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12道严选工序,坐馋馒头如何让人口齿留香

坐馋 2018-07-07 13:33:45


老面发酵 | 古法手作 | 柴火砖灶 | 半蒸半烤


这是坐馋馒头工坊的16字秘籍


下面我们掰开了揉碎了给你讲讲


一个坐馋馒头是如何新鲜出炉的



【第1道工序】

面粉优选


作为馒头的主料,面粉的品质至关重要。

可以这样讲,

我们吃馒头,吃的就是面粉的品质。


坐馋馒头工坊对面粉的选择非常严苛。

我们尝试了市面上20多种面粉,

最后优选出

内蒙古河套与山东菏泽生态农场面粉,

不打农药,不打除草剂,

使用粪肥、生物有机肥,

自然生长,自留种。


坐馋出品的馒头,

麦香非常浓郁,

嚼起来能尝到微微的甜,

而这种天然甘香的味道,

全都来自面粉本身。


【第2道工序】

天然矿泉


坐馋馒头工坊使用弱碱性矿泉水,

可以充分分解面粉分子,

让小麦的营养彻底释放。


【第3道工序】

老面发酵


坐馋馒头工坊采用天然酵母自然发酵,

这种民间古法制作的酵母,

主要原料是黍,亦称“稷”,

富含氨基酸,

它也是制作黄酒的主要原料。

 

采用天然酵母自然发酵,

要比成品发酵粉醒发时间慢许多,

但经由天然发酵的坐馋馒头,

带有更加自然的香甜。

这种甜的口感不是因为加了糖,

而是经由老面发酵分解后面粉本身的回甘,

这就是古法工艺的魅力所在。




【第4道工序】

戗面压平


和面、戗面、压面的手法和次数,

会直接影响馒头的口感层次。

压面看似简单,实则非常考验技术。


除了充分挤压掉面团内部发酵造成的气孔外,

压面还能使面粉与各种食材充分融合,

把面筋本身的糖分分解出来。

戗的过程会让馒头口感更加瓷实。




【第5道工序】

手工分割


坐馋馒头工坊坚持手工分割面团。

手工分割能灵活选择每一块不同形状的面团

更有利于防止面团组织被破坏,

为下一步揉面做好准备。

这是市面上

批量生产馒头的分割机无法比拟的。



【第6道工序】

功夫揉面


人们往往认为,

揉面对馒头而言,

仅仅是个单纯的动作。

其实不然。


不同的揉面程度和手法

出来的馒头口感差异是相当惊人的。

基础揉面手法只能做到将面团揉光滑,

而坐馋馒头师傅从祖辈传承的“功夫揉面法”

将面粉的筋度完全施展开来,

从而形成细腻又不失嚼劲的馒头质感。


为了让面团与双手充分接触,

坐馋馒头工坊的揉圆和成型过程

坚持全部用手工完成。


我们相信,

面团是能感觉到双手的温度的。

在坐馋馒头师傅的“铁掌柔情” 下,

哪怕一个简简单单的圆形,

都能形成包覆的层次和经得起咀嚼的韧度。




【第7道工序】

密不外传




【第8道工序】

砖灶地火


由于北京地区炕头文化的缺失,

我们几乎很难找出能搭砌传统砖灶的工匠。

于是,我们专程从山东请来专业瓦匠师傅,

经过长达3个月的反复推敲和细致打磨,

最终完成了三座大砖灶的搭砌工作。

 

在砖灶外观设计方面,

我们大胆选用中国红作为坐馋砖灶的主色调,

大红色的灶台搭配金黄色的炉火,

形成一种强烈的视觉冲击。

——引领传统美食新风尚,

坐馋当仁不让。




【第9道工序】

铸铁大锅


采用古法制作馒头,

直径1.2米的大铁锅是标配。

如此巨大的铁锅,

除了蒸馒头,

都可以在里面泡澡了。


铁锅柴烧,古老技法,

最终都是为了馒头入口后那原始的麦香。




【第10道工序】

果木柴烧


坐馋馒头工坊座落在北京远郊,

背靠大片深山果林,

为我们提供了宝贵的果木柴火。

坐馋馒头这份由果木柴烧而带来的烟火气,

相信食客们都能感受得到。




【第11道工序】

半蒸半烤


馒头是“三分做,七分蒸”。

蒸气是奇妙的,

它踏踏实实地出现,

却又很快地消失在视线里,

能捕捉到它的时间并不多。


坐馋馒头工坊大铁锅中的水,

烧开后形成水汽从铁篦子四周的缝隙排出,

又在锅盖的严实密封下

形成一个完美的热循环

——此为蒸。


馒头放置在特殊定制的铁篦子上,

火焰与铁锅间的明火通过铁篦子传导热量,

再直接作用到馒头上

——此为烤。




【第12道工序】

放汽出锅


馒头刚刚蒸好后,

大铁锅灶内的蒸汽非常猛,

温度非常高。

需要马上进行3次排放蒸汽的操作,

再完全把锅盖掀开。

以防止馒头由于温差而出现急剧冷缩,

避免之前的十一道工序功亏一篑。



一步步完成以上十二道工序之后,

才能保证坐馋出品的每个馒头都能拥有

无与伦比的自然麦香,

富有弹性的超级口感,

香脆可口的铁锅锅巴

以及面粉细嚼后的诱人回甘

 


坐馋馒头工坊的师傅们,

只是在所有合适的原料中间,

扮演了“搬运工”的角色。

一个好吃的馒头,

就是所有适合的

面粉、水、天然酵母、

火候、蒸汽等元素的完美融合。


唯愿坐馋能唤起您心中

那份对食物的赤诚热爱,

每顿饭都能生发出一种平实的快感。

 



 



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