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苏州四大民间名小吃

艺术苏州 2018-08-12 13:29:43

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很多人用“酒香不怕巷子深”来描述苏州的民间小吃,这真的一点都不为过 。苏州人讲究精细,小食点心,样样细致美味,让食客永远存着一点回味和思念。 苏州小吃是中国四大小吃(南京、苏州、上海、长沙)之一。主要有蜜汁豆腐干,松子糖,黄埭西瓜子,虾子酱油,木渎枣泥麻饼,湘城麻饼,猪油年糕等,都是脍炙人口的美食,不可不尝。 著名的苏式招牌菜有:松鼠桂鱼 、响油鳝糊 、母油整鸡 、香稣鸭 、太湖莼菜汤等 。 “松鹤楼”、" 得月楼” 等等是老字号的苏式餐馆;“朱鸿兴面馆”和“绿扬馄饨”等物美价廉,比较适合大众消费 。苏州老阊门山塘街地段有四样著名的民间小吃 :皋桥生煎馒头 、阊门姚记豆浆 、山塘街新年挂粉汤团、小馄饨 、阿坤猪头肉 。

苏州歌谣传唱:“姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯 。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒……”生煎馒头在吴地流传至今已有百年历史。在苏州这种馒底金黄 、硬香带酥 、馒身白色 、松软可爱 、一咬汤卤满口的民间食品,也有吃了还想吃的时候......” 可见生煎馒头对于苏州人是一种口福 。 矗立在苏州皋桥堍的皋桥饼馒店以生煎馒头 、蟹壳黄见长 , 该店有雅号“ 桥头堡 ” 之称 。我曾去供电局询过去 , 该店安装电表竞是1945年 , 遗憾的是近两年拆迁了。
哑巴生煎,苏州“最好吃”的生煎,绝非“浪得虚名”。刚出锅的生煎,“热气腾腾的”,“轻轻一咬”,里头全是“汤汁”,“甜而不腻”;肉馅“非常新鲜”,“有咬劲”;皮子煎得“脆脆的”,还带着“芝麻”的香气。最好再搭配一碗“泡泡小馄饨”,寻常人的幸福,便在这平平常常的美食里体现 。在哑巴自己经营生煎前 , 在现益丰大药房底子的大观楼菜馆做生煎馒头 。我一朋友父母当初相亲就在大观楼 , 他父亲请女方吃哑巴生煎的馒头 。可见其手艺精堪深入人心。 皋桥饼馒店改行做炒菜的10年内 , 在皋桥泰伯庙隔壁有一家名为三得利生煎馒头店生意迅速兴旺起来 。坊间传闻:该店小开吸毒 , 老板老板娘从何山大桥跳入大运河 , 汽车停在一边 , 人不见了推测是否发生不测 , 后有人说以自杀唤醒儿子重新做人云云。 苏州“哑巴生煎”的创始人叫俞二媛,因9岁时生了一场病而丧失了说话的能力。13岁被家人送到一家小吃店当学徒,学满3年后回到父亲开的生煎馒头店帮忙。学徒期间学得了馅料的秘方:肉馅里一定要放入肉皮冻,再加上因他又聋又哑,干活时从不受外界的干扰,煎生煎时十分专注,火候拿捏得十分到位,煎出来的生煎特别好吃,久而久之,“哑巴生煎”的名气就打响了。2009年,哑巴师傅已经七十多岁了,他将秘诀传授给下一代,如今下一代把“哑巴生煎”越做越红火,在寸土寸金的观前街附近开了一家,门口挂了一副对联:食客口福有口皆碑享誉苏城,哑巴无言传承姑苏生煎真谛。

