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[下厨记 VII]上海咸豆腐浆

梅玺阁主 2018-11-19 12:50:25

本来《下厨记 VII》中是没有这一篇的,但由于这篇和另一篇《手擀面》中说到的故事有关联之处,所以就增加一篇,现在买东西不都是“买这些送那些”的吗?过去叫“添头”,英文叫“bonus”。

那个故事就是我在一家杭州店吃咸豆浆,结果吃到一碗“只”加了酱油的且比淡浆贵了三成的咸的豆浆,于是我打算自己来做一碗吃。

“咸豆浆”是台湾人的叫法,上海人说起来,要么少一个字简称为“咸浆”,要么多一个全称为“咸豆腐浆”。这可是上海的饮食中,最根本的东西了。

上海可能有一百多种小吃和面点,这还是把辣肉面和大排面都算浇头面以区别与阳春面、葱油拌面、冷面的计数法,其实单是清冷面、三丝冷面、香菇面筋冷面等又可化出许多种来,谁叫我们东西多呢,我们就饶饶别人,只算大的品种。

在永和豆浆开进上海之前,这一百多种小吃,是有固定的卖法的,我不知道杨浦区虹口区的规矩,我说的只是静安卢湾等市中心的现象。这个现象就是,一百多种东西,是有不成文的规定的,有的只在店中外卖,有的必须店中堂吃,有的只能到摊上去寻,有的在摊上买走了吃,很有趣的。

鲜肉月饼、定胜糕、条头糕、双酿团乃至桔红糕、云片糕等,都是店中买的,没有堂吃的,从来没有听说过你去哪家店,坐下来,点二只鲜肉月饼加一碗馄饨吃吃的。

必须店中堂吃的,除了馄饨、面条、春卷之外,还有油豆腐线粉汤、咖喱牛肉汤、双档、单档以及生煎、小笼(馒头),过去没有一次性打包容器,基本上除了坐在店里堂吃,最多就是带着保温桶去店里买份汤了,生煎倒是也有外卖的,放在一个油皮纸袋中,多半是买回去给小孩子吃的,那时节奏慢,没有人等不及非要边走边吃的。

边走边吃的东西也有,米饭饼、粢饭团、烘山芋、海棠糕、梅花糕、油氽臭豆腐干,后来被称作油炖子的炸萝卜丝饼,还有后来被以“包脚布”的薄饼包油条,这些都是店里没有的东西,只有摊子上有,一般都是一个人摆的摊,边做边卖,客人买好了,拿了就走。

再有,就是坐在摊上吃的东西了,摊与店是有很大区别的,店有房子摊没有,店叫“打烊”摊叫“收”,摊是每天要摆出来要收起来的。摊上吃的东西,最有名也最令人怀念的就是“柴爿馄饨”了,我在以前曾经详细写过,大概在《下厨记》的第一第二本中,写的时候上海偶尔还能见到卖柴爿馄饨的馄饨担,如今已然完全见不到了。

就象柴爿馄饨一样,随着社会的发展,是必然会消失或者变化的,上海话、昆曲、评弹,都是如此,我也说不上是好是坏,但我不能因为对它们有感情就认为不会消失,这是客观认知事物的态度。

还有只能在摊上吃到的,还非得坐下来吃的,大概就是豆腐花和甜、咸豆腐浆了,都是我特别喜欢的东西,也是从小吃到大,吃不恹的好玩意。

永和豆浆开进上海的时候,上海的咸豆腐浆大概只卖二角钱一碗吧,而永和豆浆就敢卖到二块钱一碗,谁叫你是摊,人家是店呢?有很多上海人一生一世只吃过一次永和豆浆,倒不是因为永和豆浆卖得贵,上海人在吃上还是挺肯花钱的,那为什么上海人一生只吃一次永和豆浆呢?因为实在太难吃了。

十个上海人中有九个是吃过一次永和豆浆就发誓今生再也不吃的,至少发誓不会再吃永和的咸豆腐浆的,剩下的一个是连上海本地咸浆也没吃过的“假上海人”。

你要拿一碗永和的淡豆腐浆与一碗上海街边摊的淡豆腐浆放在一起,你会发现前者要比后者来得浓,而且来得细腻,明显前者要好过后者,那为什么偏偏上海人就是不喜欢永和的咸浆呢?

