上海小吃美食价格交流组

烧鹅、烧鸡、菜盒子,农家菜店不能缺少的家常爆款

餐创大课堂 2019-02-10 15:57:23



老鹅烧小土豆

特色 老鹅采用最简单的方法烧制,搭配软糯的小土豆做配菜,口感有层次,是款颇受食客喜欢的裸烹菜。


初加工  1.新鲜的净老鹅1只(重约2千克)宰杀制净,剁成重约80克的块,焯水后洗净。2.去皮小土豆400克一切二,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至定形,捞出控油。


熟处理  锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入葱段150克、姜片200克炸香,倒入鹅块,烹入料酒50克,中火炒干鹅肉的水分,倒入清水没过鹅块,撒入盐15克,大火烧开,改小火炖40分钟左右,放入油炸后的小土豆,再放入调味料(老抽15克,味精、鸡粉各10克,白糖5克),烧约5分钟后大火收紧汤汁,离火将小土豆摆在盘边,鹅肉放在中间,撒入白芝麻、葱白丝、葱叶丝各1克,彩椒圈3克点缀。


 

 

桌桌必点小凉菜


招牌王府烧鸡

特色 小公鸡盘好后,抹上用蜂蜜老抽调制的酱汁,油炸后再烧,成品肉质细嫩,香味浓郁。


初加工  1.小公鸡1只(净重约1250克)洗净,用流动水冲漂30分钟去净血水,捞出控干水分。2.将鸡盘好,放入盆内,抹上老抽蜂蜜水(老抽、蜂蜜、水按照1:1:1的比例配好)上色,晾干后再放入烧至150℃-160℃的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。3.取香料(白芷800克,砂仁300克,桂皮250克,良姜130克,八角、香果、香叶各150克,丁香30克)混合后打成粗粉。


熟处理  锅内倒入鸡汤25千克,下入香料粉250克,蚝油150克,鸡饭老抽30克,盐、鸡精各400克,大火烧开,将鸡放入,大火烧开后改小火煮8分钟,关火浸泡8小时(鸡一定要用竹篦子压在汤内,否则入味不均匀),捞出后撕成小块,装盘。


 

 


 


 

炸馓子调节口感


农家菜盒

 

特色 这款韭菜盒子味道不一般,除了韭菜、炒蛋、粉条外,我们还加入了馓子,做好的成品表皮特别酥脆,馅料口感丰富。


初加工  1.韭菜100克、红薯粉条50克分别洗净,切长3厘米的段;将韭菜、炒香的鸡蛋40克、红薯粉条、炸好的馓子30克混合,加入鸡精、味精、盐各2克,色拉油10克搅拌均匀,即成馅心。2.面粉500克加入清水300克和成软面团,下50克/个的剂子。

熟处理  将面剂擀成圆形的薄饼,把调好的馅心放入薄饼中间,对折包成半圆形,捏紧封口。鏊子烧热,刷上色拉油10克,放入薄饼,小火煎至两面金黄即可。

 


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小仙儿老师 微信:18963091306,电话:18963091306




餐创大课堂2017年12月—2018年1月份活动

2018年1月5日至8日

第4期10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅及热菜酱汁开店落地体系课程3.0版,内容包括:酸菜鱼3大万能调味料:【万能调味粉、腌鱼粉、酸味汁】,酸菜鱼关键技术:【酸菜鱼红油配方、调味酸菜、鱼片上浆流程、高汤配方】淡水鱼九款秘制酱:【金汤酱、鲜番茄酱、酸菜鱼酱、大麻鱼老油、仔姜油、藤椒酱、养生菌汤、青椒汁、蒜香汁】(4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、招牌金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼),川味大麻鱼,养生菌汤鱼、蒜香鱼、藤椒鱼、仔姜鱼、青椒鱼、番茄鱼等及8大鱼火锅,多款热菜酱汁,鱼馆开店选址、定位、营销体系,开一家火爆鱼馆及徐州旺店考察活动。学费4580(含食宿),授课大师:曹尹飞大师团队,唐保潮、曹智钦。地点:江苏徐州

详细资料请点击:

