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陕菜问答徐长安 | 初探烹饪中动植物蛋白的化学变化(下)

陕菜网 2018-10-04 11:12:59

烹饪中的上浆和掛糊

天气转冷,人们会添加衣服保暖,以免受凉感冒。烹饪中的上浆、掛糊也是穿“衣服”,不过烹饪原料“穿衣服”的目的,不是保暖而是保水。因为原料中水分存在量的多少与成品菜肴质感上的老嫩,有着直接关系。烹饪原料所穿的“衣服”不是布料,而是用鸡蛋(或只用蛋清)、淀粉按不同比例调制而成裹沾在物料的表面,饮食行业把这一举动,称之为“掛糊”,“上浆”。当然“拍粉”也是再给物料(食材)“穿衣服”,这里就不多说了。

那么浆或糊中的鸡蛋清在高温油锅中究竟起了什么样的变化而达到上述的保护作用呢?


我们知道,蛋清中的蛋白质含量很高,除去水分之外几乎都是代表值。淀粉和蛋清调和后裹沾在原料表面,下到热油中后,蛋白质发生变性。蛋白质分子原有的高度规律性空间排布发生了根本的变化。发生变性后的蛋白质溶解度降低,最终导致蛋白质分子之间相互凝聚成固体。又因为鸡蛋内蛋白质分子含SH—基较多,在高温氧化下含SH—基的蛋白质分子之间结合成—S—S—桥,以至粘性和弹性增加。

凝聚成蛋白质固体在被烹调原料的表面结成一层薄膜,由于这层薄膜是由蛋白质这种大分子所构成,因此导热性较差,这种可使原料不直接和高温油接触,而是通过这层薄膜把热量逐步传递给原料内部,恰恰使原料各个部分受热均匀一致,从而保证了原料自身的风味和鲜嫩度,同时原料本身的营养成分得以保护,对保持原料外形也起积极作用。


炒肉片的化学变化

随着人们生活水平的不断提高,饮食观念发生了改变,爱吃牛肉了。儿时西安流传一句顺口溜:“羊肉膻、牛肉顽、想吃猪肉没有钱”。牛肉之所以顽(顽,意思指筋韧、咀嚼费力),与它的肌肉组织结构、肌纤维存在的多少以及肌纤维的物质组成和架构有关。由于篇幅有限这里就不论述了。

一般厨师炒肉片时,按照与炒猪肉片、鸡肉片相同的常规技法,上浆、划油,与辅料同炒、调味、出瓢装盘。半数顾客反映,牛肉片吃着有些顽。到了上世纪90年代,作者在北关龙首村金龙大酒店担任餐饮部副经理兼厨师长时(当时名人王喜庆任餐饮部副经理专管服务员),来了几位粤厨,他们再给牛肉片上浆时加入了添加剂“食粉”、“嫩肉粉”,的确解决了牛肉片吃口顽的问题。这是因为化学性质专碱性的食粉、嫩肉粉与呈弱酸的牛肉片结合后,碱性物质会腐蚀牛肉片中的肌纤维,所以咀嚼时也就没了顽的感觉。世上的任何事情都是一把双刃剑,有利就有弊。粤厨们万万没想到,碱性嫩肉粉和酸性牛肉发生中和反应后会产生胺气,就像水中放入苏打粉和柠檬酸,必然会产生二氧化碳气体。胺是有毒的必须经过人体肝脏解毒后,才能排出体外;另外胺气有一股人都讨厌的气味,严重影响到成品菜的香气和味道。

这不由得使作者回忆起了我们的师傅张生财(陕西衙门菜,现在改名陕西官府菜,第二代传人,省政府命名的特级厨师,曾参于接待各大领导)制作炒牛肉时的情景。牛肉片切好后,置一碗中,分数次加入葱姜水(每次添加量不宜过多)搅打,静置20分钟,然后上浆、烹炒、成菜。师傅炒出的牛肉片既不顽,更没有胺气味。师傅没有文化,讲不出其中的道理,徒弟这里代劳了。

从生物化学角度讲,我们取用的原料都是动物的肌肉部位,这些组织主要由肌蛋白组成。从蛋白质分子的立体结构看,它的分子表面分布着各种不同的极性基团,一般来说非极性基团在其立体结构内部,而极性基团多存在于表面。水也是一种极性分子。当肌蛋白遇到水时,极性基团之间由于所带正负电荷不同及“库仑数”不同而产生引力,这样水分与肌肉就会完全亲和了。这也是肉馅、肉酿子能打(加)进水的原因。这在生物化学上叫做“蛋白质的水化作用”。师傅给牛肉片中搅打葱姜水并静置20来分钟,正是应用这种蛋白质的水化作用实践于烹饪中的一种技法。搅拌的目的是为了更好的扩大肉片与水的接触面积,使蛋白质充分发挥亲水能力。这个过程从微观上看是蛋白质的水化,而从宏观上看是肉片的吸水。当肉片中的含水量达到一定数值时(近乎饱和),成熟后的肉片也就显嫩了。


水发海参

海参,也称“海男子”、“土肉”。俗称“海鼠”、“脱参”。一种高档烹饪原料。在动物学上归属于棘皮动物门海参纲,我国沿海分布有60余种,其中可供食用的有20余种。一般均经干制,以利长时间保存,近来空运的发展也有鲜品上市,但风味不及干制品。海参分“光参”、“刺参”两大类,为名贵海味,属“海八珍”之一。常用着筵席上的头菜,为各菜系所广泛采用。干品海参的营养成分为:蛋白质61%—76%,脂肪0.9%—1.1%,碳水化合物10.7%,无机盐3.4%—4.3%。所含氨基酸与鱼、肉类相似,所含明胶一氨较多,并含多量粘蛋白,其中包括硫酸软骨素的一种组织成分,与减缓衰老进程有关,于健康有益。中医认为其味咸、性温,可补贤益精、养血润燥。

