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FUN眼看世界|吃香喝辣

SoundofCQU新重大之声 2019-11-01 13:59:18

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FUN眼看世界 

吃香喝辣 

播音:莫忧  编辑:莫忧

图文编辑:七禾


Hello,大家好,又到了吃香喝辣的时间啦,不知道各位听众老爷们有没有吃过12舍楼下的小笼包呢?莫忧我当初看到它开张的时候可是小小的期待了一下呢,本以为就算吃不到家乡的味道,也能吃到差不多的小笼包吧。然而当莫忧我兴冲冲的去买的时候,却是狠狠的失望了。这买的小笼包明明就只是放在小的笼子里蒸的包子,然而真正的小笼包并没有这么的简单。


小笼包别称小笼馒头,源于北宋京城开封的灌汤包,南宋时在江南承传、发展和演变而成,近代以常州万华茶楼的小笼馒头最为出名。小笼包,是常州、无锡、上海、南京、杭州、嘉兴、芜湖、徽州、嵊州等江南地区著名的传统小吃。小笼包的历史可上溯至北宋,尚有类似的“灌汤包子”流传至今。清代道光年间,在今常州出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。近代江南小笼包真正成形的历史已很难考证,但普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系,在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来,与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门,千百年来传承一直没有断绝,并在各地得到了创新和发扬。常州万华茶楼在清代道光年间首创的“加蟹小笼馒头”,上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”,包括清代光绪年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头,及开封、天津等地近代创制的小笼包,都各具特色。

    


对于一个好的小笼包最重要的有三点,肉馅,汤汁以及皮。最最正常的小笼包肉馅取瘦略多于肥的精细猪腿肉,细细切成臊子,再加适量的盐,糖,白酒,姜末,芝麻粉胡椒粉,以及葱末,葱末只用青葱中前段。而汤汁,是取决于皮冻。制作皮冻,需用猪皮去掉皮下脂肪,并用双手捶打至半透明,以冰块冷却,再以白酒葱姜去除猪皮的腥味,倒入鸡汤或者牛骨汤,小火炖煮两小时至猪皮稀烂,取出葱姜等配料,自然冷却一夜后再冷藏一夜,使其凝固定型。最后最关键的是皮,因为当小笼包端上桌时,最先看到的就是小笼包的外形。皮并不是单纯的薄。小笼包的关键是要有韧性、延展性。皮,要适当的薄,成为半透明。小笼包的皮不能过烫,这就是蒸笼的妙用的,如果表皮过烫,就会影响口感。所以蒸的时候水分不能过多,时间不能过长,熟透就收,以褶子为标准,提出来上桌时,表皮微凉,正好到了适合品尝的时候。

那么如果自己做小笼包要怎样做才好吃呢?在肉馅里加入2勺酱油和香油20克,用筷子朝一个方向搅拌,使肉馅上劲儿起腻。小葱切成小段儿,生姜切成末,与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里,搅拌均匀。将皮冻切成碎丁,放在肉馅里,撒入少许的盐。用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分,使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。中筋面粉里放入盐,用筷子简单地搅拌几下。在面粉里倒入清水,用筷子搅拌成雪花的絮状。用手将面团和至表面光滑,上面盖一层布,放在室温下静置25分钟。检验面团是否松弛:用一根手指按压面团,如果其表面不会反弹,说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候,面皮才不会收缩。将松弛好的面团均等地分成30份,擀成面皮,厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料,左手拖住面皮,右手开始用拉、推、捏的方法包馅。捏到最后一个褶子的时候,将前面推出来的部分塞进去,封口。蒸锅放上水,在屉上薄薄地刷一层油,码放好小笼包。开大火蒸5分钟,关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。


小笼包的吃法也是有一定技巧的。由于小笼包中含有大量汤水,所以吃起来务必要小心。首先,将小笼包夹入小碟中,要小心不要将皮夹破。在小笼包侧面咬开一小口,略微吹凉一些。小笼包汤汁较烫,最好不要直接入口,可用筷子夹住后吹一下汤汁,但千万不可倒入小碟中。流传的吃法先喝汤,这个理念是正确的,小笼包的精髓就在于汤,保证小笼包美味不流失的方法是待汤汁稍凉之后,将整个汤汁送入口中,让汤汁在嘴中完全包住小笼包,封住美味,毫不流失。吃小笼包讲究汤汁,做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质,切碎了拌在里面,热气一蒸,就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸,提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来,放在醋碗里,对准上面一吸,鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急,不然会烫着,然后再慢慢享用。


最后莫忧我来给大家说说全国上下传说中最好吃的几种小笼包吧。首先是开封小笼包,是开封的著名小吃之一。开封小笼包的特点是皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花。上海的南翔小笼包有百年历史,诞生于清末同治十年,小笼包的馅心还可以随季节变化而变化,如初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄,蟹油。如果吃的时候佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼包,然后细细品味,真是美味极了。而在常州久负盛名的小笼包要数迎桂小笼包,并且是常州十大名吃之一。小笼包的特色是“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”,咬开底部一边的包子皮,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的包浸到醋里,让醋进入到包里边,然后把整个包放入嘴中。无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种,鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油,即是著名的“无锡蟹粉小笼包”,口感鲜美,齿颊留香,不仅适合即席食用,更是馈赠亲朋的特色礼品。扬州蟹黄汤包是江苏传统小吃,其特色是皮薄如纸,吹弹即破。






说了这么多,莫忧我越来越怀念家乡的小笼包了,真的不知道在重庆哪里有这种小笼包呢。好了今天的吃香喝辣就到这里。莫忧我也要赶快去查查大众点评了。接下来是由锦鲤带来的生活小贴士,不要走开哦。

 出处:百度、百科、百家号、知乎


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