上海小吃美食价格交流组

康熙帝曾奇怪为什么苏州人“一日五餐”,其实多出的两餐有讲究······

苏州社科 2020-03-17 13:57:09

点击标题下「蓝色微信名」可快速关注


前一阶段,社科君曾用十五期的篇幅,和大家分享了社科普及读本《典范苏州》之《读城 行走苏州 古典园林》,分别介绍了苏州经典园林的历史、文化及小故事。从今天开始,社科君来给大家介绍第二本读本《典范苏州》之《品味 口感苏州 小吃记》第一期,让大家详细品读苏州的特色小吃,面、馄、糕、团、饼、馒、饺、羹、汤应有尽有,让您尽情品味······



品味 口感苏州 小吃记



【引子】


食不厌精,脍不厌细。——孔子《论语.乡党》


清人孙静庵的《栖霞阁野乘》中有一段记述,说是康熙皇帝第三次南巡时,曾很奇怪苏州有“闻吴人每日必五餐,得毋以口腹累人乎”之习俗。所谓“野乘”,也即野史,自然不能全当真。于是清末民初的徐珂就此予以了纠正;"其实上达天听者,传之过甚耳。如苏,常二郡,早餐为粥,晚餐以水入饭煮之,俗名泡饭,完全食饭者,仅午刻一餐耳。其他郡县,亦以早粥,午夜两饭者为多。”(《清稗类钞.饮食卷》)


一个说一日五餐,一个说苏州人正儿八经的饭只吃一顿。一个有些过于武断,而另一个则把泡饭和粥都不算饭,又多少显得像是在抬杠。还是民国时期的海上闻人包天笑所说最为贴切:就我家乡苏州而言,各业中颇有一日两餐的。“而他本人则是;”我不敢说二餐制,至少亦是二餐半制了。“


若是让我说,康熙的“一日五餐”不能算是错,只是不太严谨罢了。千百年来,苏州人始终遵循着的“一日二餐”的古制,至今遗风尚存,尤其是在农村乡镇中还常能看到。一天两.顿,中饭和夜饭。至于康熙说的另三餐,其实只是“点心”而已。早起,午后,睡前都要吃些点心,至今许多苏州人家仍还保留着这样的习惯。





"点心“之称,由来已久,早在宋人庄季裕《鸡肋编》中就有所见;上微觉馁,孙见之,即取怀中蒸饼云;“可以点心。”“而在稍后面世的《癸辛杂识前集.健啖》中,作者周密也有所云;“闻卿健啖,朕欲作小点心相请,如何?”但“点心”一词的定义,虽说千百年来,古人也多有深究,如唐人孙頠将此定义为;“有顷,鸡鸣,诸客欲发,三娘子早起点灯,置新作烧饼于食床上,与诸客点心。”(《幻异志.板桥三娘子》)宋人吴曾在《能改斋漫录》中也有所解;“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。”但似乎在那个时段内,“点心”则只是“早点”的一个代名词,显然不是现在人概念中的“点心”。也许正是一直无人能给出清晰的定义,以至到了民国年间,仍有人会因此而发问,如《苏州小食志》就曾有这样的发问;“点心二字,不知何所取义?或者饥火中烧,以小食点缀之,得自安,点心之义得毋是欤?”


对于这个问题,倒是觉得宋人笔记《鹤林玉露》中所说接近正解;“有士人于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日。令其做包子,辞以不能,曰;“妾乃包子厨中缕葱绿者也。”盖其中亦有馅,为各种肉,为菜,为果,味亦咸甜各异,惟以之为点心,不视为常餐之饭。”但如此一来,“点心”就带有了明显的地域特征,如面条,馒头,饺子等北方人“视为常餐之饭”的食物,到了苏州还能不能称作“点心”了呢?看来还是不够精准,意趣也不如一段民间的传说。相传南宋初年,抗金名将韩世忠见士兵们浴血沙场,英勇杀敌,甚为感动,便令夫人梁红玉亲自下厨烘制大家爱吃的糕饼,送到战场,慰劳前线将士,以表“点点心意”。此后,“点心”便成了美味糕饼类的小零食的代称。





在苏州,常有人会这样说,“弄点点心点点饥”,看来,吃点心的主要目的就是为“点饥”。“点饥”这一词,《辞海》中没有收,不过,从字面上看,似乎确实像是在说饥肠辘辘时给上一点心理安抚。至于点心的分类,《旅苏必读》中有解:“(船宴)朝顿,八大盆,四小碗,四样粉点,四样面点,两道各客点。”妄自揣摩,大约面食类的叫“面点”,稻黍类的叫“粉点”,一人一小碗分食的汤羹类,应该就是“各客点”了。


