上海小吃美食价格交流组

我和知乎大V张佳玮聊了聊,如何评价网络上的大中餐沙文主义

晃荡范 2019-03-29 03:37:28


有的国人既重视吃,又看不起吃。


动起采访张佳玮老师的念头,是在盛世公主号邮轮首航的星光主厨晚宴上。那天饭桌上,我们一班做美食公众号的都在见缝插针地问着邮轮上的美食顾问蔡澜先生,北京有什么好吃的推荐?上海有什么好吃的推荐?您给广州那么多家餐厅写了题字,哪家还值得回去吃?

而坐在蔡生旁边的张佳玮问的则是:我看金庸先生在小说中写的吃,虽然写得精彩,但从字里行间却感觉他并不是真正爱吃之人,您了解的金庸先生是很爱吃的人吗?(大意如此)

蔡澜点头,笑笑回答:嗯,他不是。

提问水平立见高低,这大概就是为完成工作提问和为自己兴趣提问的区别吧。

这倒提醒了我:不如约张佳玮来聊聊吃?便匆忙列了一份采访提纲,提出了采访要求,他也爽快地答应了。

于是就有了这份我在亚得里亚海上打字到半夜三点半的近7000字的采访录音整理。我们聊了在欧洲各地胡吃海喝是什么样的一种体验,聊了如何看待当下吃辣成风的习气以及如何学会吃辣,还聊了如何评价当下的大中餐沙文主义。

回头看了看,这大概是我整理过最有趣的聊天记录之一。而在这些问答之中,我最喜欢的还是最后一句:保有对世界的好奇心,笔下的文章也会更漂亮。

Q=晃荡范
A=张佳玮



遇见美食的瞬间

Q:你来巴黎是在哪一年?
A:2012年9月。

Q:那其实欧洲的国家都去得差不多了吧?
A:对,或者说,至少人文方面的景点去得差不多了。因为对我来说,人文景点比自然景观相对更重要一点。

Q:来欧洲之前,你去过哪些国家?
A:来欧洲之前,只去过日本。

Q:像东南亚、韩国这些地方都没去过吗?
A:那些也有,但都是泛泛而谈。说实在的,东南亚的人文历史对我来说兴趣不是特别大,没有历史的厚重感。

Q:你觉得在你去过的国家里面,有哪个国家是在人文景观和吃的方面,你都很喜欢的?
A:法国、意大利、西班牙。因为越接近赤道,食物的调味越出色,一般是这样的。通常这些地方如果再有山有海,食材丰富一点,东西绝对是不会难吃的。

Q:在欧洲有特别喜欢的菜系吗?
A:欧洲来说可能是西班牙。因为对东亚人来说,西班牙有大量的炒菜、油炸、用蒜,对于东亚人来说是很符合口味的。欧洲其他的一些吃法对于东亚人来说会不够劲爆,不够爽快,油头不够重,没有东亚那种鲜花着锦的爽快感。

Q:你这几年有碰到过哪些印象特别深刻的食物吗?
A:2012年冬天在瑞士马蒂尼,在那儿吃到非常出色的瑞士奶酪锅,纯粹奶酪和白酒的香。2013年1月,里斯本老城一对老夫妇经营的店,他们腌制了很多鳕鱼肉酱用来做面包,店不大,他们家的面包和鳕鱼是我吃过最好的。2013年6月,在佛罗伦萨Da il Latini吃的T骨牛排是我吃过最好的牛排,很震惊。2014年1月在巴塞罗那巴特罗之家的附近,有家菜叫加泰罗尼亚(Cataluña),那家店的火腿和菌菇炒四季豆炒蟹肉,非常非常出色。2015年4月,在塞维利亚,一家有点偏法式的店,有非常出色的用松子、芝麻油做的红腌牛尾,口感非常出色。我之前一直觉得牛尾就是做牛尾汤,但是那次吃到了这种做法。还是4月在格拉纳达的Pesto 43,那家店的龙虾非常出色,略烤出来,只加一点盐就非常好吃。2015年尼斯老城,有一家店叫波塞冬,在Tripadvisor上几千家店之中排到90几位,是一家极其小的海鲜吧,一共也就四五张桌子。老板每次就上一大盘海鲜,会自己做家制汤,类似马赛鱼汤的口味,但会更加鲜浓。那家的海胆是我吃过最好的海胆,但只有冬天有。那家的地中海牡蛎也很出色,我去了两次,都很出色。你在马赛搜海鲜类,它的排名会很前。


