上海小吃美食价格交流组

【豫•传承】16个褶子里藏了多少秘密——南翔馒头店

豫园股份 2020-05-02 09:55:37

↑↑↑

【新朋友】点击上面蓝色字“豫园商城信息平台关注

【老朋友】点击右上角,转发或分享本页面内容

怕只有向来物阜民丰、讲究闲情雅趣的江浙一带,才会做出小笼包这般精致玲珑的点心:小巧的身子像个宝塔尖,轻咬一口,汤汁丰盈、肉馅鲜美,从做到吃都要耗费许多功夫。“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。”说的是吃小笼包的诀窍,也在说一种闲适的生活态度。

笼包亦有流派之分:常州小笼鲜,无锡小笼甜,上海小笼则鲜中带咸。但真正让小笼包名扬全国的,非南翔小笼莫属。它甚至堪称上海美食的主要代表,开在城隍庙里的南翔馒头店,多年来一直是上海人气最旺的餐馆之一,无论三九还是三伏都有各地吃客在门口排长队。

翔馒头店做的小笼包,最是正宗。这里保留着复杂的手工制作工艺,直到今天,从头至尾,只有和面这一道工序交给了机器。每一只小笼包,都像是一件手工艺品,因而它被列入非物质文化遗产名录,名至实归。南翔馒头店做的小笼分两种:油坯和粉坯。油坯的皮子是用手按压出来的,吃口偏硬,厚薄不均匀,好处是制作速度快,一个师傅从压皮子开始,每分钟可以包四五个;粉坯的皮子用擀面杖擀压,吃口软,厚薄均匀,更要紧的是面皮可以擀得又薄又大,能裹进更多馅料,所以又叫精品小笼。无论油坯还是粉坯的,小笼包馅的分量都比皮子重:油坯小笼是9克皮子13克馅儿,粉坯小笼是9克皮子21克馅儿。

玉敏是小笼制作技艺第6代传承人,她包的小笼,最小一张皮子直径只有5厘米。要用小小的皮包住大大的馅,秘诀全在褶子的包捏手法上。南翔馒头店的小笼都是16个褶子,这不只是图好看,更有实用的功能:一方面,褶子越多顶头越薄;另一方面,要把馅儿全包进去,就靠捏褶子。当然,小笼包好吃的关键还在馅料。关于南翔馒头店的小笼包,民间有很多传说,比如说来熬制皮冻的肉皮,据说要抹上老酒用小风吹到半干,这么熬出来的皮冻才汁多不腻。

翔馒头店的秘密远不止这一个。馅料由专人搅拌,猪肉、蟹肉、鲍鱼、香菇……不同的馅料搭配不同的调味品来吊出原味,唯一可以透露的是:用的绝对不是麻油、酱油、胡椒之类会覆盖食材原味的调味品;猪肉由专人定点采购,只挑选特定部位的,至于是什么部位,不能说;小笼皮子用高筋、中筋和低筋3种面粉按照一定比例搅拌而成,而这比例自然也秘而不宣。据说在店里,掌握这些核心机密的人不超过5个。

有一些环节,倒不是刻意保密,实在是只可意会不可言传。比如肉馅,不同批次采购来的猪肉肥瘦各异、吃水深浅不一,制馅方法就得不同,具体怎么操作,师傅心里自有一本账。还有皮冻,如果冻得太硬,蒸的时候肉馅熟了冻还没化开;若是冻得不够,小笼还没包就化开了,会把馅泡烂;要冻到不软不硬刚刚好,需要足够的经验,说是说不清楚的。关于皮冻,还有一个秘诀:把小笼蒸57分钟后,冷却一会儿,再蒸57分钟,汤汁更多。这秘诀是游玉敏在实际操作中发现的,但为什么会这样,她说不上来。中式点心的魅力正在于此:好吃,但很难标准化。这倒也符合联合国给非物质文化遗产下的定义:其准则和价值通过模仿或其他方式口头相传。

小笼包费功夫,吃小笼包也需耐心。游玉敏说:“在我们店里,没有小笼等人,只有人等小笼。”这是为了保证客人吃到嘴里的,是小笼最好的味道。很多别的店为提高出菜速度,会事先把小笼包好放进冰箱冷冻;但在南翔馒头店,所有小笼都现点现做、现包现蒸,从下单到出笼,起码得等20分钟。等到小笼上桌,享用美味的仪式就开始了。有一些规矩或许你不知道,比如南翔馒头店的皮冻有一条统一标准:拿筷子把皮戳破,流出的汤汁要刚好盛满一汤匙,否则不能卖。当然,如果你等汤汁流到汤匙里再喝,那味道一定没有小口小口从皮里吸出来的好。其实所有食物都有一个“美味温度”,咖啡85℃时最好喝,而南翔小笼的汤汁也要趁着刚出笼的那股子热乎劲儿下嘴,这才最好喝。又比如,“打包”在南翔馒头店是不提倡的,“小笼最好不要买回家去热热再吃,那样的话,汤汁会被馅料和皮子吸掉。”还有样东西,似乎也是南翔馒头店的特别之处:蛋丝汤。“小笼包+蛋丝汤”是经典搭配,但如今在很多别的店里,蛋丝汤已被小馄饨代替。南翔馒头店坚持着传统——不说不知道,那蛋丝是鸭蛋做的。


【豫园餐饮微信号】laomiaocanyin




Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017