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【沙拉酱、芥末酱、BBQ酱、辣酱…】超市里各种酱汁の科普&品牌推荐!

卡尔加里吃喝玩乐 2019-06-20 22:04:52

沙拉酱:


蛋黄酱或奶制品为主的(Myonnaise,buttermilk,yogurt ,sour cream base):




Myonnaise/mayo


蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合乳化形成的。


我们在国内常吃的是丘比蛋黄酱(Kewpie,和美国这边的蛋黄酱比,它蛋味更浓一些,添加了味精,另外酸度更高,我个人是比较喜欢这个。而美国这边,比较推荐的是卡夫这一种,味道比较均衡,也不会很油腻。


Hollandaise sauce(Bearnaise sauce是hollandaise添加了tarragon龙蒿的变种)


就是美式早餐egg benedict上面浇的那个酱,和蛋黄酱相比,它使用的是黄油而不是植物油,所以香味更浓郁,另外在蛋黄的使用上,hollandaise需要将蛋黄轻微加热后再和剩余材料一起乳化。制作起来比蛋黄酱难,不仅原料比例很重要,搅打过程中也很容易水油分离。我记得上一季美国的master chef有一期挑战就是做hollandaise sauce,说实话我通过看master chef恶补了不少西餐基础知识,如果对general西餐烹饪有兴趣的同学强烈推荐哦。


Aioli


这实际上就是欧洲对蛋黄酱的说法,好像更高端一些,但其实都是一回事。只不过aioli经常有其它的调味在里面,比如蒜香、芥末、辣椒等等。


Caesar (凯撒沙拉酱)


这是在蛋黄酱基础上最简单也最经典的变种,添加了蒜,柠檬汁,芥末酱(dijon mustard),黑胡椒和parmesan cheese碎。图中就是典型凯撒沙拉的样子,顺带教大家一个词,方形面包干croutons。




Thousand island(千岛酱)


另一个蛋黄酱的经典变种,最早通过必胜客沙拉吧认识它,感觉是给蔬菜沙拉特别好的调味选择。味道整体来说偏酸,并有比较明显的葱蒜味。除了蛋黄酱一般会有很碎很碎的蒜,洋葱,青红椒,酸黄瓜,橄榄,柠檬汁,番茄酱,芥末酱(dijon mustard),甜酱油(Worcestershire,请往下看,有专门介绍),辣椒粉,黑胡椒


Blue cheese(蓝纹奶酪酱)


我总体来说就不是很喜欢蓝纹奶酪,如果是味道比较重的食材比如培根碎或偏辣的生菜类(比如watercress,endive,关于各种生菜,我打算在微博“小贴士”中简要介绍,有兴趣的同学欢迎关注我的新浪微博)。在制作上,除了蛋黄酱(有时候是酸奶油)和蓝纹奶酪碎,一般还会加入蒜,小葱,甜酱油,芥末酱,黑胡椒。


Ranch(这个着实不知道怎么翻译,葱香奶香酱?)


这是我刚来美国时挺喜欢的一种沙拉酱,和千岛酱总体方向差不多,口感偏酸,也是搭配蔬菜类沙拉的,但是味道比千岛酱简单很多,除了稀酸奶,一般只有蒜,洋葱,比较清淡的香草(比如parsley欧芹,dill莳萝)以及少量香料比如黑胡椒、paprika辣椒粉和黄芥末粉。


Tzatziki Sauce(读音: /zɑːdˈziːki/,希腊葱香酸奶酱)


我把这个和ranch放在一起,因为二者基本上相同的思路,只不过Tzatziki里面有新鲜的黄瓜碎,这个很重要!