我后来去佛罗伦萨找了Da il Latini的牛排,一个人吃完了这一公斤……



Q:你在日本有碰过这样的食物吗?
A:有两个,2012年的时候,我去鸟取县的浦富海岸,在鸟取沙丘附近的地方,海边的海女直接捞起的章鱼,帮我们切好立刻洒酱油,用牙签吃,我从来没有吃过这么韧的章鱼。再就是在新宿歌舞伎町,天下一番街进去左手边第一家饮食店,博多天神拉面。我后来再也没有吃过那么好吃的拉面,当然也可能因为那天我很饿吧。



味觉是会成长的

Q:在法国你会参考米其林指南吗?
A:其实对我们来说,吃米其林太费时间了,我偶尔几次去吃米其林都是朋友请,说实话自己不太会去。比如说有些店为了评星会请食评家去吃,我自己吃过这种店。有家馆子当时刚开,在争取评星,我当时去吃了,他们是是典型的高级餐厅的装饰,里面挂的壁画都是那种十八世纪的风格。他们的技巧非常精湛,摆盘什么的都很到位,但是我吃完之后没有获得满足感,很难形容,但总是觉得少了点什么。而且米其林那种一般是偶尔见朋友才会吃,就像我当年在上海每次去新天地都是见编辑,一个道理。

Q:在巴黎这么久,会不会有想吃的中国菜?
A:有,想吃无锡的小笼汤包。无锡的小笼汤包和别处不太一样,在巴黎你能找到上海的小笼汤包,能找到宁波的小笼汤包,但无锡的没有。宁波有的汤包很大,可能是追求吸汤。上海的汤包相对淡一点,很鲜淡的感觉。无锡的汤包的皮比上海、比淮扬的都要厚。其次,无锡汤包的肉馅挺大的,像肉糜的那种感觉。而且调味因为无锡是出名的浓油赤酱,会偏甜一点。

Q:你会觉得现在吃到的同样一道菜,和之前吃的有区别吗?
A:会有,怎么说呢,味觉其实是一种自己会成长的东西很多人其实都有类似的经历,你小时候有些东西大家都说好吃,你心里觉得一般啊,就这样啊,久了才觉得好吃。我觉得越是精微复杂的味道,小时候越是不懂。大多数人小时候在开始记事之前,喜欢高脂肪、高热量,喜欢甜的、炸的,寻求更直接的刺激。日本有一种说法,说一个落语(类似于日本的单口相声)大师应该懂得清淡的味道,这种清淡的味道是要吃过很多东西才会明白鲜味是一种很精确又很复杂的东西,你真的需要吃很多东西才能明白。

Q:有哪些东西是你之前不懂欣赏后来觉得好吃的吗?你之前说过葡萄酒,那么在食物这块呢?
A:食物这块是这样的,小时候吃豆腐干,无锡人吃干丝吃很多,觉得也没什么了不起。后来到了上海时间一长,就觉得真正做得好的拌干丝是真正见功力的,需要有非常好的刀功,有非常好的火候。因为拌干丝是烫了之后立刻拌,这个尺度其实很重要,既不能烫到失去香味,又不能有豆腥气。很难说真正好吃的干丝怎么做,但我精确地知道什么样的干丝是不好吃的。

