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「高邮阳春面」早上阳春面,傍晚小馄饨...

高邮圈 2019-06-30 02:00:01

早上阳春面,傍晚小馄饨


作者/雨朱

本文授权于微信公众号 / 高邮微盟

如需转载请联系作者本人


一种美食眷恋得太久,

慢慢地积淀成一种情节,

流淌成一段文字,历久弥香。

久违的味道坪然让人心动,

不禁心族荡漾。

我爱高邮美食

——阳春面、小馄饨。


01



天刚大亮,高邮的小面店,也陆陆续续忙碌起来,高邮人便在吃面中开始了新的一天生活。


“老板,下碗面”,

“带汤还是不带汤”……

这恐怕是高邮人早晨最熟悉的打招呼了。


第一批食客,多数是学生和家长,接着便是买菜的、上班的;有开车来的,也有骑车来的;公务员、老师、打工的、本地的,外地的……


一拨又一拨,来去匆匆,先来的人,尚有位置可坐,到后来人多了,便一个个捧着面碗店里店外的站着吃,多少年来,倒也成了高邮城一道独特的风景!   


02



高邮的阳春面,不仅在沿街小店大受欢迎,就是在星级饭店一样受到青睐。


但凡是有外地客人来邮,请客的人,一定会点上阳春面作为主食,当然,味道地道的高邮阳春面还是在街头的小面店里才会吃到。


在高邮,做早餐生意的其实是很多的,比如:包子店、烧饼油条店、煎饼摊子、糍饭摊子、粥铺……但这些早点,无论是受欢迎的程度、范围,还是受欢迎的时间,都无法与高邮阳春面相比。


PS:高邮阳春面(又称高邮酱油面、光面)是江苏省高邮市汉族传统的小吃,历史悠久,口碑很好,高邮人早茶时,大多数人选择的食物,味道非常不错。


03



高邮做阳春面的小店有多少家,难以统计,凡大街小巷,学校工厂附近,或人流较多的地方,皆可吃到阳春面。


一般这样的小店铺,大多没有正规的名字,以地点或姓氏称呼为多,如小六子面店,胖子面店,陈小五面店,小汤面店,焦家巷面店等。


谁家的面好吃,很难说,因为各家所做阳春面大体相同,但风味又会略有差异。


吃过高邮阳春面的人,都想着再吃一次,有人说,吃了会上瘾,可不是嘛,每天早晨来吃面的多半是回头客。


04



高邮阳春面用的水面略有不同,碱的成分要多一些,面条制作坚持使用混合些麦胚的中筋面粉,保持一些水份挂到半干,这样煮出的面韧而不硬,略生不粘牙。


调料一般为粗磨的黑胡椒、细磨的虾籽(有些店家用味精)、矮脚的小葱、而油则根据各人口味而定,有吃荤油的,有吃色拉油的,还是菜油或麻油的。


高邮阳春面的“灵魂”是熬制的酱油,这酱油可有来头,要小火熬制,熬制过程中还要加入姜、糖、香叶、八角、桂皮等调料,颇有讲究。


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下面的过程也是很讲究的,混合的调料要放在面汤上烫热,大锅滚水煮面50秒出锅,面条界可没见这么讲究的。


至于用汤,则又各不相同,有干拌、拖汤、少汤、多汤之分,有些店主还用了高汤。


与面条相配套的大多为油条、鸡蛋、豆浆,至于茶水,夏日是大麦茶,一年四季皆有的就是白开水了。一般还配有青椒丝、香菜、雪里蕻等,食客因人而异,自由添加。


有的店里还增加了什么猪肝面、肉丝面、鱼汤面、手擀面等,但终究感觉还是光面为最好。至于学生们爱吃的用宽面做成的菜面,以及面与馄饨合做的饺面,那就不是正宗的高邮阳春面了,但偶一为之,也别有风味。


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再说高邮小馄饨,那也是一绝。


调料必须是特定肥瘦比例的肉馅,以精盐葱姜蛋清作强筋剂充分搅拌1237次以上,从而达到弹性十足、鲜嫩柔顺、油光透亮之境界。


用订制的扁平竹签,挑不多不少的一坨肉馅,点到厚度在8公分见方、厚度1.1mm左右的面皮上,顺势一卷带到掌心轻轻一握,让面皮恰到好处地裹住馅心并舒展成金鱼尾巴的形状。


包一个馄饨的速度必须达到每秒3个以上才能跟上吃货的节奏,恰恰凑完5碗立即投入大锅滚水。


此时老板手脑都必须高速运转,左手上锅盖压住腾腾蒸汽,右手摆好调料碗、准备好漏勺。


这出锅的时间也是很有讲究,时间短了馅不熟、口感发粘,时间长了馅的鲜味走了、皮也煮烂了,只有下面的老师傅才能拿捏到位,开盖、下勺、入碗一气呵成。


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一碗豆浆,就着一碗阳春面, 吸溜一口面,一脸享受。


煎个鸡蛋,瓦勺子喝口汤,再吃口小馄饨,满脸幸福。


一碗阳春面,一碗小馄饨,高邮人的生活方式,简单,平淡。


早上一碗阳春面,傍晚一碗小馄饨,着实美哉。


08



于吃,高邮人有太多的话要说。


高邮人爱吃,由此延伸出来的“好吃怂”、“好吃呢唛”、“味道赞呢唛”等等词儿层出不穷。追溯到遥远的从前,我们就听说过“高邮人以食为天”,再到现在,“舌尖上的高邮”家喻户晓。


而高邮美食本身,也携带着最质朴最强大的治愈效果。


无论你是身处异乡孤独流浪的游子,还是被紧张急促生活节奏追赶的白领,亦或是因为恋情受挫内心苦痛的小女生。骨子里只要你是一个高邮人,随便尝上一口家乡的美食,那股暖流一下就冲散了心中的寒风冷雨。


我们寄托在高邮美食上的不仅仅是味蕾的享受,有时候更多的反而是高邮美食带来的记忆。


欣喜,我是高邮人,我爱高邮美食。


再穷不能穷雨朱,谢谢打赏!



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