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花样食蟹指南丨中秋宴客撑场子全靠它

国风生活美学 2018-11-30 12:34:06

食蟹中秋


水温与水质,造就了中国南方秋天最重要的文化食物——大闸蟹。金黄的蟹膏饱满馥郁,蟹肉则细致鲜甜,令人陶醉。上有天堂,下有苏杭,这是个自古以来即富裕的鱼米之乡,大闸蟹就栖息于这一地域辽阔的湖水中。


养殖大闸蟹有名的阳澄湖、太湖等,水质清澄透彻,沉积湖底的是坚硬的砂砾,没有淤泥。大闸蟹的养殖,需要经过约二十次脱壳,大约两年才能成熟。水温对脱壳有很大的影响,一旦温度降低,蟹会进入冬眠,停止脱壳生长。每年四月带到九月的温度适中,是大闸蟹活跃的生长期。


每年中秋左右,阳澄湖大闸蟹开始上市,越晚则蟹膏越肥美。一般是十月吃母蟹,十一月吃公蟹,之后则公母俱佳。


大闸蟹最常见的做法就是清蒸,最能体现其鲜美的本味。今天介绍另外几种传承多年的以蟹为原料的菜品,特别适合中秋宴客露一手~



狮子头


蟹粉



"蟹粉狮子头"是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。


相传,隋炀帝杨广,一次,带着嫔妃、大臣,乘着龙舟和千艘船只,沿大运河南下来到扬州观看琼花,同时饱览了扬州地万松山、金钱墩、葵花岗四大名景,非常高兴。回到行宫,唤来御厨,让他们以扬州四景为题,做出四道菜来,以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨地指导下,费尽心思,终于做出了松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后,龙颜大悦,特别对其中的葵花斩肉,非常赞赏,于是赐宴群臣,一时间淮扬佳肴,倾倒朝野。


传至唐代,有一天,郇国公韦涉宴客,府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,乍一看,给你一种毛毛糙糙的感觉,有如雄师之头。宾客们乘机劝酒道:“郇国公半身戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此,扬州狮子头一名,便流传至今。



小笼


蟹粉



蟹粉小笼是江、浙、沪一带常见的汉族名点,皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等包,不可包等人”,那才能达到最好的口感。把蟹粉小笼在香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,包朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的包浸到醋里,让醋进入到包里边,然后把整个包放入嘴中。鲜美无比,咬下去一包蟹油,吃起来满口流香。


小笼包的历史可上溯至北宋,尚有类似的"灌汤包子"流传至今。清代同治年间,在今常州、无锡一带出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。


近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证,但普遍认为现代小笼包与北宋时期的"山洞梅花包"和"灌汤包子"有着传承上的渊源关系,在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来,与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门,千百年来传承一直没有断绝,并在各地得到了创新和发扬。如上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的"南翔小笼包",常州万华茶楼在清代道光年间创制的"加蟹小笼包",包括清代乾隆年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼包,及开封、天津等地近代创制的小笼包,都各具特色。江南一带的上海、无锡、常州、南京、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史,现存着不少以小笼包为特色的百年老店。



醉蟹





“醉蟹”,相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。


当时,淮河两岸蟹多为患,当地百姓却不知食用,庄稼遭害,驱赶无方,十分惊恐。师爷便向州官提议,鼓励百 姓捕捉,上交官府,他则备好许多大缸和食盐、黄酒,将蟹膨制起来,然后,到各地销售,绍兴俗称其为“淮蟹”。


“醉蟹”是在此基础上改良而成,经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制,讲究制作周期、食用时期。特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。


文案 / 排版  半盏

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