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【馄饨】千里香馄饨的做法

爱餐谋 2020-08-16 15:22:29




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馄饨皮薄馅鲜,煮熟后带汤食用,跟饺子相比有另一番风味。而众多的馄饨做法,以福建千里香馄饨最为知名,深受全国各地消费者喜爱。来和餐谋君一起来学习千里香馄饨的做法吧。


原辅用料及配比

一、馅料配比

原料名称数量(比例)
猪瘦肉57
猪肥膘28
鸡蛋清10
生粉4.5
冰水1
皮冻1
1
白砂糖0.5
味精0.2
I+G0.02
鸡精0.2
猪肉增鲜膏(TP01)0.1
回味粉(KA66)0.3
回香粉0.1
料酒1
鲜姜汁1
白胡椒粉0.08


合计106


二、汤料熬制配比

鸡架2个、猪棒骨12根,清水4千克。


三、葱油制作配比

色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,豆豉酱150克,海鲜酱30克。


生产工艺流程

一、馄饨馅制作

1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。

2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组。

3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入其他调味料,搅拌均匀备用。


二、馄饨底汤制作

将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,加8克回味粉(KA66)去腥,过滤杂质后,留鲜清汤备用。

三、馄饨葱油调制

1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状。豆豉酱剁细。

2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用。


四、馄饨成品

1、馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满。

2、鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、回香粉放碗内,再盛入煮好的馄饨,加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香葱、香菜末即成,食用时可佐以辣椒油、白醋、香油上桌。


参谋君有话说:

1、葱油制作中若无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足。

2、馄饨皮可用制皮机或手工制作。

附面皮配方:高筋面粉500克,盐5克,冷水约170克,枧水5克,生粉若干(用于做扑粉)。

3、馄饨馅和饺子馅的区别:馄饨馅肉多菜少,味道比较清纯,另外捶打出来的肉馅保留肌肉纤维,比较有口感。

4、工业生产拌馅要加冰水,防止搅拌机产热使蛋白质变性。家庭、作坊手工拌馅用冷水即可。

5、回香粉用于馄饨馅能很好保持香味。


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