上海小吃美食价格交流组

侬好,上海小笼包

精彩青岛 2020-10-16 14:40:18

2017
鸡年


一顿早餐,折射出了上海的千姿百态,也给上海的早晨增加了一分热气腾腾。
上海有着五花八门的早餐选择,这又形成了一个移民城市独有的标志。
手里拿一根长筷子的,是为了串好几根油条带回去;端着一个铝锅的,是为全家买豆浆;手里攥着鸡蛋的,是为了省钱,买煎饼的时候自带鸡蛋。
上海人的记忆里,儿时的早晨是最清亮的。
刚泛亮的天色里,家家户户走出人,在弄堂口、街角边、小店前排起队来,等待那份期待一整晚的早餐。



独当一面的早餐

上海的气质并非高不可攀,早餐的时间,那些小店里排队买早点的人们,那些老字号馆子里的老食客们,展示了这个城市的亲和力。

早餐种类再丰富,从米食到面食,从蒸点到炸点,从带荤的到净素的,从江苏的甜口到徽浙的咸口,吃来吃去最爱的还是那几样。

在上海的早餐名单里,以下都是最常被点到的。

蛋饼
上海有一小部分人的祖籍是山东,他们给上海人的早餐带来了煎饼。但是因为工具原因,煎饼做起来的门槛比较高,于是上海人的早餐餐桌上,就有了类似煎饼、做起来又方便的蛋饼。

白粥
热乎乎、香喷喷的白粥能让人精神振奋,而配菜才是真正有讲究的:油条、酱瓜、榨菜、腐乳和咸蛋比较普遍;有心思的人家,会做一些笋干黄豆之类的小菜。

豆腐花
豆腐花的形态,介于豆浆和豆腐之间,没有豆浆那么常见。跟豆浆不一样,豆腐花只有咸味的吃法,里面加的料跟咸豆浆基本一样,但是口感上更加绢柔。

麻球
江浙一带的经典小吃,现在在中国的很多地方都可以看见它的身影。这种用糯米裹豆沙的炸点,因外面裹了一层芝麻而得名,喜欢吃甜食的上海人,最喜欢用它来配甜豆浆和牛奶。

生煎包
外皮用半发酵面团,裹上调好味的猪肉糜(有的还要加肉皮冻),在加了油的平底锅里煎熟,撒上芝麻和葱花。生煎里的汁水来自肉皮冻,曾有人惊叹于生煎包里的汁水,居然用打针这样的手法来实践。


上海人吃早餐讲究个心境。

急的时候,马路边随手买上一个,边走边吃,顾及形象,还没到那个境界。悠闲的时候,约上三五好友,踱进某个老字号馆子,边聊天喝茶,边干掉一桌子形形色色的食物。

烧卖
虽然在上海人的早餐里,烧卖出镜不多,但是对于一部分喜欢吃糯米的人来说,这就是他们早上的依托了。半开放的烧卖皮薄馅敦实,糯米拌以香菇丁、瘦肉丁后,再用酱油和糖调味,又黏又鲜。

粢饭
上海早餐里最管饱的东西之一,蒸好的米饭,切成一盒扑克牌形状大小的糕坯,在油锅里炸到外表金黄脆硬,而里面还是软软的、厚实的米饭。这种早餐深受上海人喜爱,被认为是豆浆的绝配。

油条
上海人对于油条的喜好,是刻在基因里的。
油条用发酵过的面团,切成小条,两条压在一起,转几下后下油锅里炸,表面金黄,质地微硬,里面蓬松柔软,一根刚出锅的油条,嚼起来香酥可口,令人满足。

包子
早餐的绝对主角,上海的早餐店里,有鲜肉包、香菇菜包、豆沙包。上海人虽然喜甜口,但是早餐的时候,更多人还是偏向于香菇菜包,其地位连肉包子也难以企及。

米饭饼
最地道的上海早餐。米饭饼是将加了糖的米浆在铁板上烘出来的,质地松软,一面微焦。因为米浆有一个发酵的过程,所以在甜味外,还有微微的酸味,上海人喜欢用它来裹油条吃。

豆浆
上海早餐的首选饮品,豆浆的吃法有甜咸之分,甜浆就是加白砂糖,咸浆里加的东西可以包括老油条碎、虾皮、榨菜、紫菜、葱花、酱油、辣油、麻油。

锅贴
做法跟生煎很相似,月牙形,肉馅,在平底锅里煎熟,边煎边淋水。这跟北方的煎饺不同,没有煮这个过程。
锅贴相较生煎,外皮更硬,喜欢吃锅贴的人,牙口基本上都不错。



