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盘点舌尖上的“最上海美食”

上海报 2020-06-02 08:26:58


小编盘点了一些上海人绝对尝过的本帮美食,看下哪几款最能代表你心目中的上海味道?


上海冷菜


糖醋小排

  有食客说,这道上海冷菜做好了,色香味就全有了。先说色,不能是太深的酱油色,必须油亮得棕色带着蜜糖的拉丝感,又不能见一点点的油腻腥;接着是香,做为一盘冷菜,没有热量的散发也同样需要有让人垂涎的肉炸过油,酸甜扑鼻的香;最后是味道,就一个标准——得是骨头都能嚼得不舍得吐出来的味儿。



白斩鸡

  白斩鸡是冷盘。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。鸡皮“又薄又脆”,鸡肉很嫩,“密制”的蘸料鲜咸适度。在上海说起正宗的“白斩鸡”,第一想到的就是上海小绍兴,老字号,除了白斩鸡,还可以点一份“鸡粥”,儿时的咪道慢慢浮现而来。



拌马兰头

  本道菜有股浓郁的清香味,主要材质就是马来头和豆干,但怎样把两种食材切的又细又均匀非常考验刀工哦。做法是将鲜嫩马兰头择洗干净,放入沸水中烫透,摊开晾凉,挤干水分,切末。豆干切成细粒和马兰末混合后放盘中。放入佐料拌匀即成。马兰头含有维生素C以及多种有机酸等,具有清热解毒、利胆退黄、凉血降压等功效。



四喜烤麸

  烤麸,也叫“四喜烤麸”。烤麸咸中带甜,一般还会加香菇、黑木耳、黄花菜等一起翻炒,上海阿姆最喜欢烧,因为是特别下饭的家常菜。



上海熏鱼

  熏鱼也名为“爆鱼”,用青鱼中段来做的鱼肉上嘴留有余温,鱼肉粘软充满酱汁,鱼肉熏香蜜意,鱼柳丝丝清晰,鲜活而娇嫩,赞的让人回味无穷。



海蜇头

  海蜇头是上海人经典的冷菜菜式之一,话说小编很爱海蜇头,因为脆而酸甜,是很有嚼头的冷菜。海蜇头是海蜇中的精品,口感及营养价值更上一层。



上海热炒



油爆虾

  油爆虾鲜甜的口感是酷爱甜食的上海人特别喜欢烧制的一道本帮菜。这次在《舌尖2》第二季心传里闪亮登场。现在这个季节吃河虾正当时,因为春末夏初河虾体中的氨基酸最为丰富,口味最佳,虾脑丰满。烹饪时要用活虾下锅翻炒,油爆后河虾色泽会很漂亮,真正是色香味俱全。而且河虾营养价值很高,蛋白质、磷、钙等含量丰富。



扣三丝

  海派招牌菜肴“扣三丝”是上海地区名菜之一。它具有咸鲜口味、整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品。扣三丝选料认真,刀工十分精细,是一个很吃功夫的菜。早在登上《舌尖2》之《心传》系列美食之前,三林镇已帮助三林本帮菜申请到了浦东新区非物质文化遗产。



红烧肉

  红烧肉是家喻户晓的经典本帮菜,浓油赤酱,色泽红亮诱人,咬一口肉皮,胶厚汁肥,Q润油滑;再横咬一口五花,肥中夹着瘦,让瘦不显柴,让肥不显腻,软糯鲜香,酱中透甘,美不胜收。吃着会有满满的幸福感。



清炒河虾仁

  这道菜不仅在寻常人家请客的餐桌上可见,就是在餐馆酒店也特别显档次。清炒虾仁对食材也特别讲究,虾仁最好是鲜虾手剥的,这样炒出来的虾仁会特别有弹性,翻炒配料可以按照口味放置青椒玉米等。从营养上看,虾仁中含有许多虾青素,是目前发现的最强的一种抗氧化剂,对人体十分有益。



毛蟹炒年糕

  浓油赤酱的毛蟹炒年糕是上海人夏季餐桌的经典家常菜。毛蟹就是小螃蟹。小小的个头,通常不到二两,壳软软的。打开蟹盖,有一层黑色的内皮,皮下是黄黄的蟹膏,熟后还在软软地流动,吃起来肥嫩鲜甜,俗称“六月黄”。香浓的酱汁,提升出毛蟹的鲜美,而吸足味道的年糕,总是先被筷子们一扫而空。与其说是吃毛蟹,不如说是用毛蟹来陪衬年糕。年糕,最好用老早那种手指细的火锅年糕,或软糯一些的,才能胜任这道菜。若是用普通的宁波年糕,粳米粉比例太高,烧不大进味道,口感会差一些。