“阊门姚记豆浆 ”这家豆浆店在阊门旁开了三十多年,原本是姚金元上山下乡时学的手艺,回城后为了谋生开了豆浆店,因价格低、味道正,很快受到市民们欢迎。后来姚金元的长子姚洪才继承了这家店,在继承老传统的基础上,专心豆浆制作和选料,仍然深受市民喜爱。其间曾在露天马路边摆摊很长一段时间 , 雨天架蓬 。很辛苦,老板每天早晨6点才得空回去休息,晚上又继续摆摊或开店。这家店他们在六年前已注册商标,接下来还将继续经营下去。豆浆店,环境十分简陋,但是生意挺旺,豆浆一直都是滚烫的,吃的时候要小心烫口,还有老油条末、油渣、开洋 、榨菜末等等,味道非常好,而且24小时都营业,是苏州的哥、的姐们的最爱,在冷冷的冬夜,手捧着一碗暖暖的豆浆,从手心暖到内心,在炎炎的夏夜里,手捧着一碗凉豆浆,生津止渴,提神醒脑。

山塘街星桥桥堍旁的“新年点心店”门面虽小却是每天顾客盈门,在山塘街做小馄饨、汤团26年,始终固守着美食的独门秘诀,让顾客始终能吃到了老苏州的味道。让老苏州的味道得到更好的传承。最早出名的却是他的小馄饨,固守手工制作技艺至今。最为难得的是,老朱这些年来固守着手工制作的汤团技艺一成不变。20多年来,选用的糯米粉坚持是用自己轧制的,所用的汤团馅也是自己做成的,其中鲜肉馅是自己一刀刀斩的,芝麻是自己磨的,豆沙还是自己熬的;在山塘街上,看朱新年包裹汤团是一件赏心悦目的事,这不仅因为他包汤团包得迅速,而且经他包出来的汤团大小整齐均匀,只只有卖相。20余年每天和汤团“摸爬滚打”,他即使闭着眼睛,一分钟也能捏出6只汤团。由于他在做汤团时总是沿街,也正好成为了老山塘上的风景,常常有金发碧眼的老外来到山塘街游玩时,看到他在店前包裹汤团,便会将他和他身后的这条山塘老街摄入镜头里。他已给自己的小汤团尝试注册申请商标。

很多人用“酒香不怕巷子深”来描述苏州的民间小吃,这真的一点都不为过 。山塘街往北,荣洋楼对面 。一家小店门口“围”了一圈人,屋檐下一块白底黑字的招牌:阿坤卤菜店。店堂不大,只有约10多个平方米,但干净亮堂,看着就让人心里舒服。两位女服务员穿着白大褂,戴着口罩和手套正在忙碌:切卤菜的,动作麻利娴熟;负责收钱的,收钱找钱一气呵成。店里的卤菜品种很丰富,五香酱肉、酱蹄髈、叉烧、牛肉、酱鸭、虎皮凤爪、蜜汁叉烧……看得人眼花缭乱,唯独找不到猪头肉。 时光回放的四十年前,在星桥东侧的糖果店门口,每天中午,都能看到一位年轻人经营着一个简易的猪头肉摊。两只老旧的矮方凳上,架着一块一米见方的木板,木板之上,搁着两只大个的搪瓷盆,虽然盆上盖着一层厚厚的白纱布,可从盆沿缝隙里飘散出来的阵阵肉 。大家都说,阿坤烧制猪头肉的秘方是祖传的,吃在嘴里肥而不腻,又香又糯,苏州独一家。久而久之,抿黄酒,吃几块阿坤烧的猪头肉,便成了许多老街人消磨午后时光最为钟情的方式。
1979年笔者读初一 ,每天放学都会途经阿坤的猪头肉摊。闻一闻盆里飘来的肉香味,已算得上是一种享受。 “早卖光了! ”正好一位阿姨过来要买猪头肉,今天门店里的营业员笑眯眯地说。营业员说每天准备的20只猪头,在2个小时之内肯定能卖完。卤菜店每天早上7点45分开门,可6点钟就有人来排队了。“大部分都是苏州本地人来买 … 。” 碰到冬至、过年等节假日,凌晨四点多钟就有人来排队。为了吃到“阿坤”家的猪头肉,在寒风中排队的顾客一致认为“ 排个队很正常”。“香、咸、鲜、糯俱全,而且还糯而不腻,吃了还想吃。 ”顾阿坤已经74岁了,人不高,但精神矍铄。只要一说到卤菜,顾阿坤的声音仍旧很响,中气仍旧很足 。“我已经把手艺传给了我儿子顾中贤,现在卤菜店是我儿子在经营,传到他手上已经是三代传人了,有百年历史了。我父亲叫顾子红,早年在上海中华老字号功德林学习卤菜手艺,后来回到苏州在阊门渡僧桥畔的中华老字号杜三珍卤菜店烧卤菜,小有名气。 ”杜三珍、陆稿荐、朱鸿兴是苏州响当当的三个卤菜老字号,中华老字号 。“我是当时苏州卤菜老字号里最年轻的一批,现在这批人大都已经故去。 ”顾阿坤说,他十多岁就跟父亲在杜三珍学习烧卤菜,学得了一手烧卤菜的技巧,特别是猪头肉 、酱鸭和酱肉 。1969年文革内顾阿坤下乡到江苏省苏北盐城,在盐城的一家叫“人民饭店”的店里负责做卤菜,饭店的生意出奇的好。从盐城回到苏州后,阿坤还是做自己的老本行。刚开始,他只是在新桥头摆个摊,慢慢的,生意越来越好,猪头肉的销量也越来越大 。 1980年后,顾阿坤在山塘街上开出了自己的卤菜店,直至今日。

