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创食计丨正宗广府味:一碗让你改变世界观的云吞

集食行楽 2019-05-09 01:15:57

创食计
儿时的味道
    找寻有故事的美食
让味觉生成记忆
把美食变成
可以回味的剧本


故事
能看见金阁的孩子

        广府云吞在南粤孩子的记忆里,几乎等同于儿时的味道。汤清味浓足足熬制一整晚的虾籽汤、皮薄透亮入口顺滑的金鱼尾云吞,再配上青石板铺就的小巷里一阵阵雾蒙蒙的烟火气和邻居阿婆站在热锅前忙碌的身影……这样广府云吞,是儿时考了一百分才能享受一碗的幸福味道。广东孩子陈葆森7岁时第一次感受到了云吞的幸福。

        身为潮汕人,陈葆森的舌头很“刁”。因为舌头太“刁”了,所以他很少在外面吃饭,陪女儿吃顿三汁焖锅,回家捣鼓捣鼓瓶瓶罐罐就能做出比餐馆还可口的味道。这项“特异功能”让陈葆森的妻子在谈到他时,总是难掩一脸的骄傲。陈葆森说,7岁时第一次意识到自己在美食方面有天赋,那一次他吃的正是广府云吞。


        “广东的小城市做起云吞来终究离不了瘦肉、鸡蛋和生粉,哪里的味道都是温暖而平淡的。四五岁去广州玩第一次吃到正宗的广府云吞,当时只觉得好吃并没有太深的印象。”然而清甜馨香颇具层次感的味道在幼小的陈葆森的心里留下了一道浅浅的抓痕,不引人注目,但却深入记忆。


        等到7岁,在深圳再一次尝到广府云吞的时候,浅浅的涟漪变成了汹涌的泉水,记忆中的味道喷薄而出,也许很多大人都无法体会到的味觉的层次,带着年幼的陈葆森完成了一个落地完美的三级跳——原来有东西可以这样好吃!


        如同三岛由纪夫笔下第一次看见金阁寺的少年,陈葆森在清甜的云吞香气中第一次体会了味道的美丽。

手艺
老配方不学就没了

        对吃颇有研究的陈葆森,一开始并没有从事餐饮行业,而是乖乖地找了份朝九晚五的工作。由于做饭好吃,亲戚朋友总是半开玩笑地让他开家小吃店,一来二去陈葆森就听在了心里。盘个店面容易,可究竟要做什么?30多年吃过了许多美味,而记忆中最无法释怀的还是那如同初恋一般的云吞味。

       师父十几岁就来了深圳,跟着广东著名的点心师傅从学徒小工做起,开店20多年最拿手的就是那勾魂摄魄的广府云吞。老味道有秘方,都是不外传的手艺。陈葆森对味道的天赋只能帮他造出六成的云吞味,剩下的四成隐藏在师父日积月累的摸索里。汤底几十味调料哪个放多哪个放少哪个先放哪个后放都成了不为人知的秘密。登门拜访十来次,没想到师父竟然同意收他为徒了。

       “老方子,不教给你,怕是要失传了。”师父做出的云吞吸引了很多回头客,生意越做越大,原本不足为道的原料差价在巨大的消费额面前也成为了一笔巨款。“孩子们想赚钱,老方子就守不住了。”平常食客尝不出原料差别,于是成本就可以减了又减。“总觉得有些东西没有小时候吃得香,不仅仅是心境变了,有时候人的心也变了。”

       对美味的苛求,让陈葆森对原料的要求细致到令人发指。卖肉的人才懂得买回去吃的猪肉、卖米的人都舍不得卖给他的大米,他在多番找寻之下屡屡得手,“原料不按老方子走,怎么能做出美味?”南生橘北生枳,熬汤的猪骨、包云吞的猪肉都要找到最原汁原味的东西才能下锅。

秘钥
广府云吞本该鲜甜

        “你家的云吞怎么这么甜?”在一宛食堂吃饭的客人总是带着难以置信的眼光看待眼前卖相平常的云吞。“古人用鲜甜来形容猪肉的味道,现在的人吃到甜美的猪肉反而会不适应。”没想到一碗小小的云吞竟也如阳春白雪般曲高和寡,这是陈葆森始料未及的。照着老方子做出来的东西不会错,自己味觉的天赋不会错,那错了的到底是什么?

        记忆中甜美的味道难道只能存在于记忆中?陈葆森不信,总觉得自己应该将好食材物尽其用做出原汁原味的味道。以前他会跟客人争辩:“广府云吞本来就是甜的,没有放糖,甜味是猪肉经过熬煮散发出来的。”而现在习以为常的陈葆森会对客人说:“你尝尝嘛,看好吃不好吃,下次会不会想念这个味道?”

        事实证明,会想!在试过云吞之后,很多人成了回头客。“儿时一碗云吞让我看到了不一样的世界,我希望更多的人可以通过美食认识这个世界的美妙。”

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吃货指引
一宛食堂

地址:龙岗区坂田街道手造文化街E区E-13-5-9

电话:15302779011




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