老半斋

老半斋开业于1905年,在上海的众多老字号里,算是资格比较老的。这里的早餐开始得也早,6点就有供应了。老半斋的早餐很杂,几乎什么都有,从淮扬的到海派的,甚至还有过桥米线、下酒小菜。不过这里最出名的,还是煨面,说到底,老半斋毕竟是个淮扬菜馆,看家的,便是这扬州煨面。出名的浇头是肴肉和黄鱼,上海有些专卖黄鱼面的小面馆,在网上被炒得异常红火,跟这里的黄鱼浇头比起来,却是差了很多。每年清明前后,老半斋还有招牌的刀鱼汁煨面,上海的老吃客们,年年都来报到——早餐一碗刀鱼汁煨面,神仙的日子也不过如此了。

煨面用的汤不是白水,而是雪菜汤,面条出锅,便自带了鲜味。

老半斋至今还在卖4块钱一碗不加浇头的雪菜汤面,可以说是上海最便宜的面条了。关于这个坚持,餐厅的袁经理道出了缘由——原来,这是专门为了那些过日子节约的老人。老人早上出门,坐免费的公交车来这里,吃上一碗便宜的面条,再慢慢走回去,一个早上就能打发了。

上海市福州路600号



德兴面馆

德兴面馆历史之悠久,上海人都知道,这可是上上个世纪创号的——1878年,算来也是光绪年间的事了。

上海有两个“德兴”,“德兴馆”吃菜,“德兴面馆”吃面点,两家并不搭界。早餐的时候,德兴面馆做包子、生煎、锅贴等常见的点心,也做条头糕、黑米糕等糕点。最拿手的,还是阳春面、焖蹄面这些上海人吃惯了的老味道,下面的档口,一旦开了市,就是没有停顿的。

问面馆的当家师傅,来这里若只吃一碗面,当选什么?他一竖拇指,脱口而出:“那就来碗三鲜大面,焖蹄、爆鱼、爆鳝各一样,过桥,往清汤面旁边一摆,卖相十足,吃起来也过念头(过瘾)!”行走江湖要懂几句切口,这样的老面馆、老菜馆里,也是有切口的。在德兴面馆里,你要是会上几句“面馆切口”,里面的人自然会对你青眼有加。点菜的时候,菜牌上有“二鲜面”,你要是说“鸳鸯”,收账的阿姨就会抬眼多看你一眼;若是吩咐“过桥”(面和浇头分开放)、“底浇”(浇头放在面下面,冬天的装法)、“重青”(多放蒜叶)、“免青”(不要放蒜叶)、“烂糊”(软面)、“断生”(硬面),老阿姨答应的语调一定顿时和蔼起来。

虽然早餐时间吃面的多数是有点儿年纪的人,但也不乏年轻人。我觉得,早上能不贪睡早起床,走进德兴面馆吃碗热面的上班族,应该都是些对生活有追求的人吧。

上海市陵东路416号1楼



大壶春

上海做生煎的老字号里,“大壶春”是响当当的头牌,始创于1932年,在所有的生煎里,以“不走寻常路”而闻名。

生煎有两大派系:扬帮开口朝下,码在锅里白生生一片,卖相很可人;本帮开口朝上,看过去一片嶙峋。所以光考虑卖相,本帮生煎就很少有人做了,可大壶春偏偏是做本帮的。另外多数人认为生煎应该多汁,于是内馅里都会拌进皮冻,称为“汤心”。但大壶春,却是实打实的“肉心”,没有汤汁,肉味更重。

还有一点,现在别家的生煎皮子,都是半发酵的,唯独大壶春,是全发酵的。

正是这个全发酵的手法,造就了大壶春师傅独特的本事。老师傅跟我说,皮子全发酵,冷天热天,天晴天阴,潮湿干燥,甚至一天里的早上下午,效果全不一样,只能每天凭经验调整,才能维持品质稳定,光是这一手,现在年轻的师傅,没几个能学会。

大壶春的生煎难做,但依旧在做,还做出了花样。这次刚发现,大壶春居然推出了小锅生煎,包括鲜肉馅4只、蛤蜊鲜肉馅2只、大虾鲜肉馅4只,而且是本帮扬帮混搭的做法。“这样一份生煎,最适合年轻的情侣来消费了!”大壶春的掌门人得意地跟我说。

上海市四川中路136号



新雅粤菜馆

1926年“新雅茶室”经营起来的时候,定然想不到,在短短的6年后,“新雅”就能得以迁到当时的“大马路”南京路上,与另一家粤菜老店“杏花楼”分庭抗礼。

无论是“孤岛”时期还是国民党统治时期,新雅粤菜馆都是社会名流往来之地。

现在的南京东路步行街,早上7点刚过,很多衣着考究的老人陆续步入新雅,在二楼的大堂落座,等待7点半的早茶开始。老客人中,多数是早年家境不错的,钟爱“新雅”“杏花楼”“老正兴”“燕云楼”这些老馆子。