Q:昨天有位老师问过你鱼子酱的问题,你是一开始就觉得鱼子酱好吃吗?还是也有个过程?
A:很多人第一次吃鱼子酱的体验可能是料理中的配菜,吃了觉得哎呀也没什么嘛。彼得•梅尔有一句话我觉得说得很好,鱼子酱就不应该配别的东西吃,就是应该用勺子舀着吃,再配上冰透的伏特加,这时候你就会觉得,很有味道。很多时候这个和吃法也有关系,举个例子,有个人吃了香辣蟹说,我觉得蟹肉也不过如此。但其实蟹肉不应该配任何东西,它就应该吃本身的味道。



写吃的和做吃的都要包容


Q:你会有自己的饮食观吗?比如说是偏向吃得健康,还是偏向吃得开心?
A:这个其实是看心情的,健康当然是很重要的,但你一旦过于拘束自己,就会有些反噬比如你说我为了健康,什么糖都不沾,但你一个星期不吃糖你就会开始疯了,就会拼命地摄取糖,到时候可能反过来吃得更多。所以对我来说,均衡比较重要。各种东西都隔三差五地吃一些,按照我的体验,很多时候你认准了吃,过段时间你就会失去兴趣。为了不对某种东西永久地失去兴趣,我觉得尽量不要盯着吃。关于这个我有段很惨痛的经历,我们小学食堂永远在做两样东西,一个是番茄蛋汤,一个是炒茭白,以致于我现在非常讨厌这两样东西。

Q:你有什么东西是特别讨厌吃的吗?我之前有段时间特别不喜欢鱼腥草,现在好一点了。
A:折耳根其实还好,我小时候其实也不喜欢吃茨菇,觉得略苦,到了后来觉得茨菇略脆的口感拿来炖汤也挺好的。现在并不挑食,也没有特别不喜欢的。

Q:写吃的和做吃的都还是要有包容性,什么都应该试一点。
A:嗯是,而且呆久了我会觉得,你真的饿了的时候其实没有什么东西是吃不下的。

Q:而且饿的时候可能会觉得好吃很多,像之前的博多拉面可能也是因为这样。
A:对,其实饮食是很主观的事情,这完全是不可能客观的,不同状态下吃到的东西就是不一样的。有很多人会说为什么小时候吃妈妈做的菜好吃,你回头吃可能并不像记忆中那么好吃,和心态和个人经历也有关系。有时候会有一种精神寄托,你可能并不会觉得那种东西有多好吃,但吃起来感觉到心里安心。

Q:有一种心理上的抚慰的感觉。
A:对,以致于我知道有几个朋友是这样的:他们现在很喜欢吃婴儿米粉。他们有很长一段时间直到幼儿园在吃婴儿米粉,每次一闹一吵的时候爸妈就给他们做这个吃,长大之后一碰到什么焦虑的事情,就吃点婴儿米粉缓解一下,有点精神依赖。每个人一定有一两个这样的comfortable food



如何学会吃辣?


Q:你原来是不太吃辣的,后来吃辣是慢慢培养出来的?
A:我原来自以为自己能吃辣,但后来觉得和川渝人民比,根本就不算会吃辣的,后来是慢慢培养出来的。

Q:现在国内吃辣的风气也变得很重,我倒不是说吃辣不好,只是有的年轻人口味变得特别重,喜欢重的调料,你怎么看呢?
A:日本20世纪80年代有种说法是这样的,经济发展的时候,大家都喜欢吃辣,经济低迷的时候,大家都喜欢吃甜因为甜的东西能解决你的焦虑,这是日本当时一个食评家的理论。其实是这样的:首先我自己爱吃辣,我女朋友也爱吃辣,但我个人认为,一味地追求辣,其实是一种急功近利或者是图省事。其实真正懂得川渝饮食的人会知道,川渝也不是辣,他们是麻,是很多种调味料在一起,只是体现出来辣而已。

