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陈村非油炸面系列故事:重庆小面

陈村粉 2018-11-01 14:28:24



说到重庆给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的,但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。重庆小面,英文名Chongqing Street Noodles,是重庆四大特色之一。重庆小面归属于重庆面的一类,是一款发源于美丽的山水都市——重庆直辖市的一种特色传统小吃,属于渝菜。小面属于汤面和干溜两种类型,麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食,小面因其独特口感,近年来全国知名。










小面来由

重庆小面是怎么发展而来的?这又得从重庆这个地方说起。重庆,古代的地方名叫恭州。南宋时期,宋孝宗之子赵惇先被封为恭王,后来继位为宋光宗皇帝,他认为恭州给他带来了双重喜庆,因此升恭州为重庆府,重庆由此而得名。



但是随着成吉思汗的迅速崛起,蒙古铁骑将草原帝国的版图迅速扩张,重庆也成了其吞并的目标。重庆的知府在重庆的西北部一个叫合川的地方筑起了一座钓鱼城,以此抵抗南侵的蒙古大军。




当时攻打钓鱼城的蒙军都是精锐部队,由成吉思汗的孙子蒙哥御驾亲征,他还制定了屠蜀灭宋的战略。但是,钓鱼城的将士誓死抵抗,抵挡住了蒙军的侵略。



在钓鱼城之战时,战争环境非常艰苦,早春阴冷多雨,南宋的军中伙夫就将面条用油辣子、葱、酱、醋等多种作料调味,帮助将士驱除体内寒气。由此演化而来的重庆小面越来越丰富,成为重庆街头巷尾的一道小吃。







关于面条


一般情况下,重庆小面的面条由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。


非油炸方便粉面巨头“陈村”另辟蹊径,以行业领先的热风干燥加工工艺,创造性的研制出一种纯面粉制作的面条。这种面条的复水率高,口感极佳,配上“陈村”为配备的丰富的配料包和秘制酱料,形成了一种独特口味的重庆小面:麻辣鲜香,面条劲道,汤鲜而厚味。别小看“陈村”这款速食方便面哦,只要你品尝过,很容易会被她的魅力所征服哦。


 





感官需求


一看:汤色面条质地有要求

从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。




二尝:麻辣味浓或咸鲜适口

从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。




三品:不要超过两分钟才吃

标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟,这时未来保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下,达到最佳的出味效果。


 




烹调方法


01


五花肉洗净去皮后,肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁

 




02


花椒放入烧热的锅中,小火焙香,晾凉后擀成花椒面

 




03


熟花生米去皮切碎





04


榨菜切末





05


大葱生姜切片。大蒜和生姜放入蒜臼中,捣碎

姜蒜泥中放入少许凉开水,成为姜蒜水





06


锅烧热后放入猪油,在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油





07


再放入瘦肉粒,炒至变色后烹入黄酒

 




08


放入大葱和剩余的姜、郫县豆瓣酱、甜面酱
小火炒至肉粒的水汽基本变干,放入碎米芽菜





09


炒出香味即可盛出。





10


锅内加足量的水烧开,放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温,挤干水分后切段用香油拌均匀





11


锅内的水再次烧开后,放入面条煮熟 





12


先放入适量煮开的高汤或者面汤,再放入酱油、盐、味精、姜蒜水

放入芝麻酱。再放入辣椒油,搅拌均匀定好底味





13


把煮好的面条分别捞入碗中 





14


放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末,撒点小葱花即可,一碗风味极佳的重庆小面就出来啦

 

 


 




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