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文汇报汇吃~ 治愈星期天 讲讲生煎的故事

上海报业集团 2018-02-25 08:35:31

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来源:文汇报汇吃

      筒子们,冷冷冬日里,没有比美食更能温暖我们身心的了。

      正所谓一方水土,养一方人。对于土生土长的上海人而言,生煎馒头在餐饮界的地位庄严肃穆,神圣不可侵犯今天,文汇汇吃君就要和大家聊聊生煎的那些事儿~~~



今日话题

说真的,你可以自己做生煎吃啊


我想,我是真的累了.

望不到尽头的忙碌

早让我忘记生活原本的样子。





不愿让别人同情我,

但也受够了自欺欺人

我们都明白坚强都是装出来的,

不累也都是装出来的,

其实,我真的很累了




你真的累了吗

哼??不累

咪蒙般的鸡汤给不了任何鸡血

以及快乐

只有吃

才能慰藉我的辛劳和悲伤!



如果可以,

就在今天

我们一起做生煎吃吧,

虽然有些辛苦,

但却能换来温暖和幸福....




一方水土

养一方人

也养出了一方难以妥协的味蕾

 

食物可以无视空间和时间的辖制,经由舌尖,将人带回故乡或者童年。

 

对于土生土长的上海人而言,生煎馒头在餐饮界的地位庄严肃穆,神圣不可侵犯。





上海人都把生煎包叫做生煎馒头。馒头馒头,所以一定是褶皱朝下面煎的啦。我听说上次有个论坛里,就上海生煎包褶皱朝上还是朝下差点打起来。我觉得大可不必,自己觉得怎样是最重要的,不必说服别人。


下面就讲讲我做生煎馒头的心路历程:)



小编是一枚吃货,所以嘴巴有一点点挑食材的。小编去了city super,能买到的最和我口味的猪肉就是上面这种Berkshire Pork, 英国伯克郡黑毛猪,日本引入后叫黑豚。这种肉末肥瘦比例正好,而且猪肉味道很香。当然普通的肉铺买的肉也可以啦,大家可以去附近的农贸市场、超市溜一圈。

上海生煎馒头


材料:
猪肉末一磅(454克),中筋面粉(All Purpose Flour) 500克,活性干酵母6克
调味料:
食用油,盐、糖、生抽、老抽、麻油(香油)、葱、姜、水、清鸡汤(可不用)、芝麻(我喜欢白色的)

做法:
1、将3克活性干酵母混合在30毫升的温水里,搅拌均匀,静置5分钟左右。
2、称250克中筋面粉, 把酵母水混合在面粉中,搅拌均匀,继续加110毫升的温水(和体温差不多)搅拌成絮状。继续揉捏光滑,盖保鲜膜,放在温暖处发酵,大概40分钟的样子。
3、重复步骤1和2,做成面团2(因为如果500克面粉一起发酵会很大,我分两份来发酵,感觉更容易操作)


4、这时可以开始调肉馅。将葱和姜切成丝,泡一些水,揉捏成葱姜水(去腥的作用,我不喜欢直接加葱姜末,也不喜欢加料酒)。在肉馅中加入盐、糖、生抽、老抽,慢慢分批倒入葱姜水和清鸡汤调味。等肉末吸满了鸡汤和葱姜水,加少许麻油。取一点点肉末在微波炉里转20秒(转熟)尝一下咸淡。



5、时间到后将发酵后的面团放在撒过些许干粉的操作台上继续揉捏。按掉气孔,揉成光滑的面团。称40克左右分成9个小剂子。



6、开始包生煎。把皮子擀成直径11厘米左右的圆片,包入30克左右的肉馅,像包包子一样打褶皱(我大概打了15个左右的褶皱),放入撒了干粉的盘子里。





友情提示:这个分量包出来的生煎是很实足的,个头比较大。如果嫌太大可按比例减少面和肉馅重量。

7、热锅里加一勺油,让油铺满锅底。油热下生煎,开中小火。等生煎底部开始慢慢变金黄了加凉水(不要太多,基本就是在生煎底部铺平半厘米的样子)。盖盖子,一分钟后开盖撒葱花芝麻(我觉得加水后一分钟撒比较好,因为生煎经过蒸汽,表皮变湿润,容易粘上葱花芝麻)



8、等锅底的水收干后就完成了。(注意不要用太大的火,中小火就够了,不然底焦了,肉还没有完全熟)。




配一碗热乎乎的汤,幸福指数爆棚了。




上海原本有很多地道的小吃,

但不少只定格了在童年的弄堂口。

它们绝大多数随着这座城市日复一日地自我更新,

逐渐销声匿迹。




好在有些食物,

侥幸躲过了时代的轮子,

原汁原味地存留至今。


 


自己动手学起来,

你还可以孜孜不倦地感受到那个年代的味道。


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