Q:但现在很多餐馆只是在追求辣度。
A:他们是有点辣过了,辣是能够提升你的食欲的,甚至说直白一点,我们说一白遮千丑,他们可能调味不那么精致,但他们用辣来遮盖,这其实有点急功近利了。

Q:我采访过一些广东的厨师,他们会说现在大家不懂得去吃清淡的菜了,会觉得这个菜没味道,不管调高汤也好,刀功也好,他是下了很多工夫的,但大家可能体会不到这一点。
A:这个没办法,怎么说呢,就是急功近利的问题。很多人不知道的一个梗是,陈麻婆当年创造麻婆豆腐,之所以弄得这么辣,是因为想借着这种辣劲,让过路的脚夫多配点饭吃。

Q:刺激他们的食欲。
A:但仔细来想,这并不是出于调味,而是太过于单向度的那种存在。

Q:我本身原来是不太吃辣的,也在和女朋友学吃辣,我一开始是不太会吃的,但后来也知道辣是有各种不同的层次,是有各种调味的东西。如果是一些不太能吃辣的人想学吃辣,你会有什么建议?
A:我觉得最好的方法是去川渝吃当地的东西,吃口水鸡,吃冷锅兔,吃地道的东西这一点我可以很有把握地说,川渝平均的调味水平,尤其是香辣的调味水平,比其他地方高很多。

Q:你之前引用过一个观点提过火锅的辣的味道?
A:哦是袁枚,他在《随园食单》里曾经说,什么火锅都是以火逼之,都是一个味道。但他忽略了一种情况,如果火锅的味道就被你调成了最好的味道,那么所有的食材都是同一种味道也没有什么大问题呀

Q:所以你的意思是,如果火锅的调味可以做到极致的话,其实是可以搭配所有的食材的。
A:对,而且火锅吃到后来,各种食材本身的口感也是有区别的。牛肚啊,鹅肠啊,都是不同的。



写饮食文章有门槛吗?

Q:你觉得会做菜和会吃有很大关系吗?比如我很爱吃但我不太会做菜,你会觉得这个人对吃会不太有发言权吗?
A:这个问题是这样的:我觉得会做菜的人,通常他也会吃,但他的考虑方式是不一样的。

Q:他考虑可能是从料理难度来判断。
A:对,会做菜的人会设身处地从做菜的角度来考虑这个问题所以我一直觉得,可能会做菜的人评论起吃的会更有宽容度,他们知道有的东西是不能强求的,因为只能做成这样。

Q:如果不太会做菜的人可能就会忽略背后的东西。
A:对,他们可能就会挑三拣四,甚至提出一切很不切实际的构思。中国历来是食评家当道的,这里有个幸存者偏差,因为食评家大部分是文人,他们肚子里普遍不缺油水,所以他们吃的东西,普遍要求更精细、更雅致、更清淡的东西。你很难看到一个食评家真心喜欢某些下里巴人的吃食,哪怕是下里巴人,他们也会要求精细,而不是那种粗犷的感觉。

Q:就算是市井,也是要符合我那种口味的市井。
A:对,所以就像袁枚,他自己是个文人,要求自己吃得精细。当时包括清朝的大诗人赵翼,就是写“各领风骚数百年”的那位,他曾经公开说过一句话,大意就是说一个人吃了葱和蒜之后,连流出的汗都是臭如牛马粪,他就完全不吃葱蒜。

Q:我也会觉得中国的一些食评家本身其实不太钻进饮食本身的技艺里去,而是喜欢写情怀的东西多一些,比如写儿时的味道。像现在流行的一些大家喜欢的东西也是这样,比如《舌尖上的中国》,导演陈晓卿写了一本书,里面也是写我在吃记忆的味道,在吃家乡的味道。
A:这其实有一点情怀化了,能客观评价食物,去掉情怀这方面来说,汪曾祺很出色阿城曾经在《常识与通识》里说过,汪曾祺是中国大作家里面,相对少文人气的一位……也不是少文人气,是说少士大夫那种架子的一位。

