问题,因为苏州汤团的馅料咸甜皆有。咸的主要是鲜肉,甜的有芝麻的、豆沙的、还有玫瑰薄荷之类的。


老苏州的汤团都是现捏出来的,水磨面揉出来的皮子还特别的细腻软糯。山塘街星桥头附近的新年点心店,他家的汤团汁多鲜香,是很传统的苏式汤团。



除了苏式汤团外,苏州的汤包则是以皮薄汁多为佳品,薄薄的外皮蒸制后,变成半透明的。咬开汤包把汤汁喝掉,再蘸上一点醋,本来甜甜的汤包,蘸上醋后口感酸酸甜甜十分好吃。


熙盛源、老陆家汤包店、荣阳楼,这些老店的汤包都很受吃货追捧。



苏州的小笼与别地不同,口味偏甜。但也正是这股“甜”味,才彰显着独有的苏州小笼味道。


苏州有一家小笼包做的极好,新庄新村里的海珍饮食店。这家可能是你路过都不会看一眼的小店,但却让很多人慕名而来,门口的三排蒸笼前每天都是排长队的人,早晨挤到爆,卖完只能等明天。


这家店真是把小笼包做到绝了,皮是发酵过的很有韧劲,汤汁特别多,包着一个大大的肉圆~绝对是制霸苏州的小笼包!



还有一种面食就是大饼,分为咸甜两种,甜馅儿里加入猪油和芝麻,香甜可口,咸味的大饼还会加猪油、肉末和葱香。


说起烧饼必须提到的王氏林记,这家在苏州简直火到没朋友,在苏州开了60家分店,网上也是各种5分好评,虽然一天都卖,但每次去总感觉只剩几个,恨不得都包起来带走!烧饼裹油条简直是绝配,香咸的猪油味混合着油条的香,一口一个酥脆!



“阿姨,蛋饼,多加点甜酱,来个火腿,不要香菜~”很多时候,苏州人的早餐仅仅一个蛋饼便能满足……



写着写着就饿了

明早起早去吃面食吧



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