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周sir的口水 | 秋天的面菊

口水 2018-07-15 08:59:35


秋风起的时候,

正是面菊靓丽的季节。

文丨周一农


想给小笼包写点文字,已不是一两天了,远的说,短缺时代里那种偶尔的美食记忆似乎格外难忘,近的呢,常走在小笼沿上的那些人,好像也愈加风生水起,无论是买的,还是卖的,都那么轻松和惬意。没想到,几十年前竹笼屉里的那几朵手捏面制的雏菊,居然能一直悠悠地含苞到现在,既不曾枯萎,也未能绽放。

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那是小学里的最后一个寒假,当时升学都在春季,自然,连象征性作业也没了。放假后不久,便随父亲回老家看奶奶了。路不近,车也慢,坐了一天半到临海时,太阳已挂上头顶了。奶奶家在大田西庄,离城有20多里地,无论换车,还是拖拉机,都还有一程。于是,他便先带我上紫阳老街的一家点心店里吃中餐。据说,高中时他也常来这条街。


在浙东沿海一带,临海的民间小吃是比较丰富的,什么糟羹、麦虾、糕段、麦饼、麦油脂等,味道都好得很。可那回他都没点,只点了两客小笼与两碗馄饨,也许是为了赶时间吧。可我还是挺兴奋,终于吃上传说中的小笼包了。


实话说,这么些年下来,当时什么口味,汤汁,肉馅,还是面皮,都早已淡忘了,尽管也号称弹指一挥。不过,打开笼盖后的那一幕,真把我惊到了,而且一直深深烙在脑子里。那是一朵朵撮捏在小笼包上的雏菊,上头二十多条褶子像片片花瓣聚在一起,借着热气向你深情示意,当中那个小巧的收口,有的像鱼嘴露着馅,有的,则像塔顶把汤汁牢牢锁住。你稍不留神呢,它立马又伏了下去,一副欲说还休的做派。再凑近了去看,褶与褶、瓣与瓣,一条条间还姿态各异,玲珑晶莹……没想到,面点上居然还有这么上乘的手艺。


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不过,这朵面菊要真放开了,也会让你尴尬得忘不了。


开始流行饮早茶之初,我们几个赶上了去扬州取经的机会,住在瘦西湖边的一个饭店里。当时的住宿不含餐,起床后,便结伴出去寻早茶了。走了不一会儿,便到了一家颇有点古色的茶室。印象中,扬州的小笼是极精致的,因为袁枚曾有这么段话夸过它:


作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。(袁枚《随园食单》第137页,中国商业出版社,1984年版)


所以,点的时候自然不会多想,每人一客汤包,然后,几位共一壶茶。直到汤包一一端上,我们这才傻眼了,那完全是一朵朵被自由绽放了的白生生的大叶菊,从笼到包,再到菊,都比想象的要大出一倍还多,线条虽依旧美丽,状态却难掩雍容,咬开之后,汤汁也流得扭扭捏捏。结果,尽管大伙肚子都放开了,每人还是剩下一半吃不了。

好在那天周末,我们便带上汤包游瘦西湖了,一边游一边吃,直到中餐进了家菜馆,各自点了碗汤,这才把它完全消化了。

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事儿全出在这名儿上。


说来,古人是挺讲究正名的,什么“名不正,则言不顺”的,可走了一些地方,也吃了一些小笼后,我发现,在它的名称上,还真没多少“正”和“顺”的东西。


就拿通名来说吧。什么是通名呢?就是“南翔小笼包”、“无锡小笼包”等各自尾巴上的那三个字。这么看来,大体有三个名字可推敲一把:


覆盖面最广的是“小笼包”,从专业上看,它是拿工具来取的名儿。


其次,是“汤包”,或“灌汤包子”,这可是源头。据说,小笼包就是从北宋的灌汤包子一路流传和演变下来的,还是靖康之变由皇室带来的江南。它的命名方法,是从材料和工艺入手的。


最小众的是绍兴望江楼的“喉口馒头”,它大概只在绍兴流通,也只有老绍兴才知道,有趣的是,同样表示小,它却与小笼相反,拿最窄的进食通道来命名。


至于“包”和“馒头”,有人告诉我,背后是和面的方式不同,包用的是烫面,馒头用的是发面。

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十多天前,一位朋友给拿了一袋小笼过来,说是让尝尝。没想到,经冰箱一冻,一只只竟真的跟核桃似的,不光大小相仿,硬度相似,连面菊上的一片片花瓣儿,也都变成了胡桃表层的一条条脊棱,不知怎的,我想到了“喉口”两字,便随口问了一句,居然不知道。不过,就滋味,的确是“喉口”一脉的手艺。因为那些天正在读这方面的闲书,顺手,便把有关的给抄了下来:


王阿德用半发面做皮子,选用肥三瘦七的猪肉,切成绿豆般大小的粒再伴有上等酱油、香葱、味精成肉馅。皮薄馅多,蒸熟后,鲜卤盈口,香气袭人,味道鲜美,小巧玲珑,一口一个,颇受人们的喜爱。(裘士雄《绍兴老字号》第92页,西泠印社出版社,2012年版)


不过,刚出锅的口味比这还要好许多,起码,出锅时,眼前那若隐若现的起伏,咬开口子后,鼻尖上一浪一浪的香波,以及吸汤汁那会儿,耳旁那哧溜哧溜的声音,是哪一支笔都不得不望洋兴叹的。

 

再有一两日,天就入秋分了。以往都说“秋风起,蟹脚痒”,其实,菊花也是这时候含苞的,自然,当读到《离骚》中“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”一句时,我们也总会想起屈原、曹丕、杨万里等的食菊一族。不过,文人的高雅往往奢侈得近乎稀有,另一些人的菊花情结大多便只能诉之于笔墨纸砚和诗词歌赋了,或干脆把它镌刻在小笼包上,这绝对是大智慧。


联想到“苦夏宜素”这一中医格言,此时,大概也是吃小笼的时候,所以,我想说,秋风起的时候,也正是面菊靓丽的季节。


周一农,绍兴文理学院文化传播研究所所长,人文学院教授,硕士研究生导师,语言学和应用语言学学科带头人,主要从事语言学、传播学和文化学的教学与研究,曾承担《汉语语素研究》《方言类节目的生存现状与发展对策研究》等省部级项目,曾在上海三联出版社、中国社会科学出版社出版《词汇的文化蕴涵》、《汉语语素学通论》、《越地文化与乡村治理》等专著。


浪漫,就是浪费时间慢慢吃饭,浪费时间慢慢喝茶,浪费时间慢慢走,浪费时间慢慢变老。浪费很多口水,和你们慢慢聊。




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