Q:是能够把架子放低一些。
A:对,所以他是姿态比较平,包括冯骥才先生也是这样的。

Q:现在也有很多喜欢写吃的人,但和那一辈可能不太一样。那一辈可能是说我有闲情雅致,有足够条件来写,现在很多人是我喜欢,有兴趣(发布在网上也很容易),你会觉得写吃的文章有门槛吗?什么样的饮食文章是好的文章?
A:写吃的文章无非是两种:一种是你吃过见过的像唐鲁孙,像蔡澜;另一种是文笔特别特别好,随便什么都能写得妙笔生花,像老舍先生我觉得要么你见识过,要么文笔特别好,这是一个必要的门槛,两者必居其一,两者兼得当然更好。


有的国人既重视吃,又看不起吃


Q:我也会看一些西方人写饮食的书,有些人本身就是厨师。我会觉得好像刚刚说的,国人可能更多看情怀,西方人可能更多注重于食材和技艺,这其中会有种不同的写饮食的写法。
A:我觉得国人有个小问题是这样的:有的国人既重视吃,但又看不起吃。大家总会觉得吃嘛,谁都会,这有什么好讨论的。有的国人对于日常生活中一切触手可及的东西,都会觉得不必要保持太多的尊重,这一点其实是阻碍。有的人有一种很奇怪的本土思维是,我喜欢的就是最好的,拒绝接受别的。

Q:用自己的经验去排他。
A:对,用自己的经验去排他,导致有很多人没吃过,但会下意识地敌视很多东西。这虽然无所谓,但其实有点可惜,世界上好吃的东西明明那么多,你却老是只拧着一样。

Q:网络上有人说这是一种“大中餐沙文主义”,比如说“只有我们的菜才是最好的,其他都是歪门邪道。

A:还有“只有我们的才是最正宗的,最正宗的应该是什么什么样的,而不是这样的。


Q:你会觉得做得好的菜和喜欢吃的菜,这两种概念之间有区别吗?
A:我一直喜欢打一个比方是:我知道陀思妥耶夫斯基的小说写得远比欧•亨利的好,如果是平常读着玩,我会喜欢欧•亨利的多一些。好吃的东西和做得好的东西不一定是一回事,就好像有很多菜我们会觉得技术很好,但还有很多菜是我们觉得,嗯就是好吃,有愉悦感。举个例子吧,就好像之前我们说的一个法国餐厅的一个很复杂的菜,它的难度肯定远比火烤龙虾和蒸螃蟹要高,但有些东西就是天生好吃,没办法。


Q:你怎么看待现在国际上中餐和其他菜系之间的地位和关系?
A:如果论都做到顶尖程度的,那么全世界最顶尖的都差不了多少。中餐很可怕的地方在于,如果是一天换一种来吃,吃得不腻,又保持一定水平的,中餐是可以以一个国家敌其他一个洲。

Q:因为菜系多吗?
A:因为菜系多,这也和风土人情有关。一个国家想产生好的菜系,有两个元素:第一,优越的地理条件;第二,相对够长的文明发展时间。如果这个地方食材超级多,但没有文明,没有文化,那也没有什么可说的了。

Q:我之前在日本和一个当地人聊天,他会好奇一个问题是:比如他是东京人,他女朋友是大阪或者九州人,他们办婚礼,两家人吃的东西是大同小异的。但在中国比如一家广东人,一家四川人,吃的东西有时候是完全吃不到一起去的,那你们婚礼吃什么?他就会有这个疑问。因为说实话,虽然日本菜也有很多种类,但口味之间差别相对来说没有那么大。
A:对,因为日本比较狭长,地理条件相对单一,是这样的。关于这一点我想多补充一句,为什么大家都说法国饮食最牛呢?这和地理有莫大的关系。法国北边诺曼底是接近英国风格,西边波尔多是独特的西海岸风格,南边德隆山脉接近西班牙风格,东南那边尼斯做菜又很意大利化,东边和德国接壤的阿尔萨斯和诺林又吃很德国的菜。说穿了就是法国菜的多样化,也是因为地理位置决定的,它有山,它有海,它有跨足够的地理纬度,这就够了。

