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上海葱油拌面

Shirly的小食遇 2018-10-09 10:16:46

爱出者爱返 福往者福

葱油拌面

上海本帮



我爱吃面,上海本帮面条里,只推荐一道的话,那就是这款葱油拌面~“简约”而不“简单”,“洋气”而不“洋盘”~

听起来,好像很简单,但是讲面子讲里子的上海人,怎么会让你听起来就听出门道呢?!


葱,要选择小香葱,而不是味道辛辣的山东大葱,因为葱白味儿浓、葱叶提香;

调味儿,要用酱油,若是没有才会退而求其次选择生抽;

面条,虽然是外面买来的加工面条,但是要煮7分熟,口感略硬,这样才会有口感。

 配料表

  • 多多益善小香葱

  • 2勺酱油/生抽

  • 1勺老抽

  • 0.5勺

  • 2勺

  • (适量盐)

  • (适量味精)

  详细步骤

1.小香葱品种

1.1小香葱,切段,分成葱白、葱叶两部分。


2.熬葱油

2.1冷锅冷油,开小火,放入葱白(之所以是熬葱油、不是炸葱油,因为这是一个要用小火、低油慢慢烹饪的过程);

2.2葱白熬至金黄色、但尚未完全干枯时,下葱叶。

3.余温熬至枯黄

3.1葱叶周围没有水泡,颜色发黄、但尚未干枯时,关火;

3.2利用油的余温,将葱白、葱叶熬至干枯、棕黄色后,捞出。

4.调味儿

4.1生抽:老抽:糖=2:1:0.5混合(味精、盐根据个人口味),再加水2勺。

4.2调味儿料倒入锅中,烧开后,再沸腾1分钟。

5.加个煎蛋

5.1锅中留底油,放入心形模具,倒入打散的蛋液,小火煎至一面定型;用铲子翻过来,再煎熟另一面即可。

6.煮面7分熟

煮面,7分熟,口感稍硬一点,倒入调味儿、葱油,拌匀即可食用。


 完成图



TIPS


1.熬葱油:不要让葱变得焦黑,葱油要的是焦香但没有糊味儿。如果把握不好油的余温时间,可以等葱熬棕黄色干枯时直接捞出来。

2.调味儿加水:要少量,目的为了防止酱油沉底糊锅,水太多则味道淡。

3.酱油煮沸:此举在于去酱油涩味儿,酱油不易久煮,否则易出苦味。

4.面条:用的是直径1mm的碱水细面条,煮好之后直接拌,不过冷水,口感是稍硬一点的7分熟。




美,是一种追求,是自身与外界相处的姿态~







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