上海小吃美食价格交流组

魔王酱带你吃遍上海平民美食

我们会有吃旳 2020-09-09 08:33:42


魔王酱带你吃遍上海平民美食


奶油小方


红宝石的奶油小方是极品的甜点。红宝石蛋糕店在上海开了不少家,来上海的时候可以用下大众点评找任何一家,不用买别的,就买奶油小方。

一盒两块13块钱左右吧(最近买都是拉卡,所以有点忘记价格了),纯动物奶油的口感是难以形容的(有知友说已经不是纯动物奶油了,残念),总之就是好吃到恨不得把勺子都吞下去。

舒蔡记生煎


生煎:上海的传统生煎有这么几个要点:

首先,上海生煎是捏合部位朝下放在铁板上的,这和一些大型餐厅的做法相反。这么做能够让相对较厚的面疙瘩变成焦脆的生煎底,使口味更好;

其次,感谢各位提醒,上海正宗的生煎是发面或者半发面的。

其三,上海生煎的内部是有很多汤汁的,但绝不能通过大量添加肉皮冻的方法来制造汤汁(小杨生煎就是这样,口味初尝不错,但是腻死人)。

说了那么多,上海最好吃的生煎在哪里呢?就是这里:舒蔡记

非常破、非常脏的一家店。但是真的好吃。生煎好吃,菜饭也好吃。还可以跟打菜饭的阿姨搭讪让她多加一点,或者要焦一点的。


糕团饼点


请注意,机场里买的各种“酥”,上海人从来不吃的好吗!这些玩意儿我至少在20个城市见过,都被包装成当地特产,唯一的原因是因为它们沉甸甸的压份量而已。

如果想尝一下上海糕团的话,可以去南京东路步行街(基本上去旅游的人都会去吧)买沈大成(南京东路浙江路口)的糕团,条头糕、糍毛团都是绝品,每年吃青团的时候也可以试试青团,味道也不错。

PS:感谢提醒,差点忘了双酿团——一个团子里能吃到豆沙和黑洋酥(芝麻猪油)两种馅料,还是很棒的。


鲜肉月饼


鲜肉月饼需要单独列出来讲的食物。上海人一到中秋,必定会排队去买鲜肉月饼。我的不少北方朋友都能接受云腿月饼,但是鲜肉馅的月饼可能很难接受。不过如果是在中秋前后,不吃一下鲜肉月饼,就真的不算来了上海。

鲜肉月饼为什么要排队买?原因很简单,它的馅料汁水充盈,而皮却不是“双皮”(有一类双皮包子,就是在馅外面包一层死面,死面外面再包一层发面,这样做出来的包子汁水很多,而且不会渗漏到面皮里),因此无法抵挡汁水的渗透。鲜肉月饼的皮是以酥取胜的,一旦渗透了汁液,就会导致皮不好吃,馅料无味。所以,必须在刚出炉的时候吃才是最好的。

在上海,值得吃的鲜肉月饼包括淮海路上的光明邨大酒店、长春食品商店,南京西路上的王家沙有一味“榨菜鲜肉月饼”,味道也是很棒。

买鲜肉月饼的时候请注意,二流店里刚出炉的月饼,味道好于一流店里放久了的。

上一张自己家里做的鲜肉月饼:


国际饭店甜点


作为甜食控居然忘了这个,真是罪过罪过。国际饭店侧门有一个卖烘焙点心的小门市部,这里出产上海最好吃的蝴蝶酥。

这里的蝴蝶酥,关键是用料考究地道,感觉隔着袋子也能闻到浓重的黄油味道;口感香脆酥松就不用说,关键是蝴蝶酥做得够大,脸一样大的蝴蝶酥就问你们怕不怕!

蝴蝶酥大,带来的好处就是烘烤均匀而且松脆。我自家做过半只手掌大小的蝴蝶酥,口味很棒,但因为太小的关系,很容易烘烤得太硬,而国际饭店的蝴蝶酥则是恰到好处,既不会因为太硬而失去口感,也不会因为太软太脆而断成两截。


炸猪排


说实话,一开始没提炸猪排是因为对上海人来说,炸猪排已经变成一味家常菜,似乎没有特别值得说的地方。快20年前,上海女人潘虹曾经演过一部叫做《走过冬天的女人》,女主角落魄之际就开始卖炸猪排,居然生意红火,而敲大排的场景也成了经典。

