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旁友,来一两小笼伐啦

贤话非遗 2018-12-03 16:07:35


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 the taste of 

xiaolongbao


南翔小笼馒头是上海市非物质文化传统手工艺名录中最负盛名的名点之一,以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名。近几年,豫园商城内的南翔小笼,一年的营业额总和超过一亿元人民币,“一只馒头创造一个亿”的业绩被称为“中国饮食业的奇迹”。



01

南翔小笼馒头的故事

    南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇,早年开设日华轩糕团店,经营南翔大馒头。黄明贤天天挑着馒头到古猗园叫卖,因大肉馒头味道鲜,脍炙人口而出名。同行老板闻风而动,都来古猗园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能独自拥有专利。他对大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,成功改造了大肉馒头,成为了大家所熟知的“小笼馒头”。


02

南翔小笼馒头制作工艺

  { 小笼包 } 


      100多年来,南翔馒头店的店面历经多次改造,始终不变的,是每日的顾客盈门。这与对传统手艺精神的传承是分不开的。这种传承,从某种角度看,甚至有点偏执——从选料到摘坯,从包小笼到蒸小笼,每一步都有严格的要求和规范。

       就拿选料来说,每一种都由师傅们精心挑选。比如,制作外皮的面粉,就是由师傅“合成”的:将低精粉、中精粉、高精粉按一定比例和在一起,“这样的面皮吃在嘴里有一定韧劲,不容易被筷子夹破”,而且,“冷风一吹,色泽依然白净”。

       肉馅选的是夹心肉。过去,只需“肥、瘦肉‘三七开’”就行,现在的标准更为“苛刻”,必须是“定点供应生长期不足一年、猪身大小合适、肥瘦适中的三元猪”的猪肉。王建国告诉记者,为了严格控制肉馅品质,小笼用的肉馅都是由店里的师傅自己加工,“可以完全控制肉馅的肥瘦比例,防止有人掺入边角料”。

      肉馅中的另一“秘密武器”是肉皮冻——它是将猪皮洗净、去肥、剁碎后,放在鸡汤里熬制并冷却后的“冻”,包在肉馅里,等小笼馒头蒸热后,就化成了鲜美的汤汁。

       除了精选原料外,师傅的手艺同样重要,要做一名出色的全能型“馒头大师”,没有三五年的潜心钻研和练习可不行。所谓“不吃三年萝卜干饭,不能满师”,学习手艺不仅靠师父的口授,更需要徒弟的心领神会。“要有悟性,自己在实践中领悟,有些人可能一辈子都学不会。”

       摘坯就是一项极具技巧的手工活:“坯子放在案板上,要用整个手掌按一下,按的过程中,四面均匀用力,这样出来的坯子,中间厚、四周薄,手一提起来,坯子还会自然吸附在手掌中。”

      放入肉馅后,收口同样讲究技巧:“两只手一起动,左手拖住小笼地盘,帮助旋转,大拇指把肉馅往里按;右手的拇指和食指负责收口,并在收口处打出至少16层褶皱。”


       就连看似简单的蒸小笼,也有“火旺气足,一鼓作气”的讲究:水烧开了,蒸气上来了,才把蒸笼放上去;一旦加水,蒸气没了,就把蒸笼取下来。火候掌握不对,或者“缺口气”的话,小笼馒头就会粘牙。

       在小笼馒头店里,永远是“人等小笼”。客人点单后,客人才开始包,这样保证客人吃到的都是最新鲜的。客人排队时,还可以透过玻璃窗看工作台上师傅们手艺:五六个店员围在案台前,有的擀皮,专用工具被推得飞快;有的搅馅,红红白白的猪肉馅掺入黄黄的蟹黄;还有的包,一只只小馒头在手心里滴溜溜直转……观看师傅们制作小笼也成为了一种享受。

        附上一段视频给大家欣赏欣赏——


03

      看了这么多,想必大家已经唇唇欲动了吧,小编就直接给大家贴上地址吧!

古猗园

地址: 南翔镇沪宜公路218号

电话: 021-59122225 021-59127883

南翔馒头店

地址: 豫园路85号


小编的话

      在往期文章里,小编们已给大家罗列介绍了不少非物质文化遗产,大家是否有认真了解阅读呢?

      中国作为千年文明古国,孕育出灿烂夺目的华夏文化。工艺、技能无数,巧匠、艺人辈出。我国已入选世界非遗名录30项,世界急需保护非遗名录7项,数量世界第一。然而,我国大部分非遗面临着传承人不足、传统技艺流失、市场严重萎缩等问题。

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