Green goddess(这个比较少见,只不过这个名字着实挺有意思所以就放在这了。绿色女神酱)


其实和ranch也是同一个思路,但是香草的量大大增加,导致最后的成品会呈现淡绿色。通常加的香草就是上一期中提到的fine herbs(chervil,chives,parsley,tarragon)




Mustard(黄芥末酱类)


首先澄清一点,美式的黄芥末和日本的绿芥末是来自两种不同的植物,但是它和中国的芥末墩儿芥末鸭掌里用的是同一种植物,只是加工方法不同。


加拿大市场和饭馆里常见的芥末有以下几种,我基本按照从不辣到辣的顺序排列





Honey mustard (蜂蜜芥末酱)


我个人很喜欢这个酱,一般在sandwich shop的dressing(就翻译成调味酱吧)选择里都会有,常见的零食比如薯片也会有这个味道,酸甜又带点很轻微的辣味。无论是抹面包还是作为沙拉酱都是很easygoing的选择。


Yellow mustard(美式黄芥末)


黄芥末本身并没有这么深的黄色,而是通过添加了Turmeric姜黄粉。黄芥末本身的味道有点微酸微辣微苦,直接吃肯定不是明智的选择,搭配上味道比较浓重油腻的原料比如热狗、汉堡,或者别的沙拉酱一起比较好。


Spicy brown/deli-style mustard(鲜芥末酱)


像上面提到的,芥末籽有两种,棕色和黄色,棕色辣味更刺激。黄芥末使用的是黄色,而这个棕芥末就比黄芥末酱辣一些,但总体来说由于添加了糖和醋进行调味,还是可以直接吃的。外观上看这种芥末酱里面会有没有全部磨碎的芥末籽,所以吃起来会多了点咯吱咯吱的口感。有时候会在美式餐馆里见到,用来蘸生火腿。更常见的是作为Sandwich的dressing。


Dijon mustard(法式芥末酱)


这个我感觉和我们中国的芥末酱更相似一点点。首先它不加姜黄粉不加醋,比前几种芥末都更辣,而且有轻微冲鼻子的感觉。另外里面会有少量白葡萄酒。使用上和黄芥末差不多,另外烤鸡烤火腿烤羊腿前把它涂抹在食材表面也是不错的选择。


油醋汁为主的(vinaigrette




先解释一下vinaigrette这个词,原则上就是植物油(通常是橄榄油)、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette实际上就是里面醋的种类不同,分别是西式酿造米醋,红酒醋,红莓醋。


French/Catelina (法式酱汁,catelina可以算是美版,比前者更甜,番茄酱比例一般更高)


这个其实最开始也是在必胜客沙拉吧见到的,总体味道比较像番茄酱,原料一般是橄榄油,柠檬汁,番茄酱,芥末酱,辣椒粉,洋葱,黑胡椒,甜酱油。搭配上来说,除了沙拉酱,还可以拿来腌待烤的肉,尤其是鸡肉。另外凡是用到番茄酱的地方基本都可以用french dressing代替。


Italian(意大利酱汁)


这个我个人不是很喜欢,味道过于直接,感觉就是酸加油。我们来看原料:除了植物油和醋(有时候是柠檬汁),一般还会有切碎的青红椒,洋葱,蒜,各种香草(比如牛至叶,小茴香,莳萝)。


其他:


Worcestershire sauce(甜酱油)



这是个神秘的调料,配方的起源至今莫衷一是。




不管怎么说,我们先看看现在这种甜酱油的原料:vinegar, molasses, sugar, anchovies, water, onions, salt, garlic, tamarind concentrate, clovesand chili pepper extract(醋,黑糖浆,糖,腌鱼,洋葱,盐,蒜,酸角浓缩汁,丁香,辣椒)我个人的感觉就是蚝油、酱油、醋加辣椒的混合物,完全是东方的味道组合!


molasses(黑糖浆)




焦化的糖浆,市场上最常见的就是图中有个老奶奶的这种了。根据焦化程度的高低又分为普通和浓郁。使用上一般是加在下面马上介绍的烧烤酱里,可以强化烧烤食物那种“焦化”的特殊香味。另外如果是刷在待烤的食物表面,也加快了美拉德反应(milard,蛋白质和糖一起被加热焦化,使颜色加深,也叫棕化反应,是烧烤和烘焙中最最常见到的一种反应。


当做黑糖可以做黑糖馒头、发糕等等。另外一个妙用,炒糖色!