用海参为主料食材可烹制出以下菜肴:

海参酥丸(广东,东江名菜);绣球海参(湖南,象形工艺菜);虾籽扒海参(广东);什锦海参羹(广东);海参烩鸡腿(湖北);响淋海参(湖北);葱烧海参(北京);奶油海参(北京,宴会菜);花蕊海参(安徽,花色工艺菜);金钱海参(四川,象形工艺菜);肝油海参(四川);家常海参(四川);孔雀开屏(四川,花色工艺菜,用蒸法完成,味咸鲜);千连福海参(北京,宫廷菜,用多种烹调方法完成,汁浅红,味咸鲜,圆盘装);鸽蛋乌参(北京,宴会大菜,烧制,汁红润,味咸鲜,圆盘装);酿开乌参(北京,宴会大菜,蒸制,汁红亮,味咸鲜,圆盘装);蟹黄海参(北京,宴会大菜);龙眼海参(北京,宴会大菜,蒸制,汁浅红,味咸鲜,条盘装);海参包袱底(陕西,西安名菜);海参烀蹄子(陕西,官府菜);酸辣海三丁(陕西,筵席菜);酸菜海参(北京);蝴蝶海参(陕西,象形工艺菜);元鱼烧海参(北京,宴会菜);淡菜扒刺参(北京,宴会头菜);海参锅巴(北京,筵席菜);龙抱凤蛋(黑龙江,筵席菜);麻腐海参(甘肃);山东海参(山东,地方风味菜);酸辣海参馄饨底(河南);扒烧八宝开乌参(福建);竹笋川刺参(福建);一品海参(云南,宴会菜);象牙海参(贵州);太极海参(贵州);海参扒肘子(山西);水中相会(安徽);肝胰扒海参(上海,淮扬风味菜);生巧烧海参(上海,淮扬名菜);沙茶海参(福建,地方风味菜);清甜乌石莲(上海,福建风味菜);蜜饯刺参(上海,福建风味菜);长生不老(北京,烧制,汁淡红,味咸鲜,圆盘装);拌海参(吉林,朝鲜族菜,拌制,多色彩,味香辣酸甜,冷菜);烤海参(吉林,朝鲜族菜,烤制,颜色黑红,味咸鲜麻辣);雪片海参(北京);海参羹(上海);葱烧海参(北京,1983年全国名厨表演菜);虾籽大乌参(上海,1983年全国名厨表演菜);芙蓉海参(河南,1983年全国名厨表演菜);家常海参(四川,1983年全国名厨表演菜);鸡米海参(陕西,1983年全国名厨表演菜);曲曲海参(新疆,1983年全国名厨表演菜);游龙戏凤(辽宁,1983年全国名厨表演菜,酒锅装);海参眉毛肉元(江西,南昌名菜)。

既然用海参作为主料可以烹制出那么多菜肴品种,海参又是价格昂贵的食材,所以涨发海参就是显得尤为重要。那么涨发海参时应当注意什么呢?用水涨发海参水中千万不能含有盐分。如果水中含有盐分则海参不易发透,达不到应该有的涨发率,无形之中提高了菜肴成分,降低了合理的毛利率。一些生意正常的营业状况较好的酒店月月亏损,没有利润,这就是潜在而又看不见摸不着的原因之一。外行领导根本不会也不懂在这方面找原因的。文化大革命前(1966年),饮食行业发制海参、鱿鱼、鱼肚、燕窝、象拔、驼蹄等这些珍贵食材时,都是由经验最丰富,技术最高的师傅亲手操作,我们这些徒弟只能旁边观看,其目的就是为了求得最大涨发率,以免影响毛利率,降低企业利润。

为什么水中的盐分会影响海参涨发呢?因为海参是一种高蛋白的海产动物。干海参是把海参置于太阳下晒,使其脱去水分而成的。当我们用水来涨发海参时,海参表面蛋白质分子的极性基因与水接触后会形成一种水化层,水化层内带有一定量的电荷,随着时间的延长水化层会进一步的增大;此外海参细脆的细胞膜是一种具有半透性的膜,也就是说具有通透性。当外部水浓度大于细胞内液体浓度时,细胞内液变向外渗透,这是由于液体的浓度比差促成的渗透压现象或叫做“渗透作用”。干海参的复水涨发就是由于这两种原料促成的。

我们知道,无论是食盐或者其他盐类都是强电解质,在水中完全电离,它们的离子有很强的水化能力,甚至可以夺取蛋白质分子的水化膜,至少可以降低蛋白质的水化作用。同时水中的盐分增加了海参外部溶液的浓度,也就提高了外部水溶液的渗透压,是水分子向海参内部渗透的速度减缓了或者停止了,导致海参涨发不透,涨发率达不到指标,出品率达不到要求,影响到企业的合理利润。


综上所述,作者只想告诉同行师傅们一个道理:烹饪不仅是一门技术,而且是一门科学。在对待科学问题上是来不得半点虚假,只有老老实实苦心钻研,才会在菜品研发方面有所发现,有所发明,有所创造,有所前进。

千万不能让上个世纪八十年代老一辈烹饪工作者呕心沥血,拼搏奋斗挣来的“烹饪王国”皇冠,丢失在你们这一代厨师手上。


陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔:徐长安


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