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小笼包与酱油的打情骂俏 食日谈

凤城五路 2020-03-15 11:32:11


图文/葛倥沄 | 凤五原创稿件




南方人与北方人在吃食上仿佛天生就爱对着干:豆腐脑过了徐州就成了甜的,咸豆浆风靡沪杭;粽子、月饼、元宵更不用提,对于南方人来说鲜肉那是正常馅儿,什么蛤蜊的、鳝丝的、鲜贝的应有尽有;北方人酷爱干拌面,粗粗的筋道带劲,一海碗下去方才顶饱,南方人尤甚喜欢汤面,带着各式浇头,讲究个原汤化原食;南人吃食做得细致,吃的精巧,北人吃饭大开大合,来的豪迈。


而吃惯了北方大包子的我,却被这南方小笼包迷了心窍。



灌汤包


西安人习惯把内里有汁水的包子叫灌这汤包,其实小笼包与灌汤包是两种物件,参考1981年出版的《家常点心》,总结起来,共计五点:


一、两者都要用到发酵过的面皮,但小笼的皮薄,五成醒即可,也有不发的做法,汤包的皮略厚,要七成醒才行。


二、小笼体大,面皮直径为两寸,汤包个小,仅一寸二分罢了。所以一客小笼通常有四颗,汤包则多达六至十粒。


三、汤包中要下大量皮冻,小笼用得较少,或者干脆不用,仅凭剁馅时天然产生的汁水。


四、小笼的褶子朝上,留一个洞口,像常州的加蟹顶黄小笼,用块蟹黄把洞口封住,以示真材实料。汤包的褶子向下,当然不开口,否则汤水漏光光也。


五、小笼没有固定的搭配食物,汤包传统上一定要来一碗蛋皮丝汤。从前用正宗的鸡汤,免费送给客人,当今以味精水充数,再多收几块大元。


虽然分类如此,可哪怕是在无锡、上海一带,想要吃到传统小笼包,也是不易。


你问我为什么?谁叫城市发展太快,老店搬得搬,拆的拆,加之工艺程序的简化与食材选择标准降低,自然会变味儿。


哪怕是大店,做出来的小笼包是花哨,可味道真不是那么回事,即便鼎泰丰,做的依旧是汤包,可名号却是小笼包,也就是台湾会出现这样南北结合的吃食,毕竟各地人挤在一起回味家乡味道,这样融合几十年后,什么都有可能发生。




可若说小笼包的最大争端,还在于一勺酱油的风情。沪上小笼是外来户,尤以南翔小笼为头牌,重鲜略甜,而无锡、常州的却是重甜重鲜,这其中差别除了糖的多少外,全靠酱油调节。


酱油的门道多了去了,可如今人们都被广东人迷了心,也就是生抽、老抽的叫着,苏沪菜的浓油酱赤靠的不是仅比生抽多了一勺焦糖的老抽,最好的是用古法酱油,像是绍兴的仁昌酱油,香港的九龙酱园,都是好货色。可惜好是好,就是太贵,做一盘红烧肉,酱油成本比肉还高。




不用古法酱油,可以用头抽,所谓头抽,顾名思义,即黄豆发酵后,第一次抽出的酱油,此时最浓最醇。广东致美斋的天顶头抽就不错,还省钱,用作汤包很合适。


当这一勺酱油拌入肉馅时,可谓天雷勾地火,混合了姜水略微的辛辣,勾引出肉的鲜甜。旺火笼屉转个圈,趁着热乎劲儿来两笼,在没有泡馍、肉丸胡辣汤的南方,也是一种好享受。


这样的小笼可以不用蘸料,既可当主食果腹,也可当点心佐餐,趁着热,轻轻咬破皮子,吸口汤,鲜甜的暖流从口腔蔓延到肠胃,自是一番淋漓快感。若是配个鱼丸汤、酸辣汤亦或馄饨,皆是上品,但若说极品也要看店。


南翔老镇口,古漪园小笼搭碧绿银元汤最暖心。


无锡梅家村,乾丰源小笼配紫菜豆腐汤最地道。


上海山阴路,万寿斋小笼配鸳鸯面最惊艳。

当然,千滋百味,各有各的喜好,你若喜欢豫园的南翔、台湾来的鼎泰丰,自也不是什么不得了的事,吃这个事,本就是怎么合口怎么来。


要不然,怎么会有小笼包与酱油的打情骂俏。



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