Q:其实和西班牙也是比较像的。
A:对,但其实西班牙的问题是,它北边始终也只是接近亚热带,所以西班牙和意大利的菜依然不够多样化,相对单一一点。法国从温带跨亚热带其实是很重要的,对中国而言同样如此,而且中国和法国都有足够长时间发展的文明,这点很重要。

Q:好奇问一下,你有试过分子料理吗?在西班牙和法国其实蛮多的。
A:我吃过一些,但并没有很震惊。当然可能是我之前期望值过高,试过之后觉得,好吧,还可以,但没有想象中那么惊艳。这很多时候和期望值有关。打个比方,如果别人说要带你见安吉丽娜•朱莉,你见到了会说嗯和电影里一样漂亮。但如果有人说,明天我有个高中同学很想和你聊聊天哦,结果一看哇,是斯嘉丽•约翰逊,那完全有一种不同的颠覆式的体验。



在《儒林外史》和《金瓶梅》中看美食


Q:刚刚说到你喜欢的美食作家,除了汪曾祺还有哪些?
A:汪曾祺、蔡澜……

Q:梁实秋?
A:梁实秋我不是很喜欢,还有唐鲁孙、林文月、老舍,以及很少人可能会注意,莫言的小说里有很多关于吃的描写,很出色。哦还有《儒林外史》,《儒林外史》写吃极其出色。

Q:还有《红楼梦》这些?
A:《红楼梦》反而写得不如《儒林外史》,《儒林外史》写得比《红楼梦》带人间味儿一点。

Q:更带烟火气一点。
A:对,《红楼梦》也不错。但关于《儒林外史》,张爱玲之前开过玩笑,张爱玲祖辈不是和李鸿章沾亲的吗?说李鸿章他们相府里老太太,看《儒林外史》就看个吃。哦还有《金瓶梅》

Q:我刚想说《金瓶梅》是在写吃方面也比《红楼梦》更加市井一些,烟火气一些。那国外作家你喜欢的是?
A:彼得•梅尔、大仲马、德波顿,然后村上春树。村上春树写吃的不多,但是细节很出色。

Q:你还是会看你喜欢的作家写美食的片段。
A:对,我会专门挑着那些来看。因为我觉得专门一味谈吃,反而有点……除非你是写得很好玩,像汪曾祺、唐鲁孙那种见识和文笔都有的。

Q:其实专门写吃的不容易啊。
A:不容易,要写出彩,更不容易。

Q:写游记写得好其实也不容易。
A:关于写游记,我觉得朱自清先生,当年有一本《欧游杂记》。他写游记写得好玩的地方在于,他是带着一种对什么都很有兴趣的态度去写的,这个就写得很漂亮,我觉得。

Q:还是有对世界的好奇心,所以写得也更加有趣一点。
A:对。



-End-



点击阅读原文,可以在我的播客“晃荡电台”收听对话录音。



关注晃荡范回复这些关键词,可获得相应推送:
香港米其林 | 澳门米其林 | 京都米其林 | 东京米其林
神户米其林 | 奈良米其林 | 大阪米其林 | 札幌米其林

福冈米其林 | 广岛米其林 | 湘南米其林

巴塞罗那米其林 | 巴斯克米其林

潜水 | 台湾 | 老挝 | 菲律宾 | 尼泊尔 | 印度
俄罗斯 | 土耳其 | 古巴 | 墨西哥 | 伊朗 | 斯里兰卡
祝胃口好。
Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017