也难怪康熙皇帝要惊讶苏州人吃东西不嫌累了。就一道小小的点心,在苏州,不但有着面,馄,糕,团,饼,馒,饺,羹,汤的分类,而且还有着家中常储,以备不时之需“点饥”的“小点心”,出门远足必带的“干点心”,待客品茗时摆上的“茶点心”,以及遍布全城的鸡鸭血汤,豆腐花,油氽臭豆腐等不计其数的小吃摊。若是再要细分下去,那花样层出,口味各异的点心,到底有着多少样,只怕很难有人能够说清楚。




点心若以时分,老苏州往往喜欢把“早饭”称作“早点心”,午后三点前后则为“吃点心”时分,临困时吃的则是“夜点心”。饭和点心,最大的不同在于前者要以吃饱为准,后者则以“吃不求饱”为准。至于绿豆糕,芙蓉酥之类的精细糕点,常被称作“小点心”,小点心不限时刻,什么时候觉得想吃了,拉开柜门就有。


一日之计在于晨,早点心当然也成了点心中的重中之重。若是被人说上一句“孵在屋里吃老泡”,在苏州,无论如何都是很没面子的事。所以,一早出门常能看到许多老电影里出现的场景;有人是夹着公文包走进面馆,馄饨店的;有人则是一边走着一边在吃大饼油条猪油糕;还有人,一走进办公室就从包里取出生煎馒头,油墩子,然后沏水泡茶拿报纸。总之,都怕别人会误会,以为自己也是个“吃老泡”的主。某种程度上说,早上的点心,也是一种身份的表露。清早不出门的,在家也不含糊,即便虾子鲞鱼,咸鸭蛋,甪直萝卜,酱黄瓜摆满桌,那也一定要弄上几件点心才算称心。讲究人家,吃汤包,小笼,生煎包;一般人家,油条蘸蘸酱麻油;最不济的,也会摊几张“面衣”当点心。光吃粥,不熬饥,不到“吃老泡”的份,苏州人的情感很难接受它。



下午的点心,最精致,往往只是一小碗甜汤和一小块甜品。“不时不食”是苏州人对大自然的亲近,各式甜点,亦然如此。莲心枣子汤,鸡头米,糖山芋,绿豆百合汤,桂花小圆子,青团子,糖芋艿,焐熟藕等等随季而变。不喜甜食的,就没这好口福了,只能下一碗“泡泡纱馄饨”,再来一客生煎馒头,汤包,小笼将就着了。若是在炎炎夏日,肠胃不振,那些个糖重油重的点心自也不能讨人喜欢。吃口重的,还能弄上些薄荷汤,大方糕之类偏于清淡的点心。吃口轻的,往往只能以冰镇西瓜,水红菱,生藕片这类的瓜果来替代了。总之,不管是什么时节,午睡起来,弄上些许点心,这是必需的。平江路上新开的一爿“桃花源记”点心店,老板名叫朱镕,外形是个潮男,迷彩服,马尾辫,他的一席话却让我觉得很是亲切;“记得小辰光,一到下半日三点钟,伲阿爹总归要带我出去吃点心咯。”


夜点心,不算很普及。有钱又有闲的,临睡前喝一小碗冰糖银耳羹,人参鹿茸汤,弄上一小块绿豆糕,冰雪酥之类的袖珍糕饼点一下心,谋求养生安神,睡一个安稳觉。真正“磨夜作”的,都是些吃不起补品的苦命人,只能在熬不过饥肠辘辘时,弄一些袜底酥,云片糕之类来填填肚子了。



于苏州人而言,点心不仅是一种满足视,听,嗅,味,触五觉的吃食,而且还是人际交往中一种不可或缺的必备之物。上梁造屋,乔迁新居,贺礼之中必备定榫糕(苏州“定榫糕”也作“定胜糕”)和馒头,寓意为“高,发”:小孩考学,则多以笔形粽子等预祝“笔中”;孕妇临产,要吃“催生团子”,小孩周岁分送“期团”,老人祝寿则要送“寿团”。如遇红白喜事,往来之物中,点心往往都是绝对的主角。逢年过节,亲朋好友,街坊邻居间互赠点心,以示同庆,也一直都是居家生活中一个基本的礼仪。


由此足以见得;吃点心,看来不单是祖上留下来的一个生活习性,更多还是苏州人生活中一个不可或缺的情结。


 

十二月时令小吃歌


正月里   闹元宵

二月里   撑腰糕

三月里   青团味道好

四月里   神仙糕


五月里   粽子吃一饱

六月里   麦粉汆面条

七月里   巧果两头翘

八月里   月饼扎纸包


九月里   重阳糕

十月里   老肉团子刮刮叫

十一月里 石磨碾粉定胜糕

十二月   家家都蒸糖年糕

 





《典范苏州》——社科普及读本

品味 口感苏州 小吃记

老凡/著




本期为第一期

下一期,社科君将为您送上

第二期:苏州人的千面生活》




~ 敬 请 期 待 ~



Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017