《红楼梦》中所说的红尘中一二等富贵风流之地即是指苏州阊门一带 。曹雪芹在书中指经济高度发达的阊门向外辐射十里 , 这十里路指三条商贸线路是出阊门向北转经山塘街至虎丘 ,阊门向南到胥门、阊门向西到枫桥 。乾隆御用画师苏州阊门专诸巷人徐扬所画传世之作《姑苏繁华图》(又称《盛世滋生图》) 画面自苏州灵岩山起,由木渎镇东行,过横山,渡石湖,历上方山,介狮、何两山间,苏州郡城 、经盘门、胥门、阊门三门,穿山塘街,至虎丘山止。作者自西向东,由乡入城,重点描绘了一村(山前)、一镇(苏州)、一街(山塘)的景物,画笔所至,连锦数十里内的湖光山色 、水乡田园、村镇城池、社会风情跃然纸上。完整地表现了原作中气势宏伟的古城苏州市井风貌,是研究250年前“乾隆盛世”的形象资料,具有极大的历史价值。 四家民间小吃老店均在苏州盛世繁华的线路上。其生意久盛不衰的内在因素还是四个小吃王不仅吃苦耐劳 , 聪明好学 , 经营理念形式紧贴市场与客人 ,物美价廉 。品种非独一无二 , 但口味与内里配方难以被克隆 ,复制 。当然 , 苏州民间小吃 、民间小吃王远远不止这些 。传统苏式小吃风味一点未改变 。吃苏式小吃是惬意而闲适的 。 有人说手工制作, 是对传统的一种保护,对时光的一种敬畏。 我们中国人不仅爱吃、讲吃,而且借吃的形式表达一种丰富的心理内涵,在饮食活动中享受愉悦的同时,不断传承着中国人对饮食品质和审美体验的文化底蕴 。 列夫 托尔斯泰说得好:“其实生命的真正意义在于能够自由地享受阳光,森林,山峦,草地,河流,在于平平常常的满足 ” 不是每个人都能大富大贵 , 大富大贵也不能和成功划等号 。经过自己辛勤劳作 ,化小胜为大胜 , 化平常以诗意 , 便是美好人生 , 就是成功的人生 。


应该还没人似我这般关注苏州民间小吃 ,集锦打包展示。 饮食与文化休戚相关 , 表面无甚关系 , 其实那些生意兴隆的店家 、是当地文化、文明展示的一个窗口 , 闲适 、惬意的吃客是文化、文明流动的载体 。(图/文 钱小穆)


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总 监 | 顾剑钧

编 辑 | 叶照霞

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