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华荞面点讲坛——麻球哥

华荞新餐饮 2018-09-28 12:23:07

芝麻球又称麻团,是一种著名的汉族小吃,属于油炸面食的一种。主料为糯米,寓意团团圆圆,口感微甜。作为一款传统的油炸点心,传统制作非常繁琐且带来诸多不稳定因素。如何做出更大更美味的芝麻球?今天为你揭晓——


本期内容看点——
1、体积更大!芝麻球制作方法
2、制作高品质芝麻球的秘密武器
3、【技巧】芝麻球关键工艺控制要点




1、混合
先将芝麻球油条专用面粉与白糖混合均匀,再加入水充分搅拌均匀至粘稠状(水量根据糯米粉酌情增减)。

2、搅拌
加入糯米粉把面团充分和均匀,没有断层没有碎面,表面光滑即可。

3、静置
盖上保鲜膜静置5-10分钟,可以避免粘手。

4、分割、搓圆、成型
分面团(以40g为例),搓圆,沾上芝麻,做多了可以放入冷冻或速冻(密封,以防水份流失)。为保证效果,不建议在常温下太久(建议2小时内制作完)。

5、炸制
分两个阶段油炸——
第一阶段:刚下锅油温建议在150-160℃,大概2分钟漂起。漂起来后需不停的翻动或淋油让体积不断增加。
第二阶段:6分钟后可升温到180℃炸制定型。
(因为油炸锅升温慢,若使用升温快的炸锅,升温时间可延后,最后高温炸制2分钟定型即可)。



芝麻球成品

提升体积、少掉芝麻的秘密武器


1.不同糯米粉对比:要选择纯度高的糯米粉


2.加糖量:加糖量少易开裂,推荐加糖量40%以上。建议不要使用糖粉。
3.搅拌:使用机器制作时,搅拌过程全部使用慢速,忌用中高速。
4.储存的影响:需密封储存,若不加包装储存的产品容易裂口,影响体积。也是制作好的产品不要暴露在空气中太久的原因。
5.油炸温度:选择150-160℃下锅,最后再升温定型产品形状更好。
(低油温下锅容易出现产品变形,高温下锅容易出现开裂)




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