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品味 | 一个馒头引发的回忆

食品与生活 2020-01-27 08:01:42

包子,相传由三国时期诸葛亮发明,苏南、上海等地将包子、馒头统称为“馒头”。上海人说的“淡馒头”是无馅的白馒头,有馅的叫“菜馒头”、“肉馒头”、“小笼馒头”、“生煎馒头”、“豆沙馒头”等。北方人说的包子则是有馅的。包子各地都有,除了上海小笼包外,还有广东叉烧包、天津狗不理、开封灌汤包、扬州三丁包、广东奶皇包等。


江南地湿,吴人多有胃气痛(胃病),面食、馒头含碱,可以养胃。我小时候胃常常不舒服,外婆就会蒸馒头给我吃。用4分钱一块的“鲜酵母”和面发酵,斩肉拌馅,肉一定要用刀剁细,肉馅里放点糖吊鲜,吃时会嚼到一粒粒的肉,一咬,肉丁里溅出鲜汁的口感才好。




外婆说,包子要吃刚刚出笼的,滚烫的最佳,轻轻咬开一小口包子的皮,肉馅鲜汁涌出,浸润了舌尖的味蕾,鲜得人飘飘欲仙。还有水晶包,细豆沙柔软香甜,我最关心的是里面那块“水晶”,其实是块糖猪油,肥鲜滑润。外婆将猪厚板油去膜,扯成小块,用白糖浸渍而成,蒸糕、蒸鱼、做八宝饭都可以派上用场。


到江南古镇游玩,晨起,找家百年老店,来碗焖肉面、菜肉馄饨,还有刚刚出笼、热气腾腾的鲜肉包子,是早餐的最佳选择。


苏州包子的肉馅大多是放酱油的,有酱香味;上海的包子肉馅不放酱油,吃口清鲜;扬州包子发酵工艺最好,蒸包子的师傅只要用手拍一拍蒸笼里的包子,马上弹起,就说明包子蒸好啦!


我喜欢吃皮紧薄的包子,肉馅多,结成团,有嚼劲,有鲜头、有汤汁的最美味;不结团的肉馅,如浆糊,松松散散烂烂,估计肉料不太好。


从前在上海的老山东们喜欢用淡馒头当主食,用手掰开吃,早餐吃的是昨夜剩下的淡馒头。我看见踩三轮车的师傅常常买几个大肉包子,讨一碗白开水当午饭吃,经济实惠。


来源:diyitui.com


上海中医名家陈存仁曾在忆旧文章中写道,“老上海带钩桥(打狗桥)有爿唐正和面店,早晨供应汤包,这种汤包,皮薄液多,入口时一包鲜汤,每客也只铜元六枚。


南市几条大街还有许多卖牛肉包的铺子,比较平民化。”听说朱自清喜欢甜食,爱吃牛奶、绿豆粥、藕粉、杏仁豆腐等。某日,他去名店没有买到喜欢的 “开花馒头”,只能弄点鸡蛋糕和小面包解馋。


听说上海有位画家买来肉包子,只吃外面的皮和包子里面的鲜肉汁,馅不吃,问他为什么,答曰:“这肉馅里的精华都在这包汁水里,肉已经不好吃,中药的渣不也是扔了吗?”


朋友钱君说,“文革”时他住在虹口区溧阳路,他外公解放前是开珠宝店的,听到有人要来抄家,家里有些祖传钻石、金戒指、翡翠戒面,还有一块田黄石, 急啊!


他外婆急中生智和面蒸淡馒头,把这些宝贝通通包进去,放进蒸笼蒸熟。“红袖章”来了,谁都没有注意这一锅普普通通的馒头里隐藏的秘密,只装走一车柚木老家具……


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