1月5日第4期酸菜鱼等10大爆款川式淡水鱼培训继续升级 增加8款鱼火锅

2018年1月8日至11日 

第19期熟食店开店落地体系7.0版课程继续升级【增加低成本潮州卤水调制方法及风靡全国的龙江猪脚饭、春节熟食礼盒设计】(升级版潮州卤水、吴山贡鹅各派卤水香料配伍的组合体系)及旺店考察,课程内容:升级班数字化潮州卤水、川卤、0成本卤水、吴山贡鹅、疯狂烤猪蹄产品体系;卤牛肉、酱猪蹄、卤猪头肉产品体系;低成本潮州卤水调制方法及风靡全国的龙江猪脚饭、春节熟食礼盒设计开店选址、定位、营销体系,如何打造熟食店模式,开一家火爆熟食店及旺店考察活动(授课:曹尹飞团队),学费4980(含食宿),地点:江苏徐州

详细关注请点击:

第19期7.0版潮州卤水、卤牛肉、卤猪蹄、卤猪头肉、吴山贡鹅班1月8日徐州开班 特增加低成本潮州卤水调制和隆江猪脚饭 值得期待



2018年1月11日至13日 

第6期烤鸭、烧鹅、烧肉开店落地体系培训及旺店考察(广式脆皮烧鹅、 广式白切鸡、金牌脆皮烧乳鸽、挂炉脆皮烤鸭、豉油鸡、盐焗鸡爪 、盐焗鸡翅、吊烧脆皮鸡 、蜜烧脆皮大肠头、蜜汁靓叉烧、吊烧排骨、澳门烧肉);烧腊单品店、烧腊档口的场景设计;产品架构设计、烧腊店选址技巧(授课:曹尹飞),学费4580(含食宿),地点:江苏徐州

详细资料请点击:

1月11日第6期粤式烧腊、烧腊饭餐厅开店落地体系培训 徐州报到(年夜饭菜单上的大菜)


2018年1月12日至14日 

第14期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训3.0版再次升级【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术,传授二十六味香绝密水饺调馅粉配方、无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方(绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺,墨鱼水饺,各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘和水饺过年礼盒设计、年夜饭水饺及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队 )学费4580(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

详细资料请点击:

1月12日第14期水饺班继续升级 麻辣味水饺 年夜饭水饺 速冻水饺 饺子机的使用

2018年1月14日至16日

第10期酱卤熟食开店落地体系培训再次升级,培训内容:辛香料料性知识,辛香料互补关系,料包配方如何运用君臣佐使理论组合,辛香料配方的计量标准,掌握料性主宰料包配方,酱汤的配制与保养,北方酱大骨、南北熏肉和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头,酱猪蹄,熏鸡架及酱货年货礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

详细资料请点击:

1月14日第10期酱卤 熏肉 流亭猪蹄 盐焗鸡 酱大骨 排骨米饭 酱肉饭 卤肉饭在青岛又开班了.....

2018年1月14日至17日

第9期 羊汤和淮南牛肉汤开店体系培训,淮南牛肉汤、北派绵羊清汤、单县白羊汤、简阳羊汤及羊肉烩面、烧饼、壮馍、锅盔、手撕饼班及开店如何定位、选址和菜单设计及徐州旺店考察活动。(授课大师:曹尹飞大师团队),学费4580(含食宿),培训地点:江苏徐州


因羊汤、牛肉汤咨询太多 春节前在徐州1月14日加开一期精品班 限20人 羊汤、牛肉汤、特色牛杂、羊肉烩面、锅盔烧饼


2018年1月15日-1月19日(五天四夜)

第39期番茄匠职业店长训练营:

职业店长训练营已连续开办38期,经过团队的不断总结与升级,提炼出《门店管理6+1系统》实操落地课程,让你拿回去直接使用!课程要点如下:『首创』首创《门店6+1系统》,【模块一:人事】【模块二:营运】【模块三:培训】【模块四:财务】【模块五:行政】【模块六:营销】还包括【活力朝会】【心智开发】,面向对象:店长、前厅经理、区域督导、区域经理、总经理、中小型企业老板投资人……培训地点:北京市 朝阳区管庄杨闸8

号院 中传北广文化传媒基地A2。

详细资料请点击:

1月15日第39期职业店长训练营开始报名啦(聘请太贵 还是自己培养吧)







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活动详情介绍

电话:徐玉龙,18615258268

微信:18615258268


电话:宋振斌,15662657164

微信:15662657164


电话:杨小霈,15966516697

微信:15966516697


电话:刘心一,15668352242

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