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苏州生煎研究报告

结棍吃货局 2018-09-28 16:43:05


苏州,一个纯正的江南水乡城市,却是出了名的爱吃面食,苏面、汤包、生煎……每一个都吃出了苏州特色。


生活只有在一碗头汤面、一笼汤包、一锅生煎馒头里才能得到慰藉,面食早已成了苏州最真实的早餐“风景线”,一客生煎馒头+一碗小馄饨更是无可替代的早餐搭配。


在苏州,生煎馒头已经有百年的历史,因为苏州人没有包子一说,通通都叫馒头,如果是肉馅的就是肉馒头,如果是菜馅的就是菜馒头,生煎馒头顾名思义就是把馒头生着煎一下。



但苏州人吃生煎是优雅的,不似吃馒头一样啃,也不会一口吞掉,生煎的美味,是要品的。第一口用咬的,咬一小口,放出热气,不容易被烫着;第二口用吸的,吸出汤汁;第三口嚼,嚼出鲜美香气。


这其中的滋味是要自己慢慢体会的,悟到了精髓,怕是吃上一辈子都不觉得腻味。


上海和苏州的生煎扛把子之争


说到生煎,很多人都觉得是起源于上海,毕竟上世纪二三十年代上海生煎界的鼻祖大壶春、萝春阁就已经风生水起了,还有就是从上海走出来的小杨生煎。


其实生煎馒头的发源地在苏州,以1911年在观前开业的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名,做生煎的师傅围着油渍麻花的围裙,整天在生煎大圆锅前忙碌,这家的生煎当时在江浙沪一带很是流行。


当时苏州的生煎就是底部色金黄,硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩,内有卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味,和我们现在吃到的无太大差别。



而在上世纪20年代,生煎馒头进入上海,由于经济实惠,受到民众追捧,由着创办上海大世界的黄楚九和来自丹阳的生煎师傅将其发扬光大,上海的两家老字号萝春阁和大壶春就是最好的代表。


所以,在时间上来说,可能苏式生煎更久远一点,上海人将生煎名声做的更大,但上海最早做生煎的老字号萝春阁,他大名鼎鼎的生煎师傅可是丹阳来的,所以,论手艺,怕是还得叫丹阳一声“爸爸”。



其实,上海和苏州的生煎,各有特色,在分类上就完全不同,等你看明白了下面,也就释然,上海和苏州根本无需争论谁是这生煎扛把子。



生煎的江湖风云


在生煎的江湖里,因发面和有无汤汁分成了两个帮派,”混水生煎”派和“清水生煎”派。


“清水生煎”派主打全发面法+“肉心帮”, 肉馅厚实、汤汁偏少, 底厚边薄 ,开口朝上,有点像馒头,老上海认“清水生煎”的更多一些。



“混水生煎”就是以半发面加肉皮冻为主 , 皮薄、底脆、汁浓、肉紧,为保证汤汁饱满,所以开口朝下。


苏式生煎当则属于“混水生煎”一派,咬开薄薄的一层皮,柔中带刚嘬一口鲜甜的汤汁,幸福到升天。



苏州的生煎不仅苏州人爱,就连很多外地来的吃了一口都难以忘怀,在南京,就有一家开了二十几年的地道苏式生煎馆。


在观前街还要用粮票买生煎包吃的年代,这家店的老板跟随单位来苏州学冰箱修理,那时候爱上了苏式生煎,后来回到南京,十分想念地道的生煎包。


所以就特地请了一个苏州师傅,在南京和朋友一起合开了一家店,主打就是苏式生煎,一开就是二十几年,扎根在金陵城。


▲开在南京秦淮区瑞金路上的苏式生煎馆



一辈子都被鲜甜的生煎牵绊


外地人对苏式生煎有念念不忘的情感,本地人当然不亚于此。有名的生煎店经常排队,已经成为了一种特色。



刚开始的时候,苏州人吃生煎是作为下午茶点心的,后来慢慢的发现,每天下午吃已经满足不了,所以,慢慢就变成了一日三餐的常客,甚至是每天早上不吃个半客生煎,走路都没精神。


直到现在,走街串巷,闻到生煎的香气,还是欲罢不能。


就连从苏州走出的女神刘嘉玲,也会不经意间出现在古城区的某个小巷,寻找美味的生煎。




苏州人对生煎有着执拗的讲究


外地人在苏州第一眼看到生煎的时候,都会惊呼“这不就是煎小包子吗!”,吃第一口“疯了吗,这包子还是甜的!”


苏州人对这这样的一惊一乍已经见怪不怪了,心想“等着吧,总有一天你会被眼前的这小可爱驯服的。”



这个看似很简单的“煎小包子”,从揉面开始,就出奇的讲究。


揉面必须要做到“面光、手光、缸光”;切一块面团,揉成长条,再根据自己的手感,捏成差不多大小,往大了说,这也是一门技术,没经过长时间的锻炼,是捏不出大小均匀、恰到好处的面团的。


生煎包好了,煎也是一门学问,一锅生煎从起锅、脱锅、撞锅到出锅大概需要六到七分钟的时间。



先在冷锅中码入生煎包,冷锅下油,稍等片刻后加水,待到水基本干了后,加第二次油,锅边的生煎稍稍起黄后,拎出来开始撞锅;顺着边慢转锅、撞锅,这样既是防止粘锅,也是为了边缘的生煎底能均匀煎到。



葱花、芝麻趁着开锅瞬间,师傅如泼墨般,迅速为雪白的生煎增“异彩”,厚重的木盖将香气迅速压住,接着是等待生煎出炉那最后两分钟的煎熬。


底部发为金黄色后,撒葱,再焖上一分钟,让葱香入味,最后一锅端出,将锅内的油逼出,等待一会儿就能出锅了。



一客刚出锅的生煎端到面前,迅速夹起咬开一个洞,放出热气,贪婪的吮吸着肉汁,接着,一口咬下去,劲道的皮,芝麻的香,肉馅的鲜,褶底的脆,醋香肉香面香焦香,那叫一个舒服。


被烫是吃生煎的入门课。



都是生煎老字号,吃哪家也是有讲究的

作为苏州的名小吃之一,生煎的足迹遍布苏州的大街小巷,虽然也不缺老字号,但这其中的滋味还是不一样的,吃惯了一家,也就能吃上一辈子。


哑巴生煎、震源生煎、大阿二生煎、荣阳楼是比较吃香的几家生煎店,但即便是这样,老苏州还是从这几家吃出了经验。


哑巴要去苏安那家,震源要去彩香那家,大阿二要去山塘街那家,山塘街荣阳楼的生煎,是用菜油做的很老式的做法,很香,阿爹阿婆比较爱这一口。



临顿路上的哑巴生煎,底子很脆很香,做的很不错,只是游客太多了,去晚了会排队,一旦排队等上一个小时不在话下,所以好临顿上这家的,一般都会机智的错过旅游高峰期。


另外,以前金门路上石路五星电器对面的同裕春的极品生煎,也是很多生煎爱好者的心头好,可惜现在没有了。



在苏州,还有一个关于生煎的真事,好客的苏州人招待外乡来客,少不了请他们品尝生煎,刚出炉的生煎端上来,苏州人还没来得及说“当心烫嘴”这几个字,客人夹了一个猛咬一口,生煎里的肉汁飞溅到了脸上,结果把脸烫伤了。


说到底,苏州人的生活就像品尝生煎,要慢慢品味,才能真正品出苏州的韵味,如果走马观花,是无法走进这有着两千多年历史的姑苏古城。



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注:本文转自苏州微生活 ,由“结棍吃货局”编写发布,未授权严禁转载

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