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包子馒头生产常见问题及解决方法

滁州学院食品学院 2019-04-11 07:06:16

1、表面易塌陷

①成型时有断层,增加压面次数。

②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度。

③蒸汽不旺,可旺火急蒸。

④酵母后劲不足,可增加酵母用量。

⑤面粉质量差,筋力不够,可采用质量好的中筋面粉。

2、馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长,可缩短醒发时间。

②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉。

③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量。

3、馒头表面不白

①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和改良剂。

②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当增加压面次数,撒些干粉。
4、表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快,可降低发酵温度。

②蒸汽不足,可用旺火急蒸。

③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机多压3-4次。

④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良剂。

5、成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂。

②馒头成型时水分不足,可适量增加含水率。

③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络。

④发酵不足,可选用发酵力强的酵母或多放些酵母。

6、内部组织粗糙

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂。

②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度。

③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉。

7、发酵慢

①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水。

③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量。

8、表皮起泡

①醒发湿度太大,可降低醒发湿度。

②成形时有气泡,可增加压面次数。

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面。

9、馒头体积小

①面筋不够,可改用中筋面粉。

②酵母用量不够,可增大用量。

③发酵时间不够,可延长发酵时间。

10、表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强。

②发酵过度。

③面团未松弛。

11、馒头表面有黄斑

①酵母发酵不充分,可延长发酵时间。

②含碱量过度,减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量。

来源:食品论坛

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