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蒸巴食面点技术分享——生煎包 | “煎制”技术要点及应用

蒸巴食 2019-06-23 18:15:22

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 煎  制 

是通过平底煎锅或煎盘和少量油或水的传热使制品成熟的过程。

用油量

一般以平铺薄薄一层为宜,个别品种需油较多,但也不宜超过所煎制品的一半。

煎制原理

煎制时,火源通过金属煎锅、油脂将热量以传导的方式递给制品生坯使其成熟。若煎制过程中洒有水,水遇热锅和热油转变成热蒸汽,进一步促进制品成熟。热蒸汽使生坯表面淀粉吸水膨胀、糊化,使得制品上部柔软,而底部色金黄、香脆。



根据上述煎制原理可知,按照传热特点可分为油煎和水油煎两种