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蒸巴食面点技术分享——生煎包 | “煎制”技术要点及应用

蒸巴食 2019-06-23 18:15:22

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 煎  制 

是通过平底煎锅或煎盘和少量油或水的传热使制品成熟的过程。

用油量

一般以平铺薄薄一层为宜,个别品种需油较多,但也不宜超过所煎制品的一半。

煎制原理

煎制时,火源通过金属煎锅、油脂将热量以传导的方式递给制品生坯使其成熟。若煎制过程中洒有水,水遇热锅和热油转变成热蒸汽,进一步促进制品成熟。热蒸汽使生坯表面淀粉吸水膨胀、糊化,使得制品上部柔软,而底部色金黄、香脆。



根据上述煎制原理可知,按照传热特点可分为油煎和水油煎两种


油煎

 将平锅置于炉火上,待锅烧热,放入适量油脂,油要均匀布满锅底,再将制品生坯摆上,进行煎制,煎到一定程度翻面煎,如此反复至两面呈金黄色,内外四周都成熟为止。适于煎制饼类,制品两面呈金黄色,干香浓郁、酥脆柔韧。

水油煎

 将平锅烧热后,刷上一层油烧热,将制品由外向内逐一码好,稍煎一会,洒上少许清水(或水油混合物),盖好锅盖焖煎 ,待锅内蒸汽将尽,揭盖再洒水。如此反复,经多次洒水后制品成熟,底部焦黄、香脆,上部柔软色白,油润光亮。适于制作生煎包、饺子等。


那么我们就来通过生煎包的制作了解“煎制”技术要点吧!


· 生 煎 包 ·

皮料
中筋面粉500g,水260g,安琪低糖干酵母5g
馅料
猪肉(肥瘦3:7)400g,水适量,盐适量,葱粒适量,姜末适量,酱油12g,安琪包子鸡精3g,百钻白糖3g,香油15g,料酒5g,黑芝麻10g


1

将皮料混合,和面成光滑面团,醒发30分钟

2

猪肉剁成肉馅,分次加入水、用筷子顺一个方向搅拌上劲后加入姜末、包子鸡精、白糖、酱油、盐、葱末、料酒拌匀



3

醒好的面团揉至无明显气泡,搓成长条后揪成剂子,擀成中间厚外圆薄一点的包子皮

4

左手放一个包子皮,在把馅放在中间,用右手捏着包子皮往前推成摺,捏在一起

 5

包好的包子放在放入少许油的平底锅里

  制 品 顺 序  

在煎制大量制品时,因煎锅中间温度较高,应将制品生坯从煎锅的四周逐渐向中间摆入,这样制品受热才能均衡,避免焦嫩不匀的现象发生

6

中小火把底部煎成黄色后倒入一碗热水,没过包子的底部即可

  油 温 控 制  

油温一般保持在160-180℃较好,个别体大带馅制品,温度可稍高,也不能超过200℃,火力以中火为宜

7

盖上锅盖闷上约15分钟锅里的水烧干,在包子上撒上黑芝麻和葱粒即可

  均 匀 受 热  

架在炉火上的平锅,锅底各部分受热温度不均匀,一般中间温度较高,四周较低。为保证制品质量,在煎过程中应经常移动锅位




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