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底脆皮软汤汁多---生煎馒头

食厨百味 2020-02-13 15:52:25

上海的生煎馒头,在北方叫水煎包,南北制作方法大同小异。在上海,不同的师傅传承有所差异,用发面的(皮厚),用死面的(皮薄),尖嘴向上,嘴倒扣的,有汤汁,没有汤汁......其实适合自己口味的就好。


馒头包子首选中筋面粉(面包用高筋粉、蛋糕用低筋粉),肥瘦搭配的五花肉,一般纯肉馅不添加蔬菜。

五花肉去皮切作臊子,生姜去皮、香菇去根、小葱去根,全部切成末。

加生抽、老抽、料酒、白糖、香油、炒熟的白芝麻和少量水,单向搅动到起劲,并且水分全部吸收,如果前一天准备了肉皮冻,可按馅料1/2比例和入,成品汤汁更多。

中筋粉300克,

搭配干酵母不超过4克。

干酵母溶于不高于40度的150毫升温水激活,加少量白糖可加速发酵。

酵母溶液倒入面粉中,用筷子单向搅动成片状,

而后手揉或借助机械和匀。

不锈钢容器用保鲜膜封闭发酵约5分钟,

面团已膨胀至两倍大小(室内温度29度),冬季需延长时间。

取出面团,在案板上揉搓成直径3~4厘米,切成小块剂子,刷一遍调和油后再醒一分钟。

以掌根将剂子按成饼状,

再擀成薄片,厚薄不均的边缘手抻加以调整。

舀上适量馅料,

一手托底一手环绕折起面饼(助理摄影陈老师),

在顶端封口,与包子的褶子相似。

包好的生煎倒扣在锅中,可以防止紧实的褶皱部分不熟。考虑到加热膨胀,因此摆放时稍留缝隙。

冷锅冷油,晃动煎锅使生煎底部都沾到油。

小火煎至底部金黄后,加入少量水仅浸泡底部数毫米。

撒上炒熟的芝麻,加盖煎约两分钟,

开盖检查水分是否蒸干时,撒上葱花。

底部香脆,其余部分松软,馅料鲜美多汁。


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