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南派馄饨小笼包系列【杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包】

免费小吃技术交流 2020-01-05 13:09:17

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南派小笼包系列


杭州小笼包特点: 杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉、肉 皮
冻等为原料,经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮面洁白 薄软,馅心丰满滑嫩,咸甜鲜美多汁。 上海小笼包特点: 上海小笼包是上海著名特色风味主食,是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等 为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶匀,皮软馅嫩, 汁多味鲜。 菇鳝小笼包特点: 菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一,是以面粉、香菇、黄鳝等为 原料,经蒸制而成的一种特色风味包子,其特点是皮薄松软,褶密而 匀,馅大爽嫩,咸香鲜美。 杭州小笼包 特点: 杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉、肉 皮冻等为原料,经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮面洁白 薄软,馅心丰满滑嫩,咸甜鲜美多汁。 原料: 面粉 500 克,猪瘦肉 50 克,肉皮冻 00 克,姜末 20 克,葱末 10 克, 绍酒 克,酱油 15 克,精盐 克,味精 克,白糖 12 克,胡椒粉 克,酵母 13 克。 制作方法: (1 )将面粉放入容器内,加入酵母拌匀,再加入温水 50 克和匀成 面团,静饧 小时。 ( 2)猪瘦肉洗净,沥去水,剁成末,放入容器内,加入绍酒、酱油、 精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀,加入清水 150 克搅匀上劲,再加入 切成细粒的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。 (3 )将面团搓成条,揪成 60 个剂子,逐一按扁,擀成圆薄皮,放上 馅,提褶收口捏严成小笼包生坯,摆入笼屉。全部制好后入蒸锅内用 大火蒸至熟透取出即成。 提示: 小笼包皮要擀制得中心稍厚一些。生坯要沸水入锅,蒸 10 分钟左右 即可。 上海小笼包 特点: 上海小笼包是上海著名特色风味主食,是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等 为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶匀,皮软馅嫩, 汁多味鲜。 原料: 面粉 500 克,猪肥瘦肉 350 克,猪皮冻 150 克,米醋 25 克,细姜丝 10 克,葱姜汁 15 克,绍酒 克,白糖、精盐各 克,味精 克,胡 椒粉 克,香油 20 克。 制作方法: ( 1)将面粉放人容器内,加入温水和匀成面团,饧透。 ( 2)猪肥瘦肉洗净,与猪皮冻均剁成末。将猪肉末放入容器内,加 入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、香油搅匀,再加入猪皮冻末 搅匀成馅。 ( 3)将面团搓成条,揪成 30 个剂子。取一剂子按扁,擀成圆薄皮, 放上馅,提褶收口捏严成圆形包子生坯。全部制好后,分放在 个小 笼屉内,入蒸锅用大火蒸至熟透取出,与姜丝、米醋一同上桌即成。 提示: 包子皮要擀制得中心稍厚,边缘极薄。 菇鳝小笼包 特点: 菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一,是以面粉、香菇、黄鳝等为 原料,经蒸制而成的一种特色风味包子,其特点是皮薄松软,褶密而 匀,馅大爽嫩,咸香鲜美。 原料: 面粉 400 克,酵面 50 克,黄鳝 50 克,水发香菇 00 克,火腿、猪 板油各 25 克,姜末 20 克,葱末 10 克,绍酒 15 克,醋 克,精盐 克,白糖 克,鸡蛋清 个,鸡汤 00 克,食用碱 .5 克,香油 18 克。 制作方法: (1 )将酵面放入容器内,加入温水 00 克化开成稀糊状,倒入盛有 面粉的容器内和匀成面团,静置发酵。 ( 2)黄鳝去头、尾、内脏、骨刺,洗净,沥去水,剁成末。香菇下 入沸水锅中焯透捞出,沥去水,剁成末。猪板油撕去油膜,剁成细末。 火腿切成细粒。 (3 )将黄鳝末放入容器内,加入姜末、绍酒、醋、精盐、白糖拌匀, 再加入猪板油末、火腿粒、鸡汤、鸡蛋清搅匀上劲至粘稠,再加入香 油、葱末、香菇末拌匀成馅。 ( )将食用碱用温水 10 克溶化,加入发酵的面团内揉匀,搓成条, 揪成 30 个剂子,逐一按扁,擀成圆饼皮,放上馅,提褶捏成 20 个褶 的圆形包子生坯,摆放在三个小笼屉内。全部制好后放入蒸锅内蒸至 熟透取出即成。 提示: 包子生坯要沸水入锅,大火蒸 18 分钟左右。

 

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