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砂锅生煎包

厨师兄弟姐妹 2020-05-21 13:58:59

砂锅生煎包


生煎包全国各地很多餐厅都在销售,大家习惯的做法就是煎好的包子,用一个盘或者竹蓝盛装上桌。这样有一个弊端,冬天天气冷上桌就凉了,夏天空调一吹也凉了,可是大家都知道,包子要趁热吃味道才好,才能吃出包子的松软与多汁。我们的大厨借鉴热菜的砂锅做法,用砂锅给生煎包保温,让顾客吃到的包子都是热热乎乎的。


其实这个想法很简单,也还有更多的方法,关键是能发现这个问题,一个小小的改变,我们大厨就让实在餐厅生煎包的销量翻了十倍。


制作皮料:


取低筋面粉500克、绵白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克混合均匀,倒入清水约200克和成面团。在调制面团时,要加入一点绵白糖,而非白砂糖,作用是让面团有轻微的甜味,同时疏松面团的组织结构。


很多人在调制生煎包面团时,多采用加入发酵粉或者面肥的方法发酵,而我们则只加入了泡打粉和依士粉,不求发酵程度有多大,只求轻微的发酵效果。因为很多人制作的面团发酵程度太大后,吃起来就非常绵软,没有了充足的嚼头。


制作馅心:


取普通的猪肉馅和皮冻按照7:3的比例混合。


成形、熟制:


1.将调匀的面团揉匀,下重约15克/个的剂子,擀成直径为10厘米的面片,包入馅料,制成包子状,在25℃的温度下饧发15分钟-20分钟。


2.在包子的底部和顶部分别刷少许鸡蛋液,裹上白芝麻,再撒一点香葱花。


3.平底锅烧热,放入色拉油50克,烧至六成热时,下入包子,小火煎至包子底面定形,倒入清水至包子1/3处,盖上盖子,小火加热10分钟-12分钟,用热砂锅上桌。


特别提醒:


清水的用量一定要掌握好,因为包子完全靠水的蒸气来成熟。如果水量太多,包子的皮就会发不起来,如果水量太少,包子成熟度就会受到影响。所以,我们把水量控制到刚刚没过包子的1/3。

煎制过程中,不要揭盖,直到听到锅内发出嗞嗞的声响,才可以揭盖。

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