因为永和的咸浆,是不开花的,我还记得第一次吃永和的时候,边上的上海老爷叔特地用苏北话愤怒地说了句——“辣块妈妈不开花”,可见开花与否,是上海人衡量一碗好咸浆的首要标准。读者模仿的时候,一定要把“不”念成“八”,方有气势。

所谓“开花”,就是豆浆结成小球,成为絮状的悬浊液,而不是本来均匀的白色溶液状。那么怎豆浆怎么会开花的呢?很简单的道理——蛋白质变性,豆浆的主要成分就是大豆蛋白与水,其实并不是溶液,而是一个均匀的稳定的悬浊液,你只要加进醋去,蛋白质性状改变,就结块了,豆腐也是这么做出来的,只是加的不是醋,以及原浆的浓度有所区别。

那有人说,我往永和的咸豆浆里加点醋不就行了?可以的。但是要完美的开花,还有一个条件,就是温度,温度越高反应越快,结出的花越多,而永和的豆浆不知道为什么,是不烫嘴的,所以在这个温度下加入醋,效果并不好。

还有一点,豆浆,特别是咸豆腐浆,不是越浓越好吃的,只要它开花,而不要它结块,那才是咸浆,在这一点上,永和的豆浆又太浓了。

道理都讲清楚了,我决定自己做一碗吃。

我在上海有过一个豆浆机,后来送人了。在洛杉矶倒是也见过豆浆机,但我想了一想,还是算了吧,豆浆中富含大豆异黄酮,其实并不适宜长期食用,虽然学界对此各有主张,不象马兜铃酸那样铁板钉钉,但只要不是长期食用,应该还是明智的做法。

难得做一次的话,可以把黄豆浸泡过亱,然后加十倍的水,放在Vitamix是搅打,以最高的速度打到最细,一开始的时候,可以少一点水,刚刚盖过豆子的样子,这样更容易打细;然后再把剩下的水一起倒入,打匀后,滤去豆渣。

滤豆渣的办法有许多,纱布也行,细筛也行,还有种专门的豆浆袋,把打好的豆浆倒进去用力挤压即可,很方便,但不是那么有必要。注意,如果你去淘宝上买豆浆袋,要与豆浆外卖手提袋加以区分哦!

然后就是煮豆浆,豆浆要煮透,否则吃了是会出事的。我们的小学在上午二节后分发豆浆给大家喝,那时有豆浆喝已经很好了,牛奶就别指望了。那时就由于豆浆没有煮透,在我们小学发生过多少集体食物中毒事件,可惜当时大家都没有重视,大家看到的只是全上海最好的小学,居然课间还有豆浆喝。

煮豆浆,要看着,因为很容易“潽”,锅子大一点,深一点,一边加热一边搅拌,家中还好,煮得少,如果是摊上的大锅,不搅拌的话底上会焦的。等豆浆的液面升起来,就把火关小,等一下再将火调大,如是让豆浆沸腾个三五次,才能算好。

滤渣有二种做法,一种是先滤再煮,第二种是先煮再滤,第一种的好处是时间花得少,且没有被烫着的危险;第二种的优点是出来的豆浆可以更浓郁一点,缺点是更容易潽更容易焦。二种都是可以的,我是懒人,我选择第一种。

我还有更懒的办法呢,至少在洛杉矶很可行,洛杉矶所有的亚洲超市中都买得到桶装的豆浆,挑“淡味”或“原味”的买,仔细的看一下配料表,不要含有牛奶成份的,配料表上要只有大豆和水的。

买来豆浆很浓,如果做咸浆,我喜欢以一比一的比例兑上清水,再加烧煮。我就开小火煮着,然后取个碗,剪上半根油条,油条都是二条在一起算是一根的,扯开之后一条可以剪成八段,放在碗中;再切一点榨菜,切成碎粒,不要太细,同样放在碗里。虾皮,最小的那种虾皮,也放一点,一小调羹醋,一大调羹生抽,一点点辣油,全都事先放在碗里。

然后我就把火调大,我用个单柄深锅,等豆浆煮沸,液面快升至锅沿时,一把将锅端离灶台,倒入准备用的碗中。这样,一滴豆浆都没有潽出来,整个动作行云流水,一气呵成,很有仪式感,然而却没有什么必要,朋友们不用学我。

最后撒上葱花,搅一搅,就可以吃了。咸浆这玩意,撒几粒葱花,与辣油的小油珠交辉映,很是好看,不放还总是觉得缺了点啥。

这种咸浆,用了普通的米醋和生抽,所以是有点颜色的,喜欢咸浆雪白的朋友,可以用白醋和盐,做出来就是白的了。

为了这道咸豆浆,我做过一个实验,我用四个相同大小的玻璃杯,就宜家那种,杯腰上有条线的,我就把豆浆倒到那条线,然后二杯冷的,二杯热的,分别加入酱油和醋,事实证明只有醋才能让豆浆开花,而热的效果最好,冷的也能开花,但是没有水会析出来,也就是说“花开得不够大”。

厨房里,有许多事都要亲自试过才行,比如说油条,有人说油条一定要二条面一起炸,一条是发不起来的,我不信,就去试,没想到还真是如此。

今天的咸豆腐浆,豆浆和油条都是亚洲超市中买的现行的,下回我来说说油条怎么在家中做,让那些身处异乡又买不到油条的朋友也能过过瘾。


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