标准的新雅早茶,是先要一壶茶。

有特别要求的,要在这个时候关照,比如口味上的微调、另加的蘸料。一碗热粥是少不了的,皮蛋瘦肉粥和艇仔粥最受欢迎,点心里,虾饺、叉烧包、榴莲酥、四色烧卖、香芒薄撑、陈皮牛肉丸、糯米鸡等,都是老一辈从小吃到大的。

新面孔也时不时会出现。不少年轻人通过网络了解到了新雅的早茶文化,会在玩好一个通宵后,趁着余兴来到这里。虽然坐在一桌桌老年人中间,这些年轻人显得非常突兀,但对他们来说,却是一项无比新鲜的体验。

上海市南京东路719号


鲜得来排骨年糕


关于上海人吃早餐,有“一副大饼油条,两根排骨年糕”的俗语,大饼油条吃的人多,排骨年糕却不是常吃的,但是哪天想要换换口味,很多上海人还是会想到它。吃排骨年糕,上海人都知道“鲜得来”,1921年摆在马路边的小摊子,现在已经成了国有老字号。

排骨是炸的,年糕是煮的,炸排骨和煮年糕的组合,也只有在上海这种混搭的城市里,才会被发明出来。但是细细一想,简直是绝配——有荤菜,有主食,既可以当点心,正餐又可以作为一道菜,而且排骨和年糕共用同一款酱汁,丝毫没有不和谐。

现在一直有人说,某某东西的味道不如以前了,排骨年糕也在被吐槽之列。这个问题,鲜得来的话事人也没有否认:“说不如以前,肯定是因为排骨。以前做排骨,开水里煮完,滚烫的排骨就直接抓在手里剪开,上浆,再下油锅炸。现在的人,哪像以前人为了养家糊口干活拼命,排骨放凉了再煎再炸,肯定是跟以前不一样了。”在鲜得来配排骨年糕的,是“单档”“双档”,也就是面筋百叶汤,汤里面有一只面筋、一只百叶包的,叫“单档”,各有两只的,就叫“双档”。面筋要小孩拳头大小的,咬上去有韧劲,最里面裹一枚肉丸,百叶包最里面是一点肉糜,层层裹紧,汤要肉汤,煮排骨的汤,正好在这里派上用场。店里还有一件小菜,那就是油炸鹌鹑。一客排骨年糕加单档下肚,把炸得酥焦的鹌鹑移到面前,撕取上面鲜香微硬的肉,细细嚼来,这一餐,便能带着满足结束了。

上海市云南南路46号


青岛人去哪里吃上海小笼包?

精彩君为你推荐:


翡翠小厨(万象城店) 

地址: 山东路6号甲华润万象城L452号

电话: 0532-55575381


翡翠小厨(海信广场店) 

地址: 东海西路50号海信广场(青岛店)B1层

电话: 0532-66788028


翡翠小厨(崂山丽达店) 

地址: 秦岭路18号丽达购物中心B一层

电话: 0532-83951619


潮粤轩早茶(颐中皇冠店) 

地址: 香港中路76号颐中假日酒店2楼

电话: 0532-83866333


鹭鹭酒家(上海菜餐厅)

地址: 香港中路8号中铁中心3楼(近威斯汀酒店)

电话: 0532-66991966 0532-66757266


来源:精彩君DJlvge 据时尚旅行杂志编辑整理

综合编辑:精彩青岛


戳右下角"写评论"与精彩君互动吧。


……往期精彩文章……

回复【黄晓明】| 黄晓明版“青岛大姨”完整版

回复【胖姐】| "青岛第一网红"接受青岛TV专访 四方路胖姐视频来了

回复【青岛大姨】| 青岛大姨张海宇又出新段子 “嘘寒问暖”慰问高考考生

回复上将】| “青岛上将”是精神残疾者 个别青岛人别“耍弄”人家了

回复【母亲】| ”青岛上将“母亲的泣泪公告:不要再让我儿子参与任何活动了!

回复【四方路】| 要拆了,最后的青岛四方路

回复【凌晨】| 凌晨4点半的青岛(趁现在看,还不晚…)

回复【黄岛路】要拆了,最后的黄岛路市场

回复【中餐】| 精彩君岛城搜店60家之中餐

回复【老店】| 青岛港老店59家


商务合作联系微信:DJlvge

↓↓↓戳左下「阅读原文」进入~



Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017