上海小吃美食价格交流组

侬好,弄堂里的上海老味道!(上篇)

财智DM 2018-09-15 11:42:38

“笃笃笃,卖糖粥,三斤胡桃四斤壳”、“金花菜,马兰头”……这些稚儿口中的歌谣、回荡在老上海弄堂口的吆喝声,几已匿迹,一起消失的,还有老虎脚爪、梅花糕、米饭饼、桂花糖粥等老上海的传统小吃。都说一个地方的小吃最能传递出当地的市井人情,上海的弄堂街巷里走一走,就能品尝到地道的上海小吃。上海小吃吸收了各地风味小吃特别是江浙小吃的精华,兼具南北风味。



上海小吃在南宋时即有记载,明初上海成为东南名邑,制作渐趋精美,在清时随着上海商业日益繁荣,应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成自己的特色。


南翔小笼包



南翔小笼包原名南翔大肉馒头,后曾称南翔大馒头,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。起始于清代同治,至今已有100多年历史。由日华轩点心店主黄明贤创始,后日华轩的小笼师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营,全镇酒菜馆争相仿制。

南翔小笼包素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,馅心是用夹心腿肉作成肉酱,不加葱蒜,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。皮是用不发酵的精面粉作成的,50克面粉可包8个,100克一笼屉。蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明壮,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤,其味更佳。



南翔小笼包创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇,早年开设日华轩糕团店,经营南翔大馒头,黄明贤天天挑着馒头到古漪园叫卖,因大肉馒头味道鲜,脍炙人口而出名。同行老板闻风而动,都来古漪园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能一人专利,于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉紧酵擀成薄皮,又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜。每只包子折裥14个以上,50克面粉制作10只馒头,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟,为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。



后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古漪园馒头店,挂名南翔小笼,至今盛名不衰。因南翔小笼包味道鲜、脍炙人口而出名,同行老板纷纷效仿,使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。日华轩名声大振,大家争吃南翔小笼包。

1963年古漪园重新恢复经营南翔小笼,从民间征召做小笼师傅,不断改良配方重整南翔小笼,1981年6月南翔小笼由嘉定速冻食品有限公司生产,投入国际市场,1984年上半年即向日本、香港、澳门、加拿大等地区出口。南翔小笼包打入国际市场,从此走出国门,南翔小笼包闻名中外。


“鲜得来”排骨年糕



排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。在上海提起“鲜得来”的排骨年糕,可谓是家喻户晓、妇需皆知。它的年糕洁白细腻、排骨肥而不腻,既保留了肉质原有的鲜度,又保持了一定的营养价值,成为上海一道别具特色的风味小吃。

1921年,“鲜得来”排骨年糕的创始人何世德在原蓝维蔼路志德行里弄口开设了一个专门经营点心的小摊。起初,他只是卖些牛奶、吐司、面包等品种,顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味,何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。



他将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浆后浸裹在排骨表面,放入油中汆熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩;他做的小年糕全部用松江大米按传统工艺手工操作,糯而不粘,颇有嚼劲。年糕、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱,入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。由于讲究质量、价钱便宜,很受当时社会下层广大食客的欢迎,食客们还送给摊主何世德一个“排骨年糕大王”的美称,而他的摊位也因此而名气逐渐响了起来,生意也就越做越大。

由于这里的排骨年糕确实美味,食客们吃了都说“味道真是鲜得来。”何世德听了受到启发,就把“鲜得来”和自己名字中的“德”字作为他小摊位的招牌。他请人将招牌横写成为“鲜得来”,意喻为“味鲜美、重道德、生意来”。过路人一看牌匾,“鲜得来”、“来得鲜”左右可读,觉得很有趣,再闻到排骨的阵阵香味后,往往情不自禁地进店一尝为快。不久之后,这块招牌在上海滩就叫响了,“鲜得来”排骨年糕成为上海小吃中的一道名闻遐迩的美食。



解放后,“鲜得来”曾多次更名,经过几番周折后,排骨年糕店终于又恢复了“鲜得来”的老字号。 “鲜得来”排骨年糕之所以数十年来历久不衰,主要是该店有一批技艺精湛的技师,对排骨的选、斩、烧有独门绝技。所以排骨色泽金黄、外脆里嫩,年糕洁白细腻、吃口糯滑,再配上特制的调料,真是鲜美香糯、妙不可言。


“大壶春”生煎馒头



生煎馒头是上海的特色风味小吃,上海有太多的生煎店,各有千秋,很难评出个孰优孰劣。而其中最古老最经典的则非“大壶春”莫属,在这个汤包当道的年代现在采用着最传统的做法,窄小而简陋的店面却承载着无数的回忆。

在解放前,上海滩的生煎大战呈现“萝春阁vs大壶春”的局面。位于福州路的萝春阁,是旧时大亨黄楚九开的一家茶楼,后来引进生煎馒头作为早餐茶点,声名大噪。只可惜,后来黄楚九谢世,萝春阁易主。于是,生煎两强只有大壶春流传了下来。



生煎馒头可以说是土生土长的上海点心,据说已经有上百年的历史。在旧上海,茶楼里的老虎灶大都有烘炉和盘炉,除了供应开水,还提供生煎和蟹壳黄给客人享用。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻,一排排地放在平底锅内油煎,在煎制过程中还要淋几次凉水,最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。生煎馒头除了汤汁的鲜美,底的酥脆也是很重要的,肉香、油香、葱香和芝麻香浑然一体,再蘸一蘸旁边的香醋,味道就顶级了!

大壶春的名字让人琢磨,没有几个人说得清楚。据一位老食客介绍,以前的大壶春开在人家过街楼下面,地方狭小,只能摆出大大一壶大麦茶,用来“过”(助吃)生煎馒头,因此有“大壶”之谓。大壶春生煎始创于1932年,创始人叫唐妙权,他的叔叔正是萝春阁的创立者。另起炉灶的唐妙权没有完全复制萝春阁生煎做法,萝春阁生煎的特色是皮薄馅大、汤汁浓郁,唐妙权决定把大壶春的生煎定位于“无汤生煎”。这个别出心裁的定位,成为大壶春的一大特色,一直延续至今。



有的人评价大壶春生煎馒头——皮薄、底脆、汁多、肉紧。大壶春采用全发面,绝对不会像有些生煎馒头那样外表只有一层薄薄的面皮。除了面皮和肉馅外,大壶春的生煎还有两个必不可少的元素——葱花和芝麻。这两者毫无疑问都是为了增香,芝麻零星撒在底部,在滚烫的铁锅上释放出香气,使生煎本就焦香诱人的底子更加难以抗拒;葱花一煎就焦,自然不能放在底部,却和白面是绝配,于是稀疏地撒在上部,画龙点睛。

人家生煎馒头下锅时,彼此留有空隙,大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”,令其开口隆起。吃客别以为这是影响吃口的“赘肉”,它可是大壶春的特色,好吃。


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