蟹粉豆腐

  正宗的烧法是要将蟹蒸熟后再剥出的蟹肉,在和豆腐美妙的融合在一起,也可以加点蟹黄同炒。蟹黄浸染雪白的豆腐,汤勺舀出一片金黄,一根根蟹肉清晰可见,实实在在,真真切切。汤口细滑如丝,醇厚细绵,稠密交织,让豆腐入口更显细滑,那个鲜美滋味,想想就嘴馋。



油焖春笋

  “油焖春笋”是一道汉族传统风味菜肴,属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,百吃不厌。和腌笃鲜一起入选纪录片《舌尖》第一集《自然的馈赠》系列美食之一。



八宝辣酱

  八宝辣酱是上海地区汉族名菜,色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。炒辣酱是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。



椒盐排条

  这种油炸的美味一般都是上海人家小时候最喜欢的味道,“椒盐”是指咸甜相交的味道,比如交盐月饼、交盐花生。排条,顾名思义是“排骨切条”。但实际上,肥瘦相间的猪肉切条都可,比如梅花肉。吃不了肥肉,不妨用猪里脊。猪肉吃口嫩,将肉切成手指宽长,用刀背或肉锤拍过,打断肉的长纤维。接下来就是油炸,为了保持水分,油炸要“挂糊”,也就是“上浆”。上浆,就是将调味料、淀粉或蛋清等裱糊在食材表面,形成浆膜,以便煎、炒、溜、炸时候保护食材的水分,形成外脆里嫩的口感。然后,先用四成油温,分批下锅油炸至七分熟,捞出。六成油温,再炸一遍,至金黄。最后将花椒盐炒热,撒在排条上,拌匀即可。



汤·羹


腌笃鲜

  腌笃鲜绝对是老上海味道的时令美食啊,小编可以说是这道汤的忠实粉丝吗,真心鲜!每次喝腌笃鲜,总觉得鲜的“眉毛要掉下来了”。从一大碗汤中夹出一个个鲜嫩竹笋放入口中,个中滋味就像日剧“小当家”吃到美味时的感觉,“实在是太好吃啦”。腌笃鲜主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤,汤白汁浓。有人会觉得本菜为什么以腌笃鲜命名呢,其实“腌”就是咸的意思,“鲜”是新鲜,“笃”就是用小火焖的意思啦。



荠菜豆腐羹

  这道小清新的汤羹,无论在上海寻常百姓家里、单位食堂还是酒家饭店,都可看到它的踪影。荠菜鲜香、豆腐滑嫩,再加肉丝提升鲜美,荠菜豆腐羹可称得上是营养丰富,美味可口,价廉物美的大众菜。同时,它还具有清热解毒的功效哟。



上海小吃



小笼

  上乘的小笼是选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香。不论是哪一种馅,都咸淡适度,包内有大量汤汁,口感极好。在上海吃小笼,最为盛名的就是“南翔馒头店(豫园路店)了,到了上海城隍庙,就能找到了。“老字号”的小笼,蟹粉小笼、鲜肉小笼、蟹粉灌汤包样样“齐全”。



排骨年糕

  排骨年糕是一种经济实惠、独具风味的小吃。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。



生煎

  上海人也叫“生煎馒头”,是土生土长的上海点心,已有上百年的历史。半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻,一排排地放在平底锅里油煎,在煎制过程中还要淋几次凉水,最后撒上葱花和芝麻就大功告成。上海口碑比较好、知名度比较高的生煎馒头店有:小杨生煎、大壶春等。



蟹壳黄 

  用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香,饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。



上海甜点


鲜奶小方

  由于海派情缘,上海人喜欢下午吃些甜点,要介绍上海甜点一定要首先说一下红宝石鲜奶小方。红宝石是上海很有人气的蛋糕店,虽然现在上海开了很多蛋糕店,但很多上海人唯独钟情于充满英伦风味和浓浓怀旧风的红宝石鲜奶小方。外表朴素,奶油细腻,甜度适中,价格亲民,这也正是红宝石奶油小方长卖不衰,受到追捧的原因。



栗子蛋糕

  凯司令香糯细腻的栗子蛋糕系列一直为喜欢怀旧的“老上海”所津津乐道。栗子的量也比较足,实实在在的栗蓉外面裱着厚厚的鲜奶,模样虽简单,味道却扎实绵长。

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