上海的炸猪排,按照维基百科的说法,脱胎于西餐当中的维也纳炸牛排。19世纪,西餐开始在上海流行,但一方面牛肉偏贵难以获取,另一方面中国人更习惯吃猪肉,于是西餐厅便将牛排化成猪排。这其中,又以德大西餐馆的炸猪排最为有名,而上海炸猪排“裹面包糠、蘸辣酱油”的格式,也来自德大西餐馆。

正宗上海炸猪排,最关键的要点是敲,用松肉锤或者刀背多次敲击之后,能将一块猪排敲到原来的一倍大小。猪排变薄的同时,也变得更加松嫩可口。面包糠是必须的,经济困难的时候,哪怕用饼干屑,也要在猪排外面裹一层。

炸猪排的另一个灵魂就是辣酱油。事实上辣酱油并不是酱油,而且也不太辣(PS:关于辣酱油的来源,中文网络上几乎普遍认为是起源自印度,被英国人带回英国后发扬光大;而维基英文版上则称辣酱油是一种希腊——罗马式调味汁,是由英国人发明的,只是在产品广告和宣传中以讹传讹,称这种酱汁是由英国人在印度发现后,回到英国重新调配复制出的)。

个人觉得,辣酱油蘸油炸食品绝对是享受,清爽的口感让它能很好地中和猪排的油腻。

顺便,说到炸猪排,就不得不提鲜得来。15年前,鲜得来的排骨年糕还是我的最爱之一。猪排炸过,配上嫩滑的年糕,浇上汤汁,再配一碗发菜羹,又吃得饱,又吃得好。

可是现在,雁荡路的那家鲜得来,是“东西难吃+量少+服务态度差”的典范。至于现在街边的所谓排骨年糕,完全不正宗。

正宗的鲜得来在云南南路上还能找到,排骨年糕和炸鹌鹑相当有水准,但是服务和环境嘛,国营老店你懂的。


早点


上海的早点“四大金刚”分别是大饼、油条、豆浆、粢饭。大饼就是烧饼,无馅,但是饼内有味道;通常有甜咸两种,咸的是葱油或者香葱猪油为内核,甜的就是糖心。

油条全国各地都有,上海人一般喜欢用油条蘸酱油吃。

豆浆也是全国都有,具体到上海这边有这几种吃法:

甜浆:豆浆加糖(上海人不吃甜豆花,后文分解;)

咸浆:豆浆中加盐、酱油、醋等,豆浆立刻结为絮状,再加油条段、紫菜、葱花、虾皮等。

粢饭:最常见的吃法是包油条,现在也有包肉松包咸蛋黄等等的,不过不算是传统上海风味。

在这里我要着重讲的是这两个早点:

米饭饼:印象里应该是这么写的,但是老辈人通常称之为"mi fe bing",而上海话的米饭通常读作“mi ve”。

米饭饼是一种吃起来非常暖心的食物,用大米制作成的米浆在铁板上烘制而成。靠铁板的部位略带焦香,而白色部分则十分软糯,略带大米的微酸香气和甜味。

粢饭糕


粢饭糕是小孩子最喜欢的食物。与粢饭不同,粢饭糕不是用糯米,而是用粳米。唯一和粢饭相类似的是,粢饭糕中的米也不磨浆,而是原粒压成糕坯,下油锅炸。粢饭糕通常在调味时略带咸味,炸制出来之后,外表酥脆(小时候经常咬倒牙),里面极为湿润,是每次吃都不惜烫伤嘴也要大口大口吃掉的美食。

除此之外,下沙烧卖也是很有名的点心,不过我个人不甚喜欢,觉得一来太油,二来肉味不太好(也可能是我吃的那家比较不正宗。但是,考虑到我当天饿得不行,这种情况下都不好吃,也许可以证明确实不怎么样)。总之,下沙烧卖是用笋丁、肉糜做馅,区别于上海大多数烧卖用糯米、肉丁做馅。

插播下沙土著@二蛋同学的介绍: 下沙烧卖请买下沙车站下来的德持烧卖,那才是正宗下沙烧卖…而且是季节卖的…至于挂着下沙烧卖招牌的烧卖店是假的哦…作为下沙土著告诉你的…

豆花


豆花和豆浆是不同的,更接近于北方人说的豆腐脑。上海人吃豆花,有以下几个特点:

1.甜党是异端;

2.打卤是异端,豆花岂能勾芡;

3.调味用酱油、葱花、香菜、辣油(不用辣椒酱)、虾皮、紫菜

4.吃热不吃冷

所以鲜芋仙你为什么要在上海做豆花……

(上图应该算比较正宗的上海豆花,但是酱油汤色似乎过深了一点)

