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是小笼包的多汁鲜美!不是暴击!

美食札记 2018-10-18 14:29:38

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XIAO

LONG


 
 
 

       据《嘉定县续志》记载,“……馒头有紧酵,松酵两种。 紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著, 他处多仿之,号为翔式……”。由于面皮以不发酵的方法制作, 因此其特色为“皮薄馅多”,故在嘉定出名。初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。在上海,小笼包被称为“馒头”,产于上海嘉定县南翔镇, 据《嘉定县续志》记载,“……馒头有紧酵,松酵两种。 紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著, 他处多仿之,号为翔式……”。由于面皮以不发酵的方法制作, 因此其特色为“皮薄馅多”,故在嘉定出名。初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。

     

    


     南翔小笼包始于清代同治十年(一八七一年),由南翔镇日华轩点心店主黄明贤所创。他对传统的大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,又取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。



对,就是小笼包!





01

蟹粉小笼包

       蟹粉小笼包是上海著名的小吃,上海人称之为小笼馒头,一个个小巧玲珑,皱摺整齐,宛转如花瓣,软滑薄韧的包子皮微微透明隐约可以看见馅心。

       蟹粉小笼包的馅心是猪肉馅和新鲜的蟹肉混合而成的。

      将包子放入小蒸笼中,取准备好的蟹黄,将蟹黄分成小块安放的包子的封口处。蒸熟后的小笼包呈半透明状,小巧玲珑形似宝塔,捏一下,包子中的肉馅成团与包子皮不粘连,散发出蟹肉的香味,一咬一包汤,滋味很是鲜美。



 
02

虾肉小笼包

     

      虾肉小笼包,又名水晶虾饺,特色传统小吃之一,包子皮薄暄软,虾肉馅鲜香嫩滑,营养丰富。


    拌馅是关键,无论虾肉还是猪肉都应空去水分,拌是一个方向搅。加调味水,应逐步。感觉合适即止,不可加多。

    包子汤汁丰富,味道鲜香,配以镇江香醋食用风味更佳。



制作方法


    小笼:

    按用量配比将面团匀分成小笼面坯,然后用手将小笼面坯压成圆形薄饼状,放上猪肉馅,用手将饼状面坯包起,再用手指折叠捏合成小笼包,并形成14道以上折褶。

    烹蒸:

    将小笼放入有草垫的竹制小笼格内,用旺火沸水蒸5分钟即可。

    成品:

1.形状:小笼出笼时呈半透明状,形如荸荠,14个以上折褶均匀清晰,小巧玲珑,具有赏心悦目之感;

2.味感:拨开小笼面皮,肉馅内的汤汁约一食匙,口感滑爽不腻、鲜美纯正、清香悠悠;

3.特点:皮薄、馅大、汁多、味美、形美。






知名老店

      

     上海市内也有两家制作小笼包著名的店家。

     一家是豫园商城内的南翔馒头店,另一家是西藏路延安路口的古猗园餐厅。




     小笼包是上海为数不多的经典小吃之一,所以小到街头巷尾的点心店,大到高档的酒店,差不多都有小笼包卖,但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。

     城隍庙弹丸之地,位于豫园路85号的南翔馒头店并不难找,但如果你是初来乍到,即便来到南翔馒头店门口也未必能吃到最正宗的小笼包。虽然这只是一栋两层的小楼,却提供了多种不同价位和品质的小笼包,你可以根据自己的预算和需求进行选择。

       南翔招牌小笼,这一款小笼包绝对是名副其实,丝毫不辱“招牌”二字。当你轻轻地咬破薄薄的面皮,五官就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏了,慢慢地将这汤汁吮入口中,感觉鲜美得就像刚咀嚼过一大口蟹肉。拨开小笼包的面皮,可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里,一同造就了独一无二的美妙口感。





在南翔镇明代园林古猗园内有一家餐厅,名叫上海古猗园餐厅。据当地人说,在这里可以吃到最正宗的南翔小笼包。小笼包的包制间里,只见20余名工作人员正在紧张地忙碌着,该车间的第一道工序是和面。

      都说包子好吃不在褶,但南翔小笼包在褶上却很有讲究。古猗园餐厅是有严格的规定,每个小笼包是不能少于14个褶。

     南翔小笼包的馅都是用猪前腿肉为主料。不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,取其鲜。洒入少量碾碎的芝麻,取其香。根据不同节令取蟹粉、春笋、虾仁和入肉馅。


小笼包吃法

    对于小笼而言,自然新鲜的汁水是其精髓。吃小笼可先在底边上咬破一小口,吮吸两口汁水,然后将小笼入口咀嚼品味。



    总结下来就是轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。





食物应该是艺术

食物应该是奇迹



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