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“资深吃货”张爱玲笔下的美食是怎样的?

i郭果果 2018-09-13 13:41:59

张爱玲悄无声息地离开尘世,至今已经20多个年头,她的文字精致小资,可她从不避讳承认自己是个俗人,也曾像一只红嘴绿鹦哥般寻味上海。

除了那些千回百转的故事,她留给世人的珍贵,还有唇齿之间的人间烟火。



我最初关注她关于吃的文字是在《谈吃画饼充饥》上:

“报刊上谈吃的文字很多,也从来不嫌多。中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修,就不是人人都能做得到的,而相形之下又都是小事。‘民以食为天’,但看大饼油条的精致,就知道‘食’不光是填饱肚子就算了。”

三言两语把吃的精髓写了出来——生活的基本艺术。无关风花雪月,无关世界大同,无关建功立业。


这里讲到的大饼油条,类似天津的煎饼果子(煎饼果子里藏着一个城市的温度),“大饼油条同吃,由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同,这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃,但是油条压扁了就又稍差,因为它里面的空气也是不可少的成分之一。 ”如今这种烧饼夹油条的吃食已经销声匿迹,上海有鸡蛋饼夹油条,北方有煎饼果子,吃起来的口感大概差不了多少。


从初中时开始看张爱玲作品起,如今很多文中描写细节已经淡忘,我还记得学校门口的那家书店叫做“博雅书店”,店主是个矮胖的中年男子,主打销售教科辅导书,主打夹杂着一些盗版小说,这其中就包含一本厚厚的《张爱玲全集》,字号印刷得特别小,常常一行一行的斜着飘起来,好在那时的我痴迷于故事情节,这些细枝末节全然不在意。那时被忽略的当然还有关于吃的细节描写。


如今再细细翻看,那才叫“如吃如醉”。


张爱玲曾在他的《半生缘》里面提到过“腌笃鲜”,这是她比较喜欢也十分擅长的一道菜。“腌笃鲜”是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思。



比起“腌笃鲜”来,她更擅长“红烧划水”,这是她招待贵客时才做的一道菜,

“红烧划水”本属于苏菜系,划水是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这部分肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料,口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。这道菜要经几次颠翻而鱼尾不断,难度特别高。成品看起来色泽红亮、卤汁稠浓;吃起来则肥糯油润、肉滑鲜嫩。



而她常做给自己吃的是一道在上海家喻户晓的“糯米圆子”。大概因为这道小吃最适合一个人的缘故。



她笔下的主人公吃得也随意。《怨女》里“银娣火起来自己下厨房,教女佣炒菜,省油,用一只毛笔蘸着油在锅里划几道”是典型的“上海人做人家”风范。《半生缘》里写世钧到曼桢家,“顾太太临时添了一样皮蛋炒鸡蛋,又派孩子去买了些熏鱼酱肉,把这几样菜都拥挤地放在世钧的一方”。

到了最后,她还和自己在《童言无忌》里写的一样:“我和老年人一样,喜欢吃甜的烂的。一切脆薄爽口的,如腌菜、酱萝卜、蛤蟆酥,都不喜欢,瓜子也不会嗑,细致些的菜如鱼虾完全不会吃。”

她这样描述她母亲喜欢吃的蛤蟆酥:“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她,总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼,微甜,差不多有巴掌大,状近肥短的梯形,上面芝麻撒在苔绿底子上,绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像”。

蛤蟆酥的样子倒是映然纸上了,不过我却从来没见过这种长相奇特的小吃。


据记载,在香港时的张爱玲喜欢吃油煎萝卜丝饼,上海又叫“萝卜丝油墩子”。馅用的是挤干水分与葱末拌匀,加入调料的萝卜丝,饼模是发酵的面粉做成面糊,垫在铁模子中央,把萝卜丝馅放一撮在面糊中央,上面再用面糊覆盖。出锅后两面金黄,萝卜丝清脆鲜香。

我后来见过这种小吃一度在各地流行,街角路边的小贩们在馅料上做足了文章,鸡蛋韭菜馅,鲜肉蛋黄馅等,表皮酥脆,面饼软侬,奇怪的是,这个小吃后来又突然间销声匿迹……



       生煎馒头与胡兰成相关。胡自己也在《今生今世之民国女子》中说:“一次瘪三抢她手里的小馒头,一半落地,一半她仍拿了回来。”足见她对生煎的喜欢。 

       在《半生缘》里也有提及生煎,“曼璐是有吃夜宵的习惯的,阿宝把一些生煎馒头热了一热,送了进来。曼璐吃着,突然听着楼上还有脚步声……她当时就端着一碟子生煎馒头,披着一件黑色缎子绣着黄龙的浴衣上楼来了……”



       张爱玲吃面的习惯倒是跟她的小资气质般配得很。哪怕是杭州楼外楼的螃蟹面,也还是“吃掉浇头,把汤泌干了就放下筷子,自己也觉得有点造孽”。

       在她眼里,广州女人是糖醋排骨,上海女人是粉蒸肉。

    臭豆腐干是张爱玲最喜欢吃的小吃之一,读到她描写自己追着买豆干的滑稽情形,不得不为她的吃货精神献上膝盖。

  她在《公寓生活记趣》中写到:“无论如何,听见门口卖臭豆腐干的过来了,便抓起一只碗来,噔噔奔下六层楼梯,跟踪往前,在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的下落,买到了之后,再乘电梯上来,似乎总有点可笑。 ”

       不光是臭豆腐,她特别爱吃豆制品,就连豆腐渣也有妙用:“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉味之敏感;累累结成细小的一球球,也比豆泥像碎肉。少掺上一点牛肉,至少是’花素汉堡’。”

        看看,这才是十足的吃货精神,哪怕是简单的食材,花样一点点,就变身为可口的饕餮大擦。


我还特别喜欢她关于苋菜的描述,像少女般的欢喜:

“在上海我跟母亲住的一个时期,每天到对街舅舅家去吃饭,带一碗菜去,苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”

好像到了自家的菜园子,红的绿的黄的紫的一起跟你浅笑浅吟,吴侬软语,这是能看到风吹、听到花开、感受到落叶的人们才能体会到的小确幸。


然后笔锋一转,她又毫不留情的用她特有的尖酸刻薄批评周作人的写吃小品文,说他炒冷饭:

“周作人写散文喜欢谈吃,为自己辩护说:’饮食男女,人之大欲存焉’,但是男女之事到处都是一样,没什么可说的,而各地的吃食不同。这话也有理,不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜,除了当地出笋,似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了,未免使人感到厌倦。”



这一“抑”,好像也就“扬”出了她对吃的态度,大千世界,万千美食,不多品尝一些,就不足以过这一生。


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