老虎脚爪


这是一种小孩子都不爱吃的点心,原因是口味淡。长大了之后,我才知道老虎脚爪慢慢嚼着的回味有多棒,可是现在已经几乎找不到这种单纯、原始的点心了。

老虎脚爪得名于其形象,基本上长得就像个老虎爪子。做法也很简单,发酵后的面团刷上一层糖,直接扔到烘大饼的炉子里,烘透就能吃。和大饼层层起酥不同,老虎脚爪是实心的,没馅料,也没有口味层次,只有淡淡的烘烤之后的面香和若有若无的甜味。

老虎脚爪起源于江苏盐城(也是我的籍贯地),随盐城移民流传到上海,苏州等地也有,但浙江就见得比较少了。在江苏,老虎脚爪基本是当馍吃的,不调味,配合口味重的汤作为主食。而在上海,则更多当点心吃。据说老虎脚爪好消化,所以适合胃病患者吃。

小笼


想了很久要不要把小笼放进来。首先,我个人认为城隍庙的小笼是不怎么好吃的;其次,我在小笼方面是纯正的无锡党,觉得无锡小笼比南翔小笼不知道高到哪里去了。至于蟹粉小笼,我个人不爱吃蟹,所以也无兴趣。但是再一想,小笼还是得写。

上海小笼和苏州汤包、无锡小笼等理论上同出一源,都是死面薄皮,汤汁丰富。区别在于:

无锡小笼馅料加糖、加酱油;

苏州小笼不放糖,加酱油;

上海小笼糖和酱油都不放。

总体而言,我个人还是偏爱无锡小笼,但是小时候老爸经常带我去家里附近的“白玉兰”吃东西,那里做的正统上海小笼我也是很爱的。小笼首重一个清字,虽然是肉馅多汤汁,但是绝不会是肉皮冻熬出来的浓汤,而是如水一般的清汤;肉馅也毫不油腻,一口咬上去吸掉汤汁,配着镇江醋,吃的就是一个清爽。

通常小笼都要用小馄饨来配,小馄饨里肉馅星星点点,基本就是筷子头一点。但是汤头却很有说头,最好是用熬白又熬清的骨汤,配紫菜、葱花、虾皮、蛋皮丝,这一碗小馄饨与其说是点心,不如说是汤水。


蟹壳黄


蟹壳黄,其实里面没有蟹也没有黄(当然也有传说中的蟹粉蟹壳黄,但是我口福不够,从没吃过)。之所以叫蟹壳黄,是因为长得跟蟹斗很像,而且烘烤完之后金黄香脆,颜色也像出锅的大闸蟹。

以口感和形象来说,蟹壳黄和传统的上海大饼有很多类似之处,比如都是猪油起酥,都是沾满芝麻,都是大饼炉里烘烤出来的。

但是具体来说,蟹壳黄个子更小,更香脆,里面能放的东西也更多。从长相来看,蟹壳黄小小墩墩的,更像是小点心而非饱腹的早餐;从内容来说,蟹壳黄里可以有馅,素的芝麻豆沙,荤的鲜肉虾仁,都可以往里装。

在上海,现在最容易吃到比较正宗蟹壳黄的地方,就是南京西路上的王家沙。顺便,王家沙的萝卜丝饼、榨菜鲜肉麻球味道也很不错,路过的话不妨一试。


油墩子


我儿时最爱的路边摊食物之一。主要是因为便宜,而且又是油炸的,符合小孩子的口感。

通常,卖油墩子的都是老奶奶,推着小车,一口油锅烧得滚烫,车上一盆臭豆腐干,一盆萝卜丝,一盆加了葱花、香菜的面浆。做油墩子用的是一种特殊的长柄勺子:

热勺子里先淋一层面浆,用筷子夹上一大坨萝卜丝,再浇一层面浆,把萝卜丝盖住,接着就下油锅。一会儿工夫,油墩子定型了,老奶奶手一抖,自然脱模,一个油墩子就在油锅里载沉载浮。

出来之后的成品是这样的:

外婆曾经跟我说起,她小时候在城隍庙吃油墩子,上面整整一只大虾。我从没见过这样的油墩子,在我的想象中,那只虾随着她的一次次描述越变越大,最后差不多是这样:

恩,差不多就是这样。


好啦

今天魔王酱就给大家推荐到这里~~

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魔王酱么么哒

5分钟前:

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