BBQ sauce(烧烤酱)


美式:




这个我个人不是很喜欢,太甜了……不过它的确象征着美国饮食最重要的一部分,烧烤文化。


原料主要是:番茄酱(ketchup或者tomato sauce),白醋(white vinegar 或者apple cider vinegar或者任何一种酸性物质),红糖,黑糖浆或枫糖(molasses or maple syrup),黄芥末粉,辣椒粉(smoked paprika或chipotle或Cayenne或任何一种喜欢的辣椒粉),甜酱油(Worcestershire sauce),黑胡椒和盐


日式




我主要就是想把teriyaki照烧汁归在这里面了,因为感觉用法基本上是相通的。


原料主要是:姜、蒜、红糖、酱油、日式甜米酒(mirin,也叫味啉)、芝麻油、植物油

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hummus(chickpea鹰嘴豆泥)




这个是我最近的最爱。和其它豆子相比,鹰嘴豆有种天生的果仁香,我感觉甚至有点栗子的香味。鹰嘴豆在美国这边各种菜肴中都非常常见,从印度到墨西哥,从希腊到北非。


hummus最早是中东、阿拉伯烹饪中的传统食物,最基础的原料除了鹰嘴豆,还会加入Tahini(芝麻酱),橄榄油,蒜,柠檬汁和孜然再一起打磨成酱。后来逐渐传到世界各地尤其是地中海地区,现在主要会在希腊、土耳其的饭馆中见到。另外也在原有基础上增加了比如鳄梨、烤红椒、西红柿等等不同变种。


常见的搭配是pita, pita chip或者tortilla chip。实际上搭配面食类的都很不错,Sandwich dressing什么的。市场上最常见的可能要算Sabra了,但真的不好吃!目前我感觉比较好吃的是Trader Joe’s的系列,例如上图中的四合一。我还在试验中,请大家等待我的调查结果吧!


Fish sauce(鱼露):




相当于东南亚烹饪中的酱油,很咸,有一种放坏的海鲜的味道。(其实本来就是放坏的海鲜做成的……)。使用的时候一定要小心,如果放多了相当悲剧。常见的菜肴有前面提到的pad thai,泰式沙拉(比如青木瓜沙拉,青芒果沙拉等等)。


另外我个人感觉美国这边的中国超市都有一种共同的怪味,应该就是鱼露。


说实话我自己用的时候很小心,一般会比配方推荐的量少起码一半。可能是个人喜好问题,我无论如何还是无法很喜欢鱼露的味道,不管怎么用在哪用……不过经过查询可能我买的牌子不对……这……如果想尝试的同学认准上面这个牌子哦~


Hot sauce(辣酱)


这个主题简直又能写一整篇了,不过首先我自己吃过的不多,所以就不为难自己误导别人了,只提几种常见的吧:


Sriracha(是拉差)




感觉和Tabasco思路有点相似,酸味占主导,但是它发酵的味道更浓,甜度更高,质地也更粘稠,所以入口更舒服,辣度还好。使用上来说感觉无所不能,最近发现多腻歪多无聊的披萨,倒上是拉差,都像被打了鸡血一样。另外提一点,如果要买是拉差请认准大公鸡!其它的都不好吃!


说起是拉差还有个有趣的新闻,由于工厂散发的酸腐味太浓被周围居民告上法庭,经过一番周折双方依然僵持不下,是拉差不想离开加州,但可能会小小搬家。


Cholula



这个在墨西哥饭馆经常可以见到,和Tabasco辣度相似味道也很相似,只是使用的辣椒种类不同。我个人感觉没有tabasco味道丰富,难道又是神秘发酵的力量?哈哈……总之不太推荐。


Shichimi togarashi(七味粉, togarashi翻译成唐辛子,就是辣椒的意思)




这个不能算是辣酱了,不过还是列在这给大家作个参考吧!


原料:辣椒粉、烤白芝麻、黑芝麻、橙皮、紫菜、花椒、姜粉。用处十分广泛,拌米饭、拌面、汤、寿司、烤肉等等。


(搜狐、新浪